Día del Dulce Peruano: Descubre el origen y la preparación de los postres más populares de la gastronomía peruana

Para conocer los orígenes de la repostería peruana debemos remontarnos a las sociedades ancestrales de los Andes cuyos habitantes —quienes desconocían el azúcar— prepararon los primeros potajes de esta región mediante el procesamiento de frutos y hortalizas domesticados a lo largo de miles de años. Civilizaciones como Caral, Mochica, Paracas, Nasca, Lambayeque y Chimú han dejado testimonio (por ejemplo en huacos y finos bordados) del uso que le dieron a la tuna, la lúcuma, la guayaba, el zapallo, el maíz y otros suculentos productos que serían la base de posteriores joyas de la repostería nacional.

Más tarde, los incas —quienes reunieron los avances y saberes de las sociedades andinas a las que conquistaron— crearon el api, postre elaborado a partir del hervor del maíz morado o cualquier fruto espesado con harina de chuño. En la actualidad, el api se conoce como el "postre de los incas" y su preparación continua arraigada en la sierra sur de nuestro país.

Postres peruanos: el virreinato

Con el arribo de los europeos al continente americano, llegó también un insumo indispensable para los actuales postres peruanos, el azúcar. Procedente del Viejo Mundo, pronto empezó a combinarse con los productos autóctonos para sentar las bases de la riquísima y variada repostería que disfrutamos hoy en día.

A esta diversidad también contribuyeron otros productos foráneos (los guindones, la manzana, el membrillo), así como la maravillosa hibridación que la cocina ibérica experimentó tras su contacto con los árabes. Durante la Conquista y la Colonia, calaron en la cocina de esta parte del mundo los al-fenid o alfeñiques y esa joya de circunferencia perfecta llamada alfajor.

La cultura dulcera peruana comenzó entonces su definitivo proceso de consolidación. Con la altísima producción de azúcar en territorio peruano y la perfecta conjugación de productos autóctonos y extranjeros, se dio inicio al auge de la repostería peruana.

En este periodo fue fundamental el papel de los conventos, recintos en los que nuestro incipiente caudal de postres se robusteció gracias a la dedicación y entrega casi mística de las monjas. Ellas eran las encargadas de idear y preparar con sus hábiles manos varios de los manjares que hasta la actualidad nos sorprenden y cautivan. Otro factor fundamental en la difusión de la repostería peruana fue la presencia de las confiterías, establecimientos normados de forma rigurosa, pues los productos que salían de ellos debían tener una calidad óptima y respetar los pesos y precios oficiales. Hacia 1631 existían ya dieciocho confiterías en Lima.

En esta época la repostería no solo brindó placer a las élites españolas y criollas, sino también a los sectores populares gracias, principalmente, a las sirvientas y esclavas, quienes llevaban las ideas culinarias de sus centros de trabajo a sus hogares y barrios, en donde eran reelaboradas. Así, añadieron su "granito de azúcar" al ya extenso abanico de postres coloniales, con preparaciones de raigambre popular como el arroz con leche, el frejol colado, la mazamorra morada y el turrón, que pasaron a formar parte de las mesas familiares junto a recetas de alcurnia como la bola de oro, el budín de frutas y el manjar blanco de yemas.

Cuando la tradición que tal era la pasión gastronómica de los pobladores de las ciudades coloniales que, para saber la hora, las personas no consultaban reloj alguno, sino que se guiaban por los pregones de los vendedores ambulantes: la lechera indicaba las seis de la mañana; el bizcochero, las ocho; la tamalera, las diez; a las once de la mañana pasaba la mulata del convento vendiendo ranfañote, cocadas, bocado de rey, chancaquitas de maní y frejoles colados; a la una de la tarde circulaban el vendedor de "ante con ante", la arrocera y el alfajorero; a las dos, la picaronera y el humitero; a las tres, el melcochero y la turronera; a las siete de la noche pasaban pregonando el caramelo, la mazamorrera y la champucera; y así hasta las nueve, entre platillos dulces y salados.

Postres peruanos: la etapa republicana

En 1821, el proceso independentista puso fin al régimen virreinal y cambió de manera radical el modelo político, económico y social de nuestro país; pero no los gustos de la gente. El buen paladar se conservó intacto y, de hecho, la repostería fue convirtiéndose poco a poco en un importante factor de identidad nacional para la joven república llamada Perú.

Una muestra de ello fue que hacia la mitad del siglo XIX se incrementó el número de publicaciones de recetarios que buscaban reunir y transmitir los secretos de nuestro acervo gastronómico. Entre ellos encontramos el Manual del buen gusto (1866), La mesa peruana (1867) y el Manual de la cocinera peruana (1893), además de recetarios de autores anónimos. Eran los primeros intentos por organizar y conservar la amplia tradición culinaria, otorgándole un sentido nacional. En muchas de estas publicaciones se consignaron por vez primera los alfajores, los guargüeros, las trufas, la crema volteada, la leche asada, el arroz con leche, la mazamorra morada, etc.

En esos años, además, la llegada de migrantes chinos, italianos y japoneses dio un nuevo impulso al desarrollo gastronómico local, pues trajeron consigo sus propios productos y técnicas, lo cual devino en la aparición de novedosas preparaciones, producto del sincretismo cultural. Estas se seguirían refinando y encontrarían variantes en las primeras décadas del siglo XX, de la mano del crecimiento de las industrias alimentarias, que ofrecían más insumos en el mercado peruano.

Postres peruanos: la actualidad

La repostería contemporánea peruana se podría definir por su carácter experimental y heterogéneo. En tal sentido, la fusión se ha vuelto una práctica cotidiana y hoy es común, por ejemplo, que los chefs combinen técnicas extranjeras —como la elaboración del mousse— con ingredientes nativos como la chirimoya o el aguaymanto. Ello es notorio sobre todo en la cocina novoandina, que rescata el legado milenario de nuestras culturas prehispánicas y añada su saber y tradición tanto a los platos que vienen desde la Colonia como a los potajes más vanguardistas. Del mismo modo, el redescubrimiento de la cultura y la gastronomía amazónicas, así como la incorporación de sus productos, ha sido fundamental, ya que se ha constituido en un fenómeno que ha otorgado aún mayor riqueza a la repostería —y, por extensión, a la gastronomía— peruana.

En pleno siglo XXI, la Feria Gastronómica Internacional de Lima (Mistura), que se llevó a cabo anualmente del 2008 al 2016 y ha sido organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), fue un gran impulso para la culinaria peruana, reuniendo a los protagonistas de la cocina peruana: chefs nacionales y extranjeros, estudiantes de cocina productores agrícolas y miles de consumidores. Este y otros eventos de gran magnitud en diversas partes del país se han convertido en verdaderas festividades que celebran el buen gusto de nuestros paladares. Además, en la actualidad proliferan en todo el país locales y puestos de repostería de gran calidad; a la par que florece una dinámica industria dulcera.

Por supuesto, los postres —más allá de su consumo regular— han sido elementos centrales en diversas celebraciones a lo largo de nuestra historia. El turrón de Doña Pepa, desde luego, es indesligable de la devoción por el Señor de los Milagros, y es consumido masivamente en el mes de octubre. Del mismo modo ocurre con las empanadas de Santa Clara, ofrecidas en la Fiesta del Carmen (Piura); las conservas de Semana Santa, servidas en la misma localidad; las guaguas de pan, conocidas por su forma de bebé y preparadas principalmente en el Día de Todos los Santos; y la bola de oro, otro postre imprescindible en la celebración de bautizos, primeras comuniones y matrimonios.

En general, postres como los picarones, el suspiro a la limeña y la mazamorra morada son sinónimo de alegría y forman parte esencial de nuestras más significativas fiestas nacionales.

Si eres amante de los postres peruanos, dale una mirada a estas recetas:

RECETA DE LA MAZAMORRA MORADA
RECETA DEL ARROZ CON LECHE
RECETA DE LOS ALFAJORES DE MAICENA
RECETA DE PICARONES
RECETA DEL SUSPIRO A LA LIMEÑA
RECETA DEL TURRÓN DE DOÑA PEPA CASERO
RECETA DE LA CREMA VOLTEADA
RECETA DE LA TORTA HELADA

Y mira esta selección de 10 turrones de doña Pepa que están buenazos.