¿Cómo hacer chimichurri en casa? Aquí 3 recetas y su peculiar historia

Es la salsa emblema de la nación argentina y las parrillas, infaltable para acompañar un buen choripan o un bife. Se ha dicho mucho sobre su origen, aunque con poco rigor, y hasta ahora, no hay nada definitivo. Algunas versiones más parecen viñetas de Inodoro Pereira (Fontanarrosa), y se han repetido una y otra vez al punto que se han asumido como verdades y la misma Academia Argentina de Gastronomía las ha incluído en su página web hasta hace un tiempo.

Una de ellas atribuye la creación de la salsa para el asado a un inglés llamado James Curry, cuyo nombre, mencionado por peones, derivó en chimichurri. Otra versión sugiere que el nombre deriva de la expresión “give me my curry”, proferida por ingleses en las estancias gauchas para sazonar sus carnes. Finalmente, hay quienes sugieren que chimichurri proviene de un perdido vocablo vasco —tximitxurri— que significa revoltijo. Nada de eso convence, ciertamente.

Respecto del origen del nombre, una reciente pista en el Merriam-Webster Dictionary lo califica como una posible permutación de un vocablo hispano: chirriburri, variante de churriburri, zurriburri (barullo, confusión), que pareciera provenir del vasco zurrumurru, zurruburru, que significa ruido, rumor. El mismo diccionario menciona un uso de la palabra chimichurri tan temprano como 1783, en un diario de la secretaría de Santa Fe de Bogotá. Cosas del lenguaje, las costumbres y la gastronomía. La búsqueda, eso sí, continúa.

Mezcla de adobo y salmuera

En busca de alguna certeza, hablamos con Mario Auscurri, un historiador argentino, quien ha dedicado algo de tiempo a investigar el origen e historia de esta salsa (puedes consultar sus textos acá). Según Mario, “el chimichurri consiste en la transformación de un adobo (aderezo) para carnes en una salsa a partir de la mediación de una salmuera ajiaca”, es decir, con una salmuera con ajo. Y listo: adobo + salmuera; un aderezo muy versátil, capaz de llevarse de la cocina a la mesa.

“Dependiendo de su uso”, nos dice Mario, “puede ser más suelta, si va a ser una salsa complementaria, o más compacta o pastosa, si va a servir de adobo”. La fecha de nacimiento tampoco es definitiva, pero debe ser anterior a 1950, según las fuentes consultadas por Mario. Y aunque es consciente de las infinitas variaciones de las que puede ser objeto, para él la base es inamovible y está compuesta por “el cuarteto básico: ajo, perejil, ají seco molido y orégano”. La cantidad de aceite, vinagre, sal y pimienta dependerá del cocinero o cocinera.

La receta clásica

Teniendo esto en cuenta, podemos sugerirte las siguientes proporciones para lograr el sabor tradicional rioplatense:

• 3 dientes de ajo
• 5 cucharadas de perejil picado finito
• 3 cucharadas de orégano seco
• 2 cucharadas de ají seco
• 3 cucharadas de vinagre tinto
• 6 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Todo en un bowl y bien mezclado.

La criollada: las variantes

Ahora bien, en el Perú amamos el chimichurri, y siendo usado básicamente en la mesa y no tanto en la cocina (como adobo o aderezo), es infaltable en parrilladas caseras y en las mesas de los restaurantes de carnes a la parrilla, la mayoría de las cuales llegó a nuestro país con pasaporte argentino (Rincón Gaucho, en los ochenta, marcó un hito).

Pero también amamos cambiar las cosas: agregar, aderezar, mezclar, o usarlas de modo distinto. Porque no siempre encontraremos perejil; porque a veces falta orégano. Son nuestros genes criollos que nos impulsan a probar y combinar, en especial con hierbas y ajíes. Ahí donde no hay un ají panca, seguro habrá un limo, un escabeche o un charapa; donde falte perejil se encontrará huacatay. Y así, lo bueno se multiplica...

El chimichurri andino

Y es que si trasladamos este menjunje de la cocina de la pampa —a la intemperie— a otro territorio, tenemos lo que se llama adaptación. Martha Palacios, de Panchita, ha desarrollado una amplia carta de platos a la brasa, que van desde el anticucho hasta las mollejitas. Para eso, creó dos versiones, y con un ligero cambio en la preparación: calienta apenas al aceite para extraer el sabor y aroma de las hierbas, con cuidado de no quemarlas.

La versión de la casa incluye orégano seco y fresco, poco perejil bien picado, vinagre de vino tinto, sal, un poco de páprika o ají panca (seco al horno). Lo deja reposar por lo menos 1 hora y listo. Un chimichurri clásico con un twist. La otra versión lleva huacatay, muña, hierba buena, perejil y orégano fresco. Un sabor que nos recuerda a la huatia y a la pachamanca. Como para probar, ¿no? Además, las mismas hierbas andinas nos van a ayudar a digerir mejor ese ajo crudo, que puede causar una molestia.

Chimichurri en casa

Esta preparación la puedes variar como quieras, y la puedes tener en un frasco de vidrio hasta por una semana, o más. Te aconsejamos, eso sí, que no la uses solo con carne o chorizos. Pruébala con una ensalada caprese, o como aderezo para un filete de pollo. Si tienes romero o tomillo, ¡dale! Si te falta vinagre y tienes limón, prueba; combina ajíes, varía las proporciones. Encuentra tu chimichurri.

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