Platos peruanos que la rompen en Chile

En las últimas décadas, ha pasado un fenómeno que merece atención. La cocina peruana ha ido ingresando a las mesas de distintos países en un proceso por lo demás sabroso. Una invasión silenciosa, a lo largo de décadas, en la que nuestra gastronomía, nuestros cocineros, nuestros ingredientes, costumbres culinarias y recetas se han ido incorporando a la rutina de nuevas sociedades. Esto ha sucedido, en especial, en el caso de nuestro vecino del sur: Chile.

Y es que la migración es un fenómeno que va más allá de un cruce de fronteras, en especial entre países vecinos. Se trata de una exportación de costumbres y sabores, que luego se adaptan al destino final. Y el caso de los peruanos y peruanas expatriadas a Chile es por demás interesante. No por nada la peruana fue, durante mucho años, la colonia extranjera más importante en el país del sur.

Veamos las cifras: los censos chilenos han mostrado incrementos notables en la población peruana residente allá, pasando de 7,649 compatriotas en 1992, a cerca de 38 mil en 2002. Otro salto considerable se dio en 2010, cuando se registraron 124 mil peruanos. En el último censo casi se duplicó esa cifra: 238 mil peruanos en Chile. Y claro, junto a la población, aumentan también los restaurantes. Para el 2012, había en la capital chilena 130 restaurantes peruanos. De hecho, el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile publicó en 2011 una guía de restaurantes peruanos en Santiago. Todo un suceso.

Así, la cocina peruana ingresó a las mesas chilenas para quedarse. Primero para hacerse cargo de las cocinas caseras, a la par que ocupaba espacios en mercados, picadas y bares. Era cuestión de tiempo para que finalmente ingresara para ocupar los mejores locales de la capital chilena, como parte de la exportación del boom gastronómico peruano. Incluso hay toda una sección en el mercado central de Santiago, La Vega, dedicado exclusivamente a productos peruanos. 

¿Qué es lo que valoran los chilenos?

Un programa de la televisión chilena de 2014 ya destacaba la presencia de la cocina peruana, masiva, en Chile, en especial en la capital chilena. Y los motivos apuntaban sobre todo al sabor, y a que se trataba de una cocina casera, cálida y variada. No un mero trámite. Y mientras lo nikkei y los ceviches se posicionaban en lo más alto de la escala económica —Hanzo y Osaka, así como La Mar y Astrid y Gastón lideraban las preferencias locales—, la cocina criolla conquistaba a la clases medias y bajas. El mismo presidente chileno, Sebastián Piñera, declaró en su visita a Lima que los mejores restaurantes de Santiago eran peruanos. La conquista fue transversal.

Pero, ¿cuáles son los platos que más les gustan?

Consultamos a Pilar Hurtado, periodista chilena, miembro del Círculo, que además vivió parte de su juventud en Lima. Ella nos mencionó dos platos: lomo saltado y ceviche; el primero porque al chileno le gusta comer carne, mientras que el segundo le gana a la versión chilena porque es más fresco y no se “sobre cocina” en limón.

Lo mismo opina Ana Rivero, periodista peruana residente en Chile hace décadas, quien además de esos dos platos, sumó el ají de gallina —o picante de gallina, como lo llaman allá—, y la causa. Finalmente, ambas coincidieron en que, en lo que postres respecta, el suspiro le gana de lejos a la mazamorra, y el pisco sour peruano le saca mucha ventaja al chileno (en esta nota hablamos sobre el aguardiente chileno). 

No es casualidad que estos también se encuentren entre los más populares en nuestro país, o los que mejor nos representan. ¿No crees?