10 tipos de cortes que debes aprender para cocinar como un profesional

Perfeccionadas por los cocineros durante cientos de años, estas técnicas para cortar vegetales y frutas forman parte de los conocimientos básicos de cocina, y son elementales para ahorrar tiempo y energía. Lo que, al final, redunda en ahorro para nuestros bolsillos. Pero antes de empezar a cortar, veamos cómo está nuestra herramienta de trabajo: el cuchillo. Recuerda tener siempre tus cuchillos bien afilados, ya que permite trabajar rápido y con precisión. Lo que también redunda en economía y estética. ¿Quieres saber cómo cuidarlo? Revista esta nota.

Los tipos o técnicas de corte no son un capricho. Tienen una finalidad: agilizar la elaboración del plato, que la cocción —de ser necesaria— sea pareja y que el resultado final sea mucho más agradable a la vista. Imagínate un lomo saltado con la cebolla de distintos tamaños y grosores; unas crudas, otras flácidas. ¿No, verdad? Pero antes de empezar, una aclaración: las medidas que indicamos son solo sugeridas, aproximadas o estándares. No son imposiciones. Al final, quién mejor que tú para saber cómo te gustan unos bastones o rodajas de zanahoria.

Bueno, ya, sin más preámbulos, estos son los cortes más usados en la cocina:

1. Bastones

Cortes de 5 cm de largo por 5 milímetros de grosor en cada lado, aunque esto puede variar ligeramente. Se usa mucho al cortar zanahorias, papas y apio, y sirve de base para otros cortes.

2. Mirepoix

Le debe su nombre a su creador, el cocinero francés Duc de Levis-Mirepoix, quien lo inventó en el siglo XVIII para cortar cebolla, zanahoria y apio como base para sus salsas. Son cubos de 1-1.5 cm cada lado, muy usado en ensaladas y sopas.

3. Macedonia

Es la mitad de un mirepoix (0.5 cm por lado). Se suele usar en ensaladas de vegetales o frutas.

4. Brunoise

La mitad del corte Macedonia, con 0.25 cm por lado. Este es el clásico corte para los aderezos o sofritos. Recuerde, mientras más pequeño el corte, más rápida la cocción, y, por lo tanto, menos gasto en energía.

5. Juliana

Es el corte largo y delgado, aproximadamente de 3 a 5 milímetros de grosor. En el caso de la cebolla, el corte va de un extremo —base o cabeza— al otro; cuando es bien fino, y se mantiene el extremo superior de la cebolla unido, se llama pluma –porque el resultado final asemeja una pluma–. El juliana es el corte que usamos en el cebiche, por ejemplo, pero varía mucho en su grosor.

6. Gajos

Es similar al corte juliana, pero más grueso, típico del lomo saltado.

7. Concassé

Este corte se aplica al tomate. Primero se corta en mitad –de un extremo al otro–, luego en cuartos; se retiran las pepas con cuchara, y se procede a cortar en dados pequeños de medio centímetro. Úsalo en tus salsas frías o en ensaladas.

8. Láminas

Un corte delgado o al ras, de apenas uno o dos milímetros de grosor. Para ello, puedes usar una mandolina –con mucho cuidado– o un cuchillo de hoja grande. Sirve para las papas fritas tipo chips, o para el nabo encurtido.

9. Chiffonade

Se usa para cortar hojas. Empieza por superponer y enrollar las hojas para luego proceder a cortar finalmente (1-2 milímetros). Se usa mucho en decoraciones o para ganar volumen con las hojas.

10. Rodajas

Más gruesas que las láminas. Este corte suele usarse para guisos, sopas y preparaciones de cocción larga, o también para ensaladas.