¿Sillao y salsa de soya son lo mismo?

La salsa de soya la sentimos tan peruana como el ají. La encontramos en casi todas las cocinas peruanas, porque es indispensable para algunos platos de nuestro recetario tradicional. ¿Te imaginas un chaufa o un lomo saltado sin sillao? ¿Y el chorrito que le hechas a tu sopita wantán? No, la vida no sería la misma sin esta salsa. Pero, ¿es lo mismo el sillao que la salsa de soya que encontramos en los sushi bars?  

El origen de esta salsa se ubica en China, hace más de 2500 años. En aquel entonces, se encurtían vegetales y granos con sal para preservarlos. Del proceso de fermentación de frutas, carne y algas, así como de arroz, soya y trigo resultaban distintas salsas. De ahí al uso exclusivo de la soya fue solo cuestión de tiempo; mientras que la tecnología y la ciencia hicieron lo propio en sus métodos de producción.

Hay salsas de soya desde China hasta Japón, pasando por Corea, Vietnam e Indonesia, con sus correspondientes variaciones regionales. Pero las más comerciales, a nivel global, son las salsas chinas y japonesas, que también puedes encontrar en el mercado peruano.  

La salsa de soya china

La salsa china se elabora con harina o salvado de trigo, además de soya, en mayor porcentaje. Las hay de dos tipos: la salsa clara, o ligera, y la salsa oscura. Esta última es más densa y con un sabor y aroma más intensos. Sus usos también son distintos.

La ligera es a la que nosotros, los peruanos, llamamos sillao, y que usamos como condimento en nuestra comida peruano-china (chifa). La oscura se usa para hacer otras salsas, como el BBQ, por ejemplo.  

Las salsas japonesas

La salsa de soya japonesa nació en el siglo XIII, como un subproducto de la elaboración del miso, la pasta fermentada de soya que se usaba para preservar alimentos. Los ingredientes tradicionales para hacer la salsa de soya nipona son trigo, soya, sal y agua, que se fermentan con koji, un ‘arrancador’ que se obtienen usualmente de arroz. Luego de 18 meses de fermentación, se prensa para obtener la salsa ‘mama’, es decir una salsa cruda que luego se caliente en ollas de hierro un días y medio más. El proceso aún se realiza de forma manual en Yuasa.

El tamari, por su parte, se hace originalmente solo de soya, aunque hay algunos productos que también llevan trazas de trigo o arroz. Por eso, si eres celíaco (intolerancia al gluten), esta salsa es una buena opción, siempre y cuando no lleve trigo, así que chequea la etiqueta. 

Aprende a escoger

Actualmente, hay muchas marcas y por lo tanto, calidades de ambas salsas, las chinas y japonesas: desde aquellos productos con colorantes y preservantes hechos químicamente, hasta los producidos de manera artesanal, tal como se hacía en sus inicios; con las diferencias de precio y sabor correspondientes. 

Y por supuesto, con diferentes efectos en tu cuerpo. Por eso, prefiere siempre aquellos productos resultado de fermentación natural, y evita aquellos con aditivos, con exceso de azúcar o sodio. Tu paladar y tu salud te lo agradecerán.