3 formas de hacer ceviche peruano 🐟😋

Existen muchas maneras de preparar ceviche, no solo por la variedad de ingredientes que podemos utilizar, sino por la forma en que los combinamos y dejamos que interactúen entre sí. En este sentido, tal vez la función más importante la cumpla el limón, por su acción sobre los demás insumos y, en especial, sobre el pescado.

Técnicamente, el limón no cocina la carne como se cree. Cocinar, en sentido estricto, implica usar calor para modificar la estructura de las moléculas de los alimentos, y el limón lo que hace es solo desnaturalizar las proteínas a un nivel más superficial. Eso lleva a que la carne del pescado cambie de aspecto y textura, y que parezca estar cocida cuando en realidad sigue cruda.

Teniendo esto en cuenta, podemos entender qué es lo que sucede cuando se expone el pescado a la acción del limón por un tiempo prolongado y cuáles es la diferencia esencial entre los tres estilos de ceviche que presentamos.

1) Ceviche macerado

Este es un estilo que viene de antaño, de cuando el ceviche se hacía de un día para otro o temprano en la mañana para comer al mediodía. Hacerlo con tanta anticipación permite que el limón actúe por más tiempo sobre el pescado. Por ello, las proteínas de su carne cambian mucho su estructura y los trozos de pescado se vuelven más opacos, secos y fibrosos.

Además, la acción del limón permite que el pescado vaya “soltando” su contenido natural de umami, un poderoso saborizante también conocido como ácido glutámico. Pero no solo eso, mientras las proteínas cambian su estructura, la carne bota líquidos, y estos líquidos forman un jugo con mucho sabor a pescado, es decir, producen una leche del tigre muy sabrosa.

2) Ceviche fresco

En las últimas décadas comenzó a imponerse la costumbre de comer el pescado más fresco. Así, el ceviche se empezó a preparar en el momento, combinando trozos de pescado con limón, sal, ají y otros condimentos. Al no darle tiempo al limón para penetrar en la carne, los trozos de pescado solo se desnaturalizan por fuera y, por dentro, la carne de pescado conserva sus sabores y textura originales.

Como el pescado no tiene tiempo de botar muchos jugos, se suele agregar agua o hielo. Por eso, este es un tipo de ceviche en el que destaca la frescura, pero con una leche de tigre en la que no hay tanto sabor a pescado sino que predomina el gusto a limón, ají limo y ajo.

3) Ceviche de estilo combinado

El truco aquí es combinar pescado fresco con una leche de tigre que ya tuvo tiempo de macerar. Para ello, se colocan en una licuadora trozos de pescado, sal, caldo de pescado, verduras como cebolla, apio, ajo, ají limo y, por supuesto, limón. Estos se licúan, se cuelan y luego se dejan reposar, para que los sabores maceren y se potencien. Pasadas unas horas, la deliciosa leche de tigre resultante se agrega al pescado fresco justo antes de servir.

De esa manera, se logra combinar en un solo plato las ventajas de los dos primeros estilos: se tienen una leche de tigre potente y sabrosa, y, por otro lado, se conservan los sabores del interior del pescado, pues la leche de tigre va a actuar poco tiempo.

Anímate a probar los tres estilos.

Tomás Matsufuji:
Ph.D. en Ciencias con especialidad en Química Termodinámica. Chef en Al toque Pez y profesor de Gastronomía PUCP.

¿Qué es La ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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