Picanterías: ¿Qué son y por qué son un símbolo de Arequipa?

La cocina arequipeña es uno de los pilares de la gastronomía del Perú y las picanterías son su expresión suprema y más auténtica. De la mano de mujeres —principalmente—, estos reductos del sabor mestizo han sobrevivido al paso de los años, acogiendo sin distinción a una sociedad orgullosa de su identidad culinaria. Pero, ¿cuáles son los signos distintivos de las picanterías arequipeñas? ¿Qué recetas de Arequipa y tradiciones las hace únicas?

Para el escritor, poeta y diplomático Alonso Ruiz Rosas, gran estudioso y promotor de la cocina arequipeña, esta se caracteriza sobre todo por ser expresión del mestizaje. Un mestizaje anterior al encuentro con los europeos en el siglo XV. Y es que en este territorio se dieron encuentro varias culturas durante miles de años, tanto de altura como de la costa: quechuas, aimaras, puquinas, entre otros… Así, con la llegada de los europeos y otras comunidades, se terminan por consolidar, entre los siglos XVIII y XIX, las picanterías, como una expresión de esa fusión, entre las que se encuentran, por supuesto, los ingredientes y las técnicas de cocina.

Una gran despensa

El recetario arequipeño supone en sí mismo una guía de los insumos de la gran despensa que es la región, donde los productos de mar conviven con los de la puna. Erizos, machas y lapas comparten olla con habas y papas; se sazonan con cebollas y ajos, se cocinan con aceite de oliva y se bajan con pisco y chicha. Enumerar todos los ingredientes usados en su cocina sería una tarea enciclopédica, pero si tuviéramos que mencionar un par de insumos que no pueden faltar en una picantería serían la chicha y el ají.

La chicha de guiñapo

La chicha es la bebida por antonomasia de la cultura andina, pero en Arequipa se consume una variedad específica: la chicha de guiñapo, que se elabora con maíz negro germinado, y se bebe en caporal —ese vaso enorme— en las picanterías. Su consumo y producción era tal, que las autoridades españolas del siglo XVI tuvieron desde temprano que regularlos. Nacieron así las rancherías, que posteriormente serían chicherías… y a la postre: picanterías, que adquirieron ese nombre porque en ellas se servían platos picantes.

Los picantes

Los picantes son los platos de las picanterías, pero su nombre también refiere a una familia de platos: picante de quinua, picante de cuy o de camarón, que se sirven en las tardes, alrededor de las 5 de la tarde. Son platos elaborados con base de ajíes, de los cuales destaca el rocoto, amo y señor de las picanterías. Junto a él se arriman los dobles o triples. El rocoto es en sí mismo una metáfora de Arequipa: fruto volcánico de una tierra bondadosa.

Las picanteras

Son las guardianas de la tradición, y las que han mantenido con vida centenares de recetas que han pasado de generación en generación durante siglos. Una cocina de concha y batán, con leña, con olor a campo y ollín, ubicadas en los barrios que circundan la céntrica ciudad: Yanahuara, Sacacha, Cayma. De hecho, muchas picanterías llevan nombres femeninos: La Capitana, La Nueva Palomino, La Cau Cau II, La Lucila… Ellas son, digamos, las que tienen la sartén por el mango.

El futuro

En los últimos años ha habido un resurgimiento de las picanterías, sumado a su declaratoria como Patrimonio Cultural de la Nación (2014), la supervivencia de las picanterías está garantizada. Agrupadas en lo que hoy es la Sociedad Picantera de Arequipa, llevan una agenda muy activa y un rol protagónico en los eventos gastronómicos de la ciudad. Según esta Sociedad, todas las picanterías, para ser consideradas como tales, deben cumplir con lo siguiente:

1) Ofrecer siempre chicha de güiñapo
2) Preparar cada día un almuerzo
3) Servir picantes (americanos, dobles, triples) y otros platos típicos o extras
4) Ser espacios democráticos donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.

El menú semanal

Lunes, chanque de tripas; martes, chairo; miércoles, chochoca; jueves, chuño; viernes, chupe del día, y los fines de semana, pebres y pucheros. De postre: queso helado. Ah, y no hay domingo sin adobo, un sustancioso y reparador plato hecho con carne y ají colorado que se sirve con pan de tres puntas y anisado.

Y si eres amante de la gastronomía characata, anímate a preparar estos platos típicos provenientes de esa magnífica culinaria:
Receta del rocoto relleno
Receta de chupe de camarones
Receta de la ocopa (versión casera)
Adobo (versión casera)
Solterito

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