¿Es malo freír con aceite de oliva? Aquí la respuesta

Las noticias falsas muchas veces esconden competencias desleales u oscuros lobbies de grandes corporaciones. Si no son desmentidas a tiempo, crecen hasta convertirse en verdades incuestionables. Y lo peor de todo es que pueden hacerlo en detrimento de nuestra propia salud. Este es el caso de un consejo que ha circulado por años y que seguro has escuchado. Y seguro también lo has repetido: “el aceite de oliva no es bueno para las frituras porque no soporta las altas temperaturas, como sí lo hacen los aceites vegetales”. Y eso es FALSO. La verdad es que sucede todo lo contrario. Los aceites vegetales son más dañinos; de hecho, el aceite de oliva es el que mejor resiste las altas temperaturas, y por lo tanto, es el mejor para la fritura.

El método científico: qué aceite es mejor para freír

En 2015, el programa Trust Me, I’m a Doctor (transmitido por BBC), le solicitó al profeso Martin Grootvelt, de De Montford University Leicester (MDU), le ayude a resolver una pregunta: qué aceite es el más saludable para cocinar. Lo que hizo Grootvelt, profesor de Química Bio-Analítica y Patología Química fue poner a prueba, con un grupo de voluntarios, distintos tipos de aceite: de maíz, vegetal, de girasol, de aliva, mantequilla, grasa de ganzo y lardo.

Sabemos que las grasas y aceites cambian su estructura molecular cuando son sometidosa altas temperaturas, produciendo unos químicos llamados aldehídos, que son dañinos para la salud (causan cáncer y problemas cardiacos). Sin embargo, lo que el equipo de investigadores descubrió los dejó asombrados.

Luego de los análisis respectivos de los restos de grasa usados por los voluntarios, el equipo investigador llegó a la conclusión de que el aceite que mejor se comportaba a altas temperaturas era el de oliva extra virgen, al igual que la mantequilla y la grasa de ganzo. De hecho, encontraron que los aceites de girasol y de maíz producen niveles de aldehídos 20 veces más altos que los permitidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS). ¡De terror!

En conclusión, es mejor usar aceite de oliva para freir y cocinar, “primeramente”, explicó el científico, “porque genera menores niveles de compuestos tóxicos, y segundo, que los compuestos que se forman son menos riesgosos para el cuerpo humano”.

Un segundo estudio sobre qué aceite es mejor para freír

El segundo estudio consultado fue fruto de la alianza entre el Grupo de Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaen (España) y el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto (Portugal). Aplicando nuevamente un procedimiento científico, analizaron varias muestras de aceite sometidas a altas temperaturas.

El resultado fue el mismo que el encontrado en MDU: el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) resiste mejor el proceso de fritura que otros aceites vegetales. Pero, ¿por qué? Por la cantidad de antioxidantes presentes en el AOVE, de hacen que se degrade menos y de manera más lenta. Esto se traduce en mayor estabilidad, y por lo tanto, en la producción de menos compuestos tóxicos.

Según el estudio, publicado en Journal of the American Oil Chemists’ Society (AOCS), los beneficios del aceite de oliva con respecto a otros aceites vegetales se deben también a un menor presencia de grasas poliinsaturadas, como el omega 3, y a un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas (omega 9), uno de sus componentes principales.

Según el Consejo Internacional del Olivo (IOC), el ente rector avalado por las Naciones Unidas, el aceite de oliva extra virgen tiene como punto de combustión los 210°C, siendo la temperatura ideal para la fritura 180°C.

Así que ya sabes, si puedes usar aceite de oliva extra virgen en todos los procesos de tu cocina, hazlo sin temor, ya que no hay mejor aceite para las cocciones y frituras. Pero recuerda, tiene que ser virgen extra o, como decimos acá, extra virgen.

Y aquí te dejamos una nota con las claves para escoger un buen aceite de oliva.