¿Sabes cómo escoger un buen aceite de oliva? Aquí las claves

El aceite de oliva es uno de los productos más beneficiosos para nuestro organismo, en especial el extra virgen. Rico en aceites insaturados, aporta además vitaminas, minerales y nutrientes esenciales para nuestro organismo. Se han demostrado ampliamente sus beneficios para el sistema circulatorio y cardiaco —reduce el colesterol malo y aumenta el bueno—, y por su cualidades antioxidantes, es un conocido anticancerígeno. Además, regula la presión arterial, la diabetes y el control del peso. En suma: es una panacea líquida.

¿Pero te ha pasado que vas al supermercado y no sabes qué aceite comprar? Ves aceites españoles e italianos, junto a algunos producidos acá... Te guías por los precios, pero no sabes con certeza cuál será bueno. Descuida: en esta nota te damos las claves que debes tener en cuenta para reconocer un buen aceite de oliva.

1) Los tipos de aceite de oliva y la acidez

En primer lugar, es importante que tengas en claro cuáles son los tipos que puedes adquirir en el mercado. El Consejo Internacional del Olivo (IOC) categoriza a los aceites de oliva de acuerdo al grado de acidez. Pero, ¿qué es el grado de acidez? Es el índice que se obtiene mediante un análisis específico en laboratorio, y lo que indica es la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Cuanto menor la acidez, mejor la calidad, ya que quiere decir que se ha utilizado una aceituna fresca y sana.

Este organismo avalado por la ONU es el que regula y norma la producción mundial de aceite de oliva. Es como un acuerdo entre países, pero el Perú no lo integra. La IOC considera nueve categorías de aceite; pero en nuestro país tenemos básicamente tres:

• Extra Virgen o Virgen Extra: tiene como máximo 0,8% de acidez, es decir, 8 gramos de ácido oleico en 100 gramos.
• Virgen: el grado de acidez no supera el 2%.
• Oliva: es un blend de aceites refinado y de oliva extra virgen, y tiene un grado de acidez máximo de 1%. Al usar un aceite refinado, la calidad de este aceite es la menor de las tres categorías, al igual que sus beneficios para la salud.

2) El olor

Sin embargo, dado que es posible alterar este índice con procesos químicos —la gran industria tiene sus recursos—, no solo nos debemos guiar por lo que dice la etiqueta sino que también es necesario evaluar el aceite organolépticamente, esto es: oliendo, viendo y probando. Como señala Gianfranco Vargas, especialista en este tema, “el aceite extra virgen no tiene que tener ningún defecto o ningún olor que no sea de aceituna fresca, es decir, no debe de oler a aceituna de botija o a aceitunas verdes en salmuera”. El aroma que uno debe buscar es el de la aceituna recién cosechada. Ahora bien, como este olor es un poco difícil de conocer —porque las aceitunas frescas tienen un olor y sabor muy distinto al de las aceitunas de botija o en salmuera que solemos comer—, puedes buscar olores a hierbas y frutas: a veces tirará al tomate, a eno o pasto recién cortado; a los brotes de hierbas. La variedad y complejidad de aromas y sabores te sorprenderá.

3) El sabor

Existen aceites “suaves” y “fuertes”. Algunos pican e incluso hacen toser. Luis Aberto Pineda, productor de aceite de Tacna, señala que un buen aceite debería tener un ligero picor y amargor: “la presencia del picor, amargo y aromas frescos y frutados se deben a la presencia de componentes como polifenoles y antioxidantes. A mayor presencia de estos atributos, mejor aporte a la salud tendrá el aceite”. Así que ya sabes: busca aceites que tengan ese leve toque de picor y amargor.

4) El color y el aspecto

El color no es un indicativo de la calidad de un aceite: los hay verdes, amarillos y marrones. Los colores tienen que ver con la variedad del fruto y su grado de maduración. Si tiene partículas en suspensión, tampoco hay problema, pero ten en cuenta que eso significa que se trata de un aceite cuyo tiempo de vida será menor.

5) El tiempo de vida

Debido a que se trata de un producto muy sensible a la luz (esta altera su estructura molecular) y al aire (pues se oxida), una botella de aceite puede durar, en las mejores condiciones, hasta 24 meses sellada, y dos meses después de abierta. Así que prefiere siempre el aceite más joven, es decir, con fecha de producción más reciente, ya que es el más fresco. Es una buena idea comprar la producción local que algo que no sabemos cuándo o bajo qué condiciones llegó al Perú. Hay muy buenos productores entre Ica y Tacna.

6) El método de obtención

Escoge siempre los que digan “extracción en frío” y no los que dicen “prensado en frío”, ya que este último proceso, explica Giafranco Vargas, “genera un excesiva oxidación del fruto, y por lo tanto, hace que se fermente”. Y nadie quiere que su aceite huela a fermento, ¿no?

Finalmente, recuerda que este producto tiene más antioxidantes y polifenoles que muchos otros aceites vegetales. Por ello es el ideal para la cocina. Y ten en cuenta que no solo es bueno para ensaladas, sino que el aceite de oliva es también el mejor aceite para hacer frituras (como se explica en esta nota). Sí, así es, aunque te hayan dicho mil veces lo contrario.

Y para cerrar, un poco de mitología...

Hay dos mitos griegos sobre el origen del aceite de oliva. Uno se lo atribuye a Heracles el haberlo llevado al santuario de Olimpia. El héroe dorio fue posteriormente llamado Hércules por los romanos, y siempre estuvo ligado al fruto —hay un templo a Hércules Olivarius, en Roma—. El otro mito confronta a Poseidón y Atenea, para ver cuál de los dos le ofrecía al Ática el mejor regalo posible. Poseidón le ofreció un lago sagrado en la Acrópolis, mientras que Atenea hizo brotar un árbol de olivo. El consejo de dioses decidió premiar a Atenea, pues el árbol podía vivir cientos de años, daba frutos comestibles y de él se obtenía el aceite de oliva.