El truco para saber si la palta está madura (sin cortarla)

Nuestra querida palta (Persea americana), también llamada aguacate, es un fruto maravilloso que felizmente tenemos en abundancia. Es muy nutritivo, con grasas saludables que nos hacen mucho bien; sabroso, con una textura tersa que enamora, y muy versátil, pues nos sirve para muchas preparaciones en la cocina. De hecho, se podría escribir todo un libro sobre la palta: sus variedades, sus beneficios, su historia y usos culinarios. Y sin embargo, algo tan corriente y cotidiano como escoger la más adecuada resulta a veces toda una hazaña.

Ciertamente, no hay nada peor que llegar a casa con una roca verde que demorará más de una semana en madurar; o peor aún: una palta negreada, sobre madura y que es casi un guacamole sin necesidad de haberla pasado por el tenedor. Pero no te hagas paltas. Te presentamos tres pasos simples que te ayudarán a escoger una palta para que la disfrutes cuando y como quieras.

Ahora bien, antes de escoger tienes que tener claro el fin que va a tener la palta que vas a comprar. Si la quieres para rellenar un maki es mejor que la palta no esté muy madura, porque necesitas que aguante la presión del producto que la abrazará. Si vas a hacer una crema es mejor que esté un poco blanda. También depende de los gustos: hay quienes la prefieren duritas mientras que otros u otras las prefieren más untuosas.  

Por otro lado, ten en cuenta que en cada etapa de su proceso de maduración la palta recibe un nombre distinto. No solo existen verdes y maduras. En el medio están las llamadas "pintonas" (a las que le faltan unos 10 días para estar en su punto) y las "sazonas" (que es como se les llama a las que les faltan 4 o 5 días). Esto es útil ahora que hay mucho servicio de delivery, para que sepas cómo pedirle la palta a tu proveedor, o cuando le tienes absoluta confianza a tu casero o casera y prefieres que ella o él las encoja por ti. Ahora sí, los pasos...

¿Cómo escoger paltas maduras?: 3 técnicas

1) La prueba visual para saber si una palta está madura

Dicen que todo entra por lo ojos. Es decir, lo primero que vamos a hacer frente a un puesto de palta es mirar con atención. Aprende a identificar una palta tan solo mirándola. Las paltas que tiene un color verde encendido, y que parece que les hubieran sacado lustre por la forma en que brillan, son paltas verdes —ya sean Hass, nava o fuerte—; es decir, que son frutos demasiado inmaduros. A veces no queda otra que llevarlas, pero te en cuenta que pueden demorar hasta dos semanas en madurar.

A diferencia de estas paltas verdes, las sazonas y maduras tienen una cáscara con una tonalidad verde oscuro opaco. Han perdido brillo, y es como si les hubiera caído tierrita. Y mientras más madura, más oscura se pone. Una palta negra ya no va a ser muy deseable tampoco, porque ese color denota una madurez extrema, tanto en la variedad de palta fuerte como en la naval. En el caso de la palta Hass, la cosa es distinta: la madurez se puede identificar más bien cuando la cáscara empieza a oscurecerse y se ha tornado morada.

¿Y sabes por qué algunas paltas tienen manchas pálidas o amarillas en su cáscara? Esas manchas en la cáscara quieren decir que le ha caído mucho sol. Sucede que algunas plantas que no han sido bien abonadas o están muy viejas, tienen poco follaje o tienen hojas muy pequeñas que dejan pasar los rayos de sol directo en la fruta, y esto las descolora. Sin embargo, eso no significa que la palta esté mala; para nada, así que puedes comprarlas sin problema.

2) La prueba del tacto para detectar si una palta está madura

Tocar una palta en un puesto de mercado puede ser mal visto. Y esto pasa porque hay personas que las maltratan. Una palta debe tocarse con la misma delicadeza con que se toma la cabeza de un bebe. Solo hay que sostenerla en la mano para sentir si está en su punto: no es dura, pero tampoco cede demasiado a la presión de la los dedos. La sensación debe ser la misma que sientes cuando juntas tus dedos pulgar e índice. ¿Sientes cómo ceden a la mutua presión, pero solo apenas? Para el caso de la Hass no es tan simple porque su cáscara es dura, así que es mejor confiar en la vista y en la prueba que viene a continuación en esta lista (la número 3). Por otra parte, el problema con la nava es que su cáscara se rompe fácilmente cuando está muy madura, por lo que hay que tocarla con extremo cuidado.

El letrero del mercado que dice “no toque la palta” no ayuda mucho para aplicar este segundo consejo, así que tendrás que sortear la mirada de tus caseros.

3) La prueba del tallo de la palta

Esta prueba es mejor hacerla cuando ya tengas la palta en casa y tienes que decidir si la vas a comer ese día o al siguiente. Fíjate: las paltas suelen venir con un remanente del tallo que las unía al árbol. Si este apéndice sale con facilidad, la palta está lista para comer. Si en cambio ofrece resistencia, es mejor esperar un poco más. Además, al sacar el tallo vas a poder ver el interior del fruto. Si el color de la pulpa es amarillo, está lista; pero si está oscuro, es porque ya se ha pasado y tal vez solo te sea útil para un guacamole.

Apunte sobre la correcta maduración de las paltas

Lo ideal, como en toda fruta, es que esta cumpla su ciclo de maduración en el árbol, pues así será mucho más sabrosa que la que fue cosechada todavía verde. Pero esto no siempre se puede cumplir. A veces, la necesidad del productor por vender su producto o algunas malas prácticas agrícolas hacen que lleguen al mercado paltas muy inmaduras, que pueden demorar hasta 15 días en madurar y, en algunos casos, nunca llegar a hacerlo del todo bien pues tenderán a ser amargas. En algunos casos, serán de esas paltas que por fuera parecen maduras pero que al abrirlas tienen partes duras (incomibles); o, peor aun, pueden ser de esas que ya están maduras, pero tienen unas fibras internas negruzcas muy desagradables.

Si la maduración en el árbol fuera una práctica seguida por todos los productores, jamás veríamos una palta brillosa en los anaqueles o puestos de mercado y se reduciría la probabilidad de toparnos con estos defectos. Pero, como hemos dicho, por diversos motivos esto no siempre es así. Por eso, si eres amante de las paltas, además de aplicar los tres pasos señalados en esta nota, es muy importante que recurras a caseros confiables y busques buenos proveedores.

• Ahora, ¿se te ha antojado comer palta, pero aún la sientes sazona? No te hagas paltas. En esta nota te contamos cómo puedes madurarla más rápidamente.
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• Te provoca una palta rellena: prueba esta receta de palta rellena que ¡está buenaza!

Agradecimiento especial a la señora Dora Sáenz, productora de palta del valle de Huarochirí, a quien pueden encontrar en las Agroferias Campesinas, ofertando paltas, chirimoyas y algunos otros cultivos más que salen de su chacra.