Los choros: ¿cómo escogerlos y prepararlos?

Los choritos a la chalaca son uno de los piqueos más queridos por los peruanos, sobre todo costeños, en especial en las aguas frías de la zona central y sur, donde este molusco se reproduce en las peñas. La parihuela y el arroz con mariscos también piden choros a gritos. 

Sin embargo, muchas personas prefieren consumirlos en la calle antes que prepararlos en casa, cuando la verdad es que no solo es más económico lo segundo, sino que es muy fácil. Solo hay que saber escoger y prepararlos para que queden en su punto. Y la verdad que es muy sencillo. Veamos…

Los choros que sí nos gustan

Lastima que este molusco (Aulacomya atra) tenga el mismo nombre con el que nos referimos a los amantes de lo ajeno. ¡No le hace justicia! ¿O será porque, con su sencillez y sabrosura, se ha robado la preferencia de quien los pruebe? Ciertamente, no gozan del prestigio de las conchas de abanico y las almejas —productos más costosos—, pero sin duda son más consumidos que sus parientes de carne blanca. 

Los choros crecen desde la altura de Chimbote hasta el sur de Chile, sobre todo en las peñas, junto a cangrejos, pulpos, algas y yuyos. Su recolección se realiza a mano, con cuidado de no extraer los más pequeños, para garantizar la supervivencia de la especie (la talla mínima es de 6.5 cm). Por ello, el Ministerio de Producción —por recomendación del Instituto del Mar Peruano—, instauró en 2020 una veda anual de 56 días, entre setiembre y noviembre, para proteger este recurso que es la base de la economía de muchas familias, y un ingrediente clave de nuestra gastronomía marina.  

¿Cómo escoger choros?

Al tratarse de un producto marino de rápida descomposición, los choros deben consumirse, de preferencia, frescos. Para ello, es indispensable que en toda su cadena de distribución, los choros se mantengan correctamente refrigerados. De esta forma, se evitan enfermedades alimentarias. Así que ya sabes: los choros deben estar sobre una cama de hielo o en un ambiente refrigerado. 

También se encuentra choros congelados, que se venden fuera de sus valvas; sin embargo, siempre va a ser mejor —más sabroso y económico— comprarlos frescos. Además, de esta forma no puedes evaluar la frescura del producto. ¿Cómo reconocerlos, entonces? Según Digesa, los choros, al igual que las almejas, conchas de abanico y navajas, deben tener las valvas cerradas —y si están entreabiertas, deben cerrarse al tocarlas—, y emitir un sonido macizo cuando los golpeas entre sí. Un choro fresco —no, no el que roba despreocupadamente— no debe tener mal olor. Por el contrario, debe tener un olor neutro, o a mar. Ah, y recuerda: una vez que los compres, llévalos cuanto antes a un ambiente refrigerado.

¿Y cómo prepararlos?

La clave para disfrutar al máximo los choros —sea que hagas un caldo, un arroz con mariscos, una parihuela, unos choritos a la chalaca o un escabeche— es su punto de cocción. Si nos pasamos, no solo se reducirán de tamaño, sino quedarán chiclosos, con una textura poco agradable. Así que sigue este paso a paso y te quedarán perfectos.

• Lava bien las valvas de los choros (conchas), usando un cepillo, para que queden limpios y lustrosos.
• Colócalos en una olla con agua hirviendo. No es necesario que los cubras: una taza de agua basta para una docena de choros, porque la idea es que se cocinan al vapor. Para hacer un caldo, sin embargo, sí puedes usar más agua.
• Agrega una rama de apio, unas ramitas de culantro, un par de corazones de cebolla y unos dientes de ajo; si gustas, un chorrito de vino blanco.
• Cuando los choros están listos, se abren solitos —esto pasa aproximadamente a los 5 minutos—. Es momento de retirarlos de la olla.  
• Sumerge los choros en agua fría para cortar la cocción.
• Ábrelos y retira las viandas con cuidado, y con un cuchillo, retira los filamentos que lo unen a la roca (biso). Ahora sí, están listos para lo que gustes. 
• Si lo que quieres es un caldo de choros, solo tienes que reducir el caldo que quedó en la olla luego de la cocción. 

Y a ti, ¿te gustan los choros?