¿Qué es la chicha de guiñapo y cómo se hace?

La bebida por excelencia de Arequipa, la chicha de guiñapo, es parte de su historia, e identidad cultural y culinaria.

La Nueva Palomino

La bandera arequipeña tiene el color de la chicha de guiñapo: un carmesí vivo, que también nos recuerda un poco el carácter de los hombres y mujeres de esta tierra volcánica. Insumo clave en muchas de sus recetas tradicionales de la cocina arequipeña que aun hoy se consumen en las picanterías, agente ritual en las épocas prehispánicas, la chicha ocupa un lugar clave en la historia y vida de esta región.

En la fundación de Arequipa en 1540, la población festejó con chicha de guiñapo.    En la fundación de Arequipa en 1540, la población festejó con chicha de guiñapo.

¿De qué está hecha?

Al igual que la chicha de jora, la chicha de guiñapo se hace con un grano de maíz germinado y seco. Pero no cualquier maíz. Se trata del maíz negro. Es un maíz que ha sido domesticado por los antiguos pobladores de esta región hace miles de años, y crece principalmente en los valles de Characato y Socabaya. De hecho, el proceso mismo de germinación, clave para la chicha, está hoy en riesgo porque son pocos los que saben cómo hacerlo. Además, cada año se pierden más y más los terrenos agrícolas, lo que también reduce las áreas de cultivo del maíz negro. 

Mónica Huerta es un picantera que mantiene viva la tradición chichera en su restaurante.   Mónica Huerta es un picantera que mantiene viva la tradición chichera en su restaurante.

En los rituales

Los registros del uso de la chicha se remontan miles de años atrás, incluso antes de la llegada de los incas, cuando esta región era habitada por distintas etnias. Estas sociedades y la incaica solían hacer sacrificios humanos para aplacar la ira de sus dioses. Uno de estos sacrificios se encontró en el volcán Ampato, donde en 1995 se encontró a la momia Juanita junto a un kero, vaso ceremonial ancestral en el que solía servirse la chicha. 

En las picanterías

La cocina es lo más cercano a un ritual religioso en Arequipa.   La cocina es lo más cercano a un ritual religioso en Arequipa.

Hoy en día, la chicha sigue siendo un elemento ritual en las picanterías. Luego de haber sido prohibida por el virrey Toledo en 1575, y de pasar a la clandestinidad, la chicha poco a poco recobró el terreno perdido, y hoy se mantiene viva gracias al trabajo de las picanteras. 

La chicha se usa de muchas formas en la cocina. Puede usarse fresca, como un vinagre para darle brillos cítricos a las zarzas; o en los guisos, para darle profundidad a un sustancioso y vigorizante adobo. Su sabor puede ir del ligeramente ácido, con sabor a maíz, o dulce, cuando se sirve para beber en las casas y picanterías. Siempre con el toque de fermentación, que varía dependiendo de la chichera.

Así que en tu próxima visita a Arequipa, no dejes de probar esta deliciosa bebida, al estilo de los arequipeños: en caporal (esos vasos enormes que representan lo bondadoso que es este pueblo) y como dicen allá: ¡hasta los portales! 

Si te gustó esta nota, no dejes de leer estas otras:

5 COCTELES CON CHAMPÁN
video Buenazo de la semana
PARA EL VERANO