Chimichurri: recetas e historia de la salsa parrillera por excelencia

Conoce la receta clásica, sus variantes y su historia. Un acompañamiento gaucho, infaltable en las parrillas, cuya naturaleza criolla lleva el gen de la adaptabilidad.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo20 Nov 2020 | 16:10 h

La salsa emblema de la nación argentina —de uso extendido en Uruguay y Paraguay, como el mate— tiene un origen incierto que se pierde en las brumas de la especulación. Se ha dicho mucho sobre su origen, aunque con poco rigor, y hasta ahora, no hay nada definitivo. Hay algunas versiones que más parecen viñetas de Inodoro Pereira (Fontanarrosa), pero que se repiten una y otra vez hasta que se asumen como verdades, al punto que la misma Academia Argentina de Gastronomía las incluía en su página web hasta hace un tiempo.

Nada más argentino que un chimichurri para acompañar el asado (la parrilla).   Nada más argentino que un chimichurri para acompañar el asado (la parrilla).

Una de ellas atribuye la creación de la salsa para el asado a un inglés llamado James Curry, cuyo nombre, mencionado por peones, derivó en chimichurri. Otra versión sugiere que el nombre deriva de la expresión “give me my curry”, proferida por ingleses en las estancias gauchas para sazonar sus carnes. Finalmente, hay quienes sugieren que chimichurri proviene de un perdido vocablo vasco —tximitxurri— que significa revoltijo. Nada de eso convence, ciertamente.

Respecto del origen del nombre, una reciente pista en el Merriam-Webster Dictionary lo califica como una posible permutación de un vocablo hispano: chirriburri, variante de churriburri, zurriburri (barullo, confusión), que pareciera provenir del vasco zurrumurru, zurruburru, que significa ruido, rumor. El mismo diccionario menciona un uso de la palabra chimichurri tan temprano como 1783, en un diario de la secretaría de Santa Fe de Bogotá. Cosas del lenguaje, las costumbres y la gastronomía. La búsqueda, eso sí, continúa.

Mezcla de adobo y salmuera

En busca de alguna certeza, hablamos con Mario Auscurri, un historiador argentino, quien ha dedicado algo de tiempo a investigar el origen e historia de esta salsa (puedes consultar sus textos acá). Según Mario, “el chimichurri consiste en la transformación de un adobo (aderezo) para carnes en una salsa a partir de la mediación de una salmuera ajiaca”, es decir, con una salmuera con ajo. Y listo: adobo + salmuera; un aderezo muy versátil, capaz de llevarse de la cocina a la mesa.

Pollo adobado o aderezado con chimichurri.    Pollo adobado o aderezado con chimichurri.

“Dependiendo de su uso”, nos dice Mario, “puede ser más suelta, si va a ser una salsa complementaria, o más compacta o pastosa, si va a servir de adobo”. La fecha de nacimiento tampoco es definitiva, pero debe ser anterior a 1950, según las fuentes consultadas por Mario. Y aunque es consciente de las infinitas variaciones de las que puede ser objeto, para él la base es inamovible y está compuesta por “el cuarteto básico: ajo, perejil, ají seco molido y orégano”. La cantidad de aceite, vinagre, sal y pimienta dependerá del cocinero o cocinera.

El cuarteto básico: ajo, perejil, aji seco y orégano.   El cuarteto básico: ajo, perejil, aji seco y orégano.

La receta clásica

Teniendo esto en cuenta, podemos sugerirte las siguientes proporciones para lograr el sabor tradicional rioplatense:

  • 3 dientes de ajo
  • 5 cucharadas de perejil picado finito
  • 3 cucharadas de orégano seco
  • 2 cucharadas de ají seco
  • 3 cucharadas de vinagre tinto
  • 6 cucharadas de aceite
  • Sal y pimienta al gusto

Todo en un bowl y bien mezclado.

La criollada: las variantes

Ahora bien, en el Perú amamos el chimichurri, y siendo usado básicamente en la mesa y no tanto en la cocina (como adobo o aderezo), es infaltable en parrilladas caseras y en las mesas de los restaurantes de carnes a la parrilla, la mayoría de las cuales llegó a nuestro país con pasaporte argentino (Rincón Gaucho, en los ochenta, marcó un hito).

Pero también amamos cambiar las cosas: agregar, aderezar, mezclar, o usarlas de modo distinto. Porque no siempre encontraremos perejil; porque a veces falta orégano. Son nuestros genes criollos que nos impulsan a probar y combinar, en especial con hierbas y ajíes. Ahí donde no hay un ají panca, seguro habrá un limo, un escabeche o un charapa; donde falte perejil se encontrará huacatay. Y así, lo bueno se multiplica...

El choripán con chimichurri es un clásico del Río de la Plata, también en nuestro país.   El choripán con chimichurri es un clásico del Río de la Plata, también en nuestro país.

El chimichurri andino

Y es que si trasladamos este menjunje de la cocina de la pampa —a la intemperie— a otro territorio, tenemos lo que se llama adaptación. Martha Palacios, de Panchita, ha desarrollado una amplia carta de platos a la brasa, que van desde el anticucho hasta las mollejitas. Para eso, creó dos versiones, y con un ligero cambio en la preparación: calienta apenas al aceite para extraer el sabor y aroma de las hierbas, con cuidado de no quemarlas.

Aunque acepta variaciones, hay que mantener su base, para que no pierda su esencia.   Aunque acepta variaciones, hay que mantener su base, para que no pierda su esencia.

La versión de la casa incluye orégano seco y fresco, poco perejil bien picado, vinagre de vino tinto, sal, un poco de páprika o ají panca (seco al horno). Lo deja reposar por lo menos 1 hora y listo. Un chimichurri clásico con un twist. La otra versión lleva huacatay, muña, hierba buena, perejil y orégano fresco. Un sabor que nos recuerda a la huatia y a la pachamanca. Como para probar, ¿no? Además, las mismas hierbas andinas nos van a ayudar a digerir mejor ese ajo crudo, que puede causar una molestia.

Martha Palacios, creadora de un chimichurri andino en Panchita.   Martha Palacios, creadora de un chimichurri andino en Panchita.

Chimichurri en casa

Esta preparación la puedes variar como quieras, y la puedes tener en un frasco de vidrio hasta por una semana, o más. Te aconsejamos, eso sí, que no la uses solo con carne o chorizos. Pruébala con una ensalada caprese, o como aderezo para un filete de pollo. Si tienes romero o tomillo, ¡dale! Si te falta vinagre y tienes limón, prueba; combina ajíes, varía las proporciones. Encuentra tu chimichurri.

Atrévete a usar el chimichurri más allá de la parrilla.    Atrévete a usar el chimichurri más allá de la parrilla.

Si te interesó esta nota, no dejes de leer esta sobre los 10 errores que solemos cometer al hacer parrilla y que podemos corregir fácilmente para llevar tu experiencia parrillera a otro nivel.

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