¿Cómo escoger el mejor wok para la cocina?
Conoce las ventajas y cómo usar este tradicional utensilio chino que esconde el secreto del sabor de los salteados. Empieza a disfrutar las ventajas del wok.
¿Ya conoces las grandes ventajas de cocinar en un wok? ¿Sabes qué preparar en él y cómo sacarle más provecho? ¿Sabes cómo escoger el mejor para ti y cómo debes cuidarlo? Para conocer mejor esta herramienta clave para el lomo y el tallarín saltado, hablamos con el maestro Javier Wong en busca de todas esas respuestas. Porque, ¿quién mejor que él para develar todos los secretos de este implemento de origen chino? Eso sí, ten cuidado con sus respuestas, porque siempre queman.
¿Qué es el wok?
Se trata de un tipo de sartén de paredes altas y fondo cóncavo o redondeado, protagonista de la cocina china. La gran ventaja es que sus amplias paredes permiten acumular calor y tener mayor superficie para cocinar; lo que era muy útil en la zona donde se creó, en el sur del Cantón (China), hace unos 10 siglos. Su forma permite hacer en él casi cualquier preparación, desde una sopa, un guiso y hasta cocina al vapor. Bien usada, es una de esas piezas que se atesoran y pasan de generación en generación.
¿Cómo escoger un buen wok?
Hoy en día es posible encontrar woks de varios precios, tamaños y materiales: de teflón, de fierro fundido, de acero y hasta de aluminio, pero Javier Wong, el maestro de los saltados —y del cebiche— la tiene clara: “el wok tiene que ser de acero; la marca es lo de menos. De nada sirve ni el teflón ni los antiadherentes. ¡Lo caro no sirve de nada!”. Eso sí, cada persona tiene que escoger el wok que le conviene, de acuerdo al peso de la olla y la forma del mango, porque el secreto del movimiento del saltado está en la muñeca, y si pesa mucho y el mango no es cómodo, se vuelve difícil de maniobrar.
¿Cómo prepararlo para el uso?
Todo depende del wok que te hayas comprado. Si es de marca, sigue las indicaciones del fabricante. Si es de acero, como recomienda Javier, lo que hay que hacer es curarlo. Esto se hace calentando toda la superficie hasta que cambie de color (marrón quemado). Luego agrega aceite: la idea es que ese aceite hirviente cubra toda la superficie del wok (cuidado con quemarte). Luego de eso, retira el aceite y agrega sal, hasta que la quemes también. Finalmente, retira la sal y lava solo con agua.
El fuego y la cuchara o espátula
Para que el wok dé lo mejor de sí, necesita fuego intenso; esto es: una hornilla del tipo industrial, que bota la llama a presión y permite que el fuego suba por las paredes del wok y se introduzca en él —responsable del saborcito ahumado que tanto nos gusta—. Pero además del fuego necesitas una buena espátula o cucharón que te permita trabajar a cierta distancia del fuego. Y como los cucharones son mayormente de metal, con mayor razón conviene usar un wok que no sea ni teflón ni antiadherente.
El saltado, amo del wok
Todo buen saltado implica rapidez. A Javier Wong le toma menos de 30 segundos hacer un lomo saltado (sin papas ni arroz, claro), desde el instante en que los insumos entran crudos al wok, hasta que los retira para servir. Este plato fue siempre un plato popular, hecho por los inmigrantes chinos con lo que les sobraba: carnes y verduras. El wok significó una de las grandes innovaciones de la cocina china en el Perú; la misma que se inició hace unos 170 años, cuando llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos, principalmente de Cantón, en 1849. Hoy en día, el saltado es uno de nuestros platos más queridos y versátiles, ya que se puede hacer con casi todo.
¿Cómo cuidar el wok?
Javier Wong recomienda nunca usar detergente y lavar solo con un paño y agua fría, inmediatamente después de usarlo, de esa forma es más fácil eliminar los restos de la preparación. Y basta un poco de agua y papel toalla para tenerlo listo para un siguiente uso. Pero si eres de los que no usa el wok seguido, hay que mantenerlo ligeramente engrasado: una vez limpio con agua, lo secas y le pasas un papel toalla mojado con aceite por toda su superficie. De esta forma no se oxidará.
Gracias al fotógrafo Santiago Barco Luna por la foto de Javier Wong de la portada.
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