Los secretos del lomo saltado en casa

¿Quieres que tu lomo saltado pase de bueno a buenazo? Acá te contamos los secretos para hacerlo como un profesional.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo11 Sep 2020 | 13:44 h

¿Te ha pasado que tu lomo saltado no luce o sabe igual al que hacen en tu restaurante favorito? ¿Cómo evitar que la cebolla y el tomate se marchiten, y más bien se mantengan crocantes? Tranquilo, es más fácil de lo que piensas.

En realidad, el secreto de un buen lomo saltado está en el uso de un fuego muy potente y una preparación rápida (rápida y fogosa). Esto se puede hacer con facilidad con un wok y una cocina industrial con fuego de alta presión. Sin embargo, este tipo de cocinas no son frecuentes en las casas del peruano de a pie. Entonces, ¿qué hacer?

Mise en place

Como se trata de una preparación que debe ejecutarse muy rápido, es indispensable tener todo listo y a la mano: las cebollas y tomate cortados en juliana gruesa, el ají amarillo cortado en juliana delgada, la carne troceada —y salpimentada—, las papas previamente fritas en abundante aceite y/o el arroz graneado.

Este paso previo a la preparación —llamado mise en place en francés, que se traduce como ‘puesto en su sitio’, es decir, listo para usar— se aconseja para todas las preparaciones que vayas a hacer, sea un postre, un plato salado o un coctel. De esta forma te podrás concentrar solo en la ejecución del plato. Por eso es bueno revisar bien la receta para cerciorarte de que no te falte nada.

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El fuego

Ahora, si no cuentas con un wok y una cocina industrial, deberás preparar porciones pequeñas. De esta forma evitarás que los productos suelten sus jugos y se cuezan en ellos, cuando lo que se busca es, más bien, sellarlos y dorarlos para que mantengan sus jugos intactos.

El fuego es el elemento más importante. Por eso, calienta la sartén con aceite suficiente que cubra la superficie, y deja que se caliente hasta que eche humo. No es una práctica muy sana, pero de esta forma lograrás la potencia de calor que necesita esta preparación. Una vez que veas humo, está listo para empezar.

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Recuerda: las porciones deben ser pequeñas. Así que, dependiendo del tamaño de sartén que tengas o de las porciones que vayas a preparar, calcula que debes agregar carne para ocupar no más de ¾ de la superficie. Deje que esta se dore y procede a saltearla, para que empiece a chisporrotear. Un secreto adicional, que hay que saber manejar con cuidado: agrega un poco de aceite directamente a la carne antes de echarla al fuego. Eso hará que, al contacto con la sartén, los jugos lancen aceite en todas direcciones, lo que hará que el fuego se propague hasta ingresar a la sartén (de ahí el fogonazo que caracteriza a esta preparación). Así obtendrás ese sabor ahumado que tanto nos gusta del saltado. Cuando tengas el punto de cocción que te gusta, retira y reserva.

Haz lo mismo con la cebolla y el ají. Y recuerda: queremos que la cebolla quede crocante, así que este paso será veloz; no más de 1 minuto. Antes de que la cebolla empiece a perder cuerpo y a ablandarse, retira y reserva.

Integrar todos los ingredientes

El siguiente paso es incorporar todo y agregar el tomate –cortado igual que la cebolla– y los ingredientes líquidos: salsa de soya y vinagre. Hay quienes usan caldo de carne, o le agregan ajo molido o en pasta, así como salsa de ostión. También puedes agregar cebolla china y culantro. Todo eso entra en este momento. Recuerda: se trata solo de integrar los sabores; por ningún motivo queremos sobre cocinar nuestro saltado.

Revisa la sazón, incorpora las papas, si lo deseas –hay quienes las sirven separadas del saltado, junto al arroz– y listo. ¡A comer! ¿Cómo se ve? ¿Cómo sabe? ¿Cómo se siente? ¿Mejor? Si es así, comparte nuestros consejos, y sigue leyéndonos para más secretos buenazos. ¡Provecho!

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La receta de lomo saltado

Te dejamos aquí nuestra mejor receta de lomo saltado. Sigue los pasos y asegura usar las cantidades indicadas, y te garantizamos el sabor clásico de este plato tradicional peruano ¡Comprobado!

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