El limón: variedades, características y usos

Son un país dependiente del limón. Lo agregamos a sopas, ensaladas, frutas, empanadas y salsas, y por supuesto, al ceviche, así como al pisco sour. Digamos que está en nuestro ADN, de la misma forma como se ha adaptado a nuestro suelo y clima una variedad de limón que hoy es símbolo de nuestra identidad gastronómica: el limón sutil. Pero no es el único. ¿Sabes qué otras variedades hay? ¿Sabes cómo reconocer su grado de madurez o si está bueno o ya está torcido? En esta breve guía te lo explicamos.

Las variedades del limón

1) El limón Tahití

Citrus latifolia. Es muy parecido al limón sutil, pero notoriamente más grande, sin semilla, jugoso y menos ácido. También es un producto de exportación, y sus cultivos se han extendido a zonas de selva (San Martín), donde se han desarrollado proyectos agro exportadores de consideración y con mucho potencial. Debido a su menor intensidad, pero buena fragancia y abundante zumo, este limón se usa mucho en bebidas, y para decorar y equilibrar las preparaciones.

2) El limón cidra

Citrus medica. También conocido como limón rugoso, este limón, grande y arrugado, tiene un aroma intenso y muy característico. Es más dulce que ácido, pero es precisamente su aroma su principal virtud. De hecho, son sus aceites esenciales —ese juguito que se esconde en la cáscara— los que más se aprovechan de este fruto del tamaño de una naranja, al igual que la parte blanca de la cáscara, que se usa para confitados y dulces. Es muy conocido en la región amazónica, donde se ha acondicionado su cultivo.

3) El limón amarillo

Citrus limon. Este limón es típico en otras latitudes. Tiene una cáscara gruesa y un jugo más dulce que ácido. En nuestro medio se puede encontrar en algunos super mercados, pero no de forma muy regular. Con él se pueden hacer postres y dulces, pero definitivamente no sirve para reemplazar a nuestro limón sutil en el cebiche. De hecho, se parece más a nuestra lima.

4) Nuestra estrella: el limón peruano

Citrus aurantifolia. Nativo de Asia (norte de India), el limón llegó a suelo peruano con los españoles, pero con el paso del tiempo varió su naturaleza y adquirió identidad peruana. A este limón, pequeño, intenso y fragante, lo conocemos como limón sutil —aunque de sutil no tenga nada—. De hecho, es la misma variedad que se produce —con sus cacacterísticas propias— en México, un país que ama el limón tanto como nosotros. Aunque es un fruto pequeño —mide entre 3 y 4 cm diámetro—, su importancia para la economía peruana es muy grande, al punto que todo un pueblo productor de limones, Tambogrande, se enfrentó a una poderosa minera para salvar sus cultivos de limón y mango.

¿Dónde se cultiva este limón?

La zona norte, especialmente Piura, es el hábitat ideal para esta fruta que requiere temperaturas altas. Es ahí donde se produce más del 50% del limón peruano a lo largo de todo el año, en condiciones de producto de agro exportación. Eso quiere decir que el mejor limón se va a los mercados internacionales (Chile es uno de nuestros principales compradores). Con un riego controlado, esta planta se reproduce en nuestros desiertos para satisfacer la demanda local e internacional. De ahí que en épocas de Fenómeno del Niño sus cultivos se vean afectados.

¿Qué tips puedo seguir para escoger los limones?

¿Cómo reconocer un limón en su punto? Para empezar, los grados de madurez del limón van del verde oscuro al amarillo. De hecho, lo ideal es consumir el limón cuando aún está de un verde intenso, brillante, o ligeramente amarillo. Un limón completamente pálido ya debe estar pasado. Pero el color y el tamaño pueden ser engañosos. Por eso, hay que sentir su fragancia y la sensación en mano. Debes sentir, al presionarlo, cómo se van quebrando por dentro los gajos. Si, por el contrario, sientes que el fruto está duro, es porque seguro no va a ser muy jugoso y ya se está secando. Otra prueba que no falla: cortarlo y olerlo. Si huele agrio, ya fue. Eso a veces también se traduce en una coloración medio amarillenta, o marrón. Para conservarlos, en casa puedes tenerlos sin refrigerar; pero si quieres que no maduren muy rápido, puedes llevarlos a la refrigeradora.

¿Qué usos tienen los limones en la cocina y coctelería?

El limón sutil es el que usamos a diario en nuestra cocina y es el ingrediente estrella de la cocina marina, en especial del cebiche. Lo usamos en la sarsa de cebolla, y para realzar el sabor de nuestros platos, como el caldo de gallina o los pasteles y empanadas. Y por supuesto, es indispensable para hacer nuestro cóctel bandera: el pisco sour. Esa intensidad no se consigue fácilmente en otros países y su dominio y equilibrio solo está en manos de maestros bartenders. Lo increíble de los limones es que no hay dos iguales: ni en intensidad ni sabor. Por eso es clave saber escogerlos y consumirlos recién exprimidos.

Los beneficios del limón

El limón (en todas sus variedades) es una rica fuente de vitamina C (aquí escribimos sobre esta vitamina), y en ese sentido, refuerza nuestro sistema inmunológico y nos protege de las infecciones y bacterias. Además, esta vitamina nos ayuda a la absorción de hierro, por lo que es clave para la lucha contra la anemia. Este cítrico intenso también se usa para combatir infecciones: un chorrito de limón en una herida, puede servir en reemplazo de algún desinfectante.

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