Un cusqueño desarrolla superpapas más nutritivas

Manuel Choqque, agricultor y conservacionista, ha desarrollado papas biofortificadas a través del mejoramiento genético artesanal. Conoce sus maravillosos productos.

Sergio Rebaza
REDACCIÓN
Redacción Buenazo20 Oct 2020 | 21:31 h

La suya es una historia de éxito y persistencia. Manuel Choqque pertenece a la cuarta generación de una familia de agricultores de Chinchero, Cusco. Nos recibió en su casa para mostrarnos su trabajo con los tubérculos andinos: papa, mashua y oca, con las que ha logrado algo maravilloso.

Él nació en la chacra, junto a los campos de cultivo de papa. Y ese amor por la tierra que lo ha acompañado desde su nacimiento fue lo que lo motivó a estudiar ingeniería agrónoma en la Universidad Nacional San Antonio de Abad, del Cusco, para entender los problemas del campo y mejorar los cultivos. Pronto descubriría ahí que para mejorar había que innovar.

Así lucen las papas nativas de Manuel en una huatia lñuego de la cosecha.</div>   Así lucen las papas nativas de Manuel en una huatia lñuego de la cosecha.

Se considera un conservacionista, por la cantidad y variedad de papas nativas que cultiva: tiene unas 380 en sus terrenos de cultivo cerca de su casa. Uno de los trabajos que más orgullo le hace sentir es el mejoramiento de la papa. Es un trabajo que empezó con su papá, Augusto Choqque, cuando aún era un joven de 15 años.

Mejoramiento genético

Su trabajo se basa en conocimientos básicos de mejora genética, algo que los agricultores de todo el mundo han venido desarrollando desde que el hombre dejó de ser un nómade y empezó a convertirse en sedentario. Consiste en polinizar una planta (con determinadas propiedades) usando otra variedad, para así producir una nuevo tipo con dichas propiedades mejoradas.

La polinización la realiza manualmente, tomando el polen de una flor de papa, que pasa a otra.   La polinización la realiza manualmente, tomando el polen de una flor de papa, que pasa a otra.

En el caso de Manuel, él ha venido trabajando para lograr una papa con mayor pigmentación, ya que se sabe que los colores rojo y morado corresponden a antioxidantes y anticancerigenos. Es decir, a más color, mejores son sus propiedades nutritivas (para más información sobre este tema, ver esta investigación del American Journal of Potato Research y esta nota del Centro Internacional de la Papa).

Manuel y su familia —son 9 hermanos— realizaron este trabajo de forma absolutamente artesanal —y científica, con pruebas y errores— hasta conseguir una variedad de papa biofortificada, polinizando manualmente este tubérculo hasta lograr una absoluta pigmentación en el tubérculo.

El resultado final, la absoluta pigmentación, luego de años de mejoramiento genético de las papas de su chacra.    El resultado final, la absoluta pigmentación, luego de años de mejoramiento genético de las papas de su chacra.

Las papas pigmentadas que produce son ricas en hierro, antioxidantes y vitaminas. Su precio, por supuesto, es mayor que el de una papa común, pero tiene un mercado ávido de conseguirla. De hecho, en la actualidad Manuel ya vende sus papas biofortificadas en reconocidos restaurantes (Central de Lima, Mil y Cicciolina del Cusco, Hatumpa de Arequipa) y hoteles (Inkaterra, Explora, Tambo del Inca, Áranwa, Sumaq Machu Picchu y Westin) .

Vinos de oca

No obstante esta enorme labor, son sus “vinos” de oca y mashua los que le han valido mayor reconocimiento entre los cocineros y sommeliers. Junto a su novia ha desarrollado, de forma empírica y artesanal, una variedad de bebida hecha de la fermentación de ocas y mashuas, en una bodega montada en su casa. Pura curiosidad y dedicación, cuyo resultado hasta ahora son la marca Oxalis (antes Mishkioca), que incluye variedades de vinos blancos, rosados y tintos que también comercializa en el Valle Sagrado y en la ciudad de Cusco.

Además de vinos blancos, rosé y tintos, Manuel también está desarrollando un destilado de oca.    Además de vinos blancos, rosé y tintos, Manuel también está desarrollando un destilado de oca.

Actualemente, Manuel viene trabajando en dos espumantes secos, uno blanco y otro rosé. Además, se ha comprado un alambique, con el que está haciendo pruebas de un destilado de ocas. De hecho, todo este tiempo de cuarentena ha sido de intenso trabajo de laboratorio, haciendo pruebas y experimentos para mejorar sus procesos y resultados. Todo un ejemplo de emprendimiento y voluntad, de saberes tradicionales y conocimiento científico, de curiosidad y oportunidad. ¡Salud por eso!

Si te interesó esta nota, quizás quieras saber cuáles son las mejores técnicas para conservar los nutrientes y el sabor de la papa y también quieras saber sobre las variedades de papas más consumidas y sus usos.

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