¿Se puede guardar el ceviche en el refrigerador?

El ceviche es uno de los platos favoritos de los peruanos, especialmente en la temporada de verano. Sea que lo prepares en casa o vayas a buscarlo a tu restaurante favorito, el ceviche solo debe cumplir una condición para garantizar su inocuidad y máximo disfrute: prepararse con productos frescos.

Efectivamente, la frescura del pescado y los insumos marinos es clave no solo para que el ceviche tenga buen sabor, sino para que no nos genere problemas de salud. Y es que los productos marinos suelen ser muy delicados en lo que respecta a su conservación. Basta un marisco en mal estado para que nuestro plato favorito nos genere una intoxicación o infección alimentaria. 

Pero, en el caso del ceviche, sea de pescados o mariscos, ¿es posible guardarlo en la refrigeradora para disfrutarlo luego? ¿Qué tan seguro es? ¿Cuáles son los riesgos? 

Debe ser fresco

La principal condición para un buen ceviche, es que esté hecho con productos frescos, sea pescado o marisco (en esta nota, explicamos cómo escoger pescado fresco, y en esta otra, mariscos). Y es que los insumos marinos sueñen tener una vida corta, y son muy propensos a la contaminación por bacterias. Todos sabemos que un pescado o marisco descongelado no es tan bueno para preparar este plato. La frescura es todo. Entonces… ¿se puede o no se puede guardar de un día para otro?

La seguridad ante todo

Al tratarse de un recurso tan sensible, no es bueno correr riesgos a la hora de consumir pescados y mariscos. Por eso, el Minsa recomienda consumir este plato el mismo día de su preparación. De hecho, entre sus recomendaciones durante esta temporada cálida, es evitar consumir pescado de dudosa procedencia o que no se haya mantenido correctamente, respetando la cadena de frío. Lo mismo sucede con la mayonesa casera hecha con huevo crudo, por ejemplo, que en verano puede ser causa de enfermedades digestivas. Es mejor no correr riesgos.  

Para la Ingeniera de Alimentos, Ana Rosario Mercado, el principal riesgo de guardar un ceviche para consumirlo más tarde está en las condiciones en que se ha preparado ese plato. “Hay muchos lugares donde se vende ceviche que no cuentan con las condiciones requeridas para conservarlo correctamente (cadena de frío). Un pescado o marisco expuesto a un ambiente caluroso por mucho tiempo puede infectarse o descomponerse. Pero la temperatura no es el único problema. La contaminación cruzada es otro riesgo grave: el cuchillo o la tabla con que se preparó, o las manos de quien cocina pueden contaminar los productos si no se toman las medidas de higiene necesarias”.

“El ácido del limón”, continúa la ingeniera, “no mata microorganismos, y va a depender del grado de frescura del pescado. Además, en la medida en que más tiempo se encuentre expuesto al ácido, el pescado perderá sus características organolépticas, y no necesariamente va a actuar como amortiguador de crecimiento de microorganismos patógenos”. 

Y sin embargo....

Para Tomás Matsufuji, cocinero de Al Toke Pez y químico supramolecular, el ácido del limón lo que hace es degradar la proteína del pescado. No es que la cocine en estricto sentido. “La sal también funciona como un protector y conservador de la carne. Por ello, en condiciones óptimas, es decir, con productos frescos y un buen método de conservación —en un recipiente hermético—, un ceviche debería durar lo mismo que otro productos marinos frescos, es decir, hasta dos o tres días”. 

El sabor no va a ser el mismo, definitivamente; seguro la leche de tigre tendrá un sabor más intenso, y probablemente el choclo fermente, pero si se elimina el choclo y el camote, el ceviche debería curarse por acción del límón y sal, como un encurtido. Pero, claro, siempre que sea en óptimas condiciones. Lo mismo opina Ana Rosario Mercado: “si has tenido las consideraciones higiénicas necesarias, no debería haber problema; aunque organolépticamente, no va a ser igual que un ceviche recién preparado”.

Así que ya sabes: si el ceviche ha sido bien hecho y su proceso de elaboración ha sido bien cuidado, no deberías haber riesgo en guardar tu ceviche de un día para otro. La pregunta es: ¿quién puede estar 100% seguro de eso? Mejor no correr el riesgo... o atenerse a las consecuencias.