Ceviche: ¿es saludable comerlo de noche?

Muchos visitantes extranjeros se dan con la sorpresa de que los peruanos casi nunca comemos ceviche de noche. Nuestro plato bandera, del cual nos sentimos muy orgullosos, se pasea por el mundo y es consumido sin distinción horaria en otras ciudades, mientras que en nuestro territorio es algo poco frecuente. Es más, muchos cevicheros reaccionan de la misma forma como los italianos miran las aberraciones que se hacen en nombre de la pasta y la pizza en otros países. Levantan la ceja y no se explican cómo alguien puede sentarse a comer un cevichito fuera de su tradicional horario diurno. 

Pero, ¿hay alguna razón nutricional salud que impida que podamos comer un ceviche tras la puesta de sol? ¿O es más una práctica que hemos heredado y que hoy ya no tienen sentido?

Cuestión de refrigeración

Se dice que la principal razón por la cual comemos ceviche solo de día es porque en el pasado el pescado o marisco se mantenía fresco solo durante el día. Como no había una buena cadena de frío —como sí la hay ahora—, se nos hizo costumbre consumir este plato antes de la puesta de sol. Llegada la noche se corría el riesgo de toparse con pescados o mariscos no tan frescos. 

Tiempos modernos

En las últimas décadas, los sistemas de logística —desde el proveedor hasta el cocinero— pueden mantener la frescura de los productos gracias a una buena cadena de frío. Por eso, los hoteles y restaurantes que trabajan principalmente con público extranjero ofrecen este plato en las noches sin problema. ¿Por qué no las cevicherías?

Animal de costumbres

Es tal el arraigo de esta costumbre, que las ventas de las cevicherías se reducen considerablemente en los meses invernales. A los peruanos y peruanas, nos gusta comer este plato marino especialmente cuando hay sol. Y sobre todo con amigos o familiares en un ambiente distendido. Por eso, los fines de semana de verano las cevicherías trabajan a tope. 

Sí, para el peruano, la cocina es casi una religión, y por lo mismo, está cargada de pasiones. Cualquier práctica ajena al dogma despierta nuestros recelos. Por eso, pensar en comer ceviche de noche, aunque la razón nos diga que no hay nada de malo, es simplemente algo que no se logra hacer costumbre. Han habido campañas desde el Estado —Ministerio de Producción y Turismo— y desde el sector privado —Cámara de Comercio y Asociación de Restaurantes Marinos y Afines—, pero ninguna con el impacto deseado. Somos un animal de costumbres. ¿Qué le vamos a hacer? 

¿Qué dice la nutrición?

Mucho se ha escrito sobre los beneficios nutricionales del ceviche. Que es un plato bajo en calorías y grasas; que tiene nutrientes de alto valor biológico y que es fácil de digerir. Pero, ¿realmente lo es? Desde el punto de vista nutritivo, no hay nada que contradecir. El ceviche es un plato casi perfecto, porque combina una proteína saludable y nutritiva como el pescado y los mariscos —solo hay que cuidar su frescura y buena manipulación—; carbohidrato en forma de camote; la fibra de la cebolla, el choclo y la canchita, y las vitaminas y beneficios antioxidantes del limón. 

Pero, ¿realmente es bueno comerlo de noche?

Para la nutricionista Marcie de la Torre, del programa de Gastronomía de la PUCP, el pescado es una excelente opción para una comida nocturna, porque es fácil de digerir. Pero, para las personas que tienen problemas de acidez o reflujo, el limón, el ají o rocoto, y la cebolla pueden ser un problema (aunque también lo serían de día). Todo depende de cada persona, y de la edad, e incluso de la hora de consumo. No es lo mismo comer un ceviche a la media noche siendo un joven sano, que hacerlo pasados los 50 años. 

Quizás una mejor opción, señala la nutricionista, sería un tiradito, que lleva menos limón; o con menos picante. También recomienda no comerlo tan tarde, ya que mientras más tarde la digestión se vuelve más difícil (pero eso vale también para cualquier alimento). Es decir, no es el pescado el problema —al fin y al cabo, el sushi es una comida principalmente nocturna—, sino la preparación en sí. El ceviche no es tan ligero como parece o como quieren hacerlo parecer. En todo caso, no para todos y todas. 

Y a ti, ¿te gusta el ceviche de noche?