Chicha de jora: ¿cuál se usa para beber y cuál para cocinar?
La chicha de jora se consume en casi todo el país; pero no todas son iguales ni tienen los mismos usos.
La chicha de maíz (Aqha, en quechua) es una de las bebidas de mayor antigüedad en la región andina. Si los egipcios hacían cerveza miles de años atrás, también lo hicieron los antiguos peruanos en este territorio, pero con maíz. Así, la chicha ha pasado de ser una bebida sagrada (utilizada en los rituales agrícolas de las culturas prehispánicas) a convertirse en una pieza clave del ADN de nuestra gastronomía. Pero no todas las chichas son iguales: unas las usamos para cocinar y otras para tomar. ¿Sabes diferenciarlas? Veamos.
¿Qué es la chicha?
Para empezar, chicha no es un nombre nativo. Pero se usa de forma amplia en toda la región andina, desde Venezuela hasta Chile, para referirse a una bebida de fruta o grano, pueda o no estar fermentada. ¿Qué significa fermentada? Que ha desarrollado, por acción de la levadura, contenido alcohólico. Y es que, así como hay chichas frescas —chicha morada, chicha de durazno o de membrillo—, hay otras chichas que te ponen ‘chicha’; en las que la levadura ha consumido un porcentaje del azúcar de la bebida, y lo ha transformado en alcohol.
¿Por qué "jora"?
"Jora" es el nombre que tiene el grano germinado de maíz blanco, de la misma forma como la cerveza se elabora con grano germinado de cebada (malta). La chicha de jora es la de mayor producción a nivel nacional. Esta chicha es la clave de la cocina del sur y del norte peruanos. En Piura y Lambayeque, así como en Cusco, la chicha está siempre presente en la cocina —y en la calle: ahí donde veas una bolsa roja o trapo rojo colgado de una caña, hay chicha—, junto al vinagre y al aceite. En Arequipa, por su parte, se usa el guiñapo para hacer chicha, un grano germinado de maíz negro.
Para tomar o cocinar
Pero, ¿cuál es la chicha que sirve para cocina y cuál para tomar? La gran diferencia entre una y otra es el dulzor. Una chicha ligera, con pocos días de fermentación —y por lo tanto, con bajo contenido alcohólico—, es perfecta para tomar. Mientras que las chichas más ácidas, de mayor tiempo de fermentación, son las que se usan para la cocina. Una chicha que ha desarrollado acidez y mayor potencia alcohólica.
En las picanterías de Arequipa y Cusco, se usa mucho la chicha para cocinar; de guiñapo en el primer caso y de jora en el segundo. Una chicha que ha desarrollado acidez. La que se usa para consumo directo —para beber— es una chicha a la que se le ha agregado azúcar o chancaca. En la costa norte, hay la costumbre de enterrar la chicha, a veces por más de un año. Se le agrega menestras, y hasta pierna de cerdo, tipo jamón. Pasado el tiempo deseado, se endulza y se embotella bajo el nombre de chicha añeja.
Receta de chicha de jora
Extraída de la web de peru.info
- Pon a remojar durante media hora 1 kilo de maíz de jora en agua tibia. Al cumplirse el tiempo indicado, sustituye el agua usada por nueva y deja que los granos sigan remojándose por 30 minutos más.
- Luego, cuela el maíz y hiérvelo en tres litros de agua, a fuego lento y durante ocho horas. Es necesario que remuevas de rato en rato. Al ver que el agua entra en ebullición, añade un chorro de agua tibia.
- Es importante no dejar que el maíz se achique.
- Enseguida, añade ½ kg de azúcar rubia y ½ tapa de chancaca. Deja que se enfríe. Después, coloca la chicha en recipientes o vasijas, y cúbrelas con un elemento que permita la filtración de aire. Permite que repose durante ocho días.
- Paciencia, el resultado valdrá la pena.
- Una vez cumplida la fecha, destapa el fermento y extrae la espuma formada. Cuela todo y pon más azúcar. ¡Listo! Esta chicha de jora tiene un 3% de alcohol aproximadamente, el promedio necesario para cualquier celebración moderada.
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