Todo sobre la lúcuma: una verdadera joya culinaria

La lúcuma es uno de esos frutos que siempre han estado presentes en nuestras mesas. Yogures, helados y harinas se multiplican en los mercados, restaurantes y comercios, y sin embargo, no es muy común ver la fruta fresca en nuestras casas. Y mientras tanto, en el extranjero es considerada un super food, con muy buen retorno para los exportadores.

Pero, ¿sabías que la lúcuma fue domesticada hace cientos de años? ¿Y que Lima es el principal productor? ¿Sabes en qué momento está en su punto de dulzor y textura? En esta nota recogimos la opinión de cuatro mujeres que aman la lúcuma y nos cuentan todos sus secretos.

1. ¿Cuál es el origen de la Lúcuma?

Es un producto propio de los Andes. Mucho antes de la llegada de los españoles, los habitantes de la costa norte ya habían registrado el cultivo de la lúcuma en su alfarería. En Museo Larco de Lima registra decenas de huacos representando a este fruto nativo de los valles andinos de Perú y Ecuador. Huacos de las culturas Mochica, Chimú y Lambayeque, que datan de los siglos II al XIV, donde se ve el fruto como protagonista. Pero los restos más antiguos datan, Sergio Zapata, de la cueva de Guitarrero, unos 10 mil años atrás. Como menciona Karissa Becerra, directora de La Revolución: “Es una fruta que se viene consumiendo hace tanto tiempo. Estamos tan vinculados a nuestro pasado a través de lo que comemos”.

2. ¿Cómo es el fruto de la lúcuma?

La lúcuma es el fruto del lúcumo, un árbol de que puede alcanzar los 20 metros y que produce a partir de los 3 años, y viven unos 40. Su fruto tiene forma cónica —como un corazón— perro es de tamaño diverso: desde 100 gramos hasta un kilo (grandes como chirimoyas). Su cascara es de un verde metálico, que tiende al amarillo a medida que madura, y suele quebrarse dejando ver la pulpa amarillenta en su interior. Hay dos tipos de lúcuma: la de palo, dulce, harinosa y dedicada al procesamiento industrial, y la de seda, más tersa y delicada, y preferida para el consumo doméstico.

3. ¿Cómo se cultiva la lúcuma?

La lúcuma (Pouteria lúcuma) crece principalmente en los valles de la costa y en algunos valles interandinos cálidos de la sierra; entre los 0 y 3.000 msnm. De hecho, Lima es el principal productor, seguido por Ayacucho, La Libertad y Cajamarca. Al sur de Lima, entre los valles de Pachacamac y Mala, hay grandes plantaciones de lúcuma, por lo que en esta zona se ha desarrollado un mercado grande de helados hechos con este insumo. Aunque se produce a lo largo del año, en la costa su cosecha va de abril a setiembre, y en la sierra se posterga unos meses más, debido a que el frío afecta su maduración.

4. ¿A dónde va la producción de Lúcuma?

Hay cultivos dedicados exclusivamente a la lúcuma (tecnificados), con varias hectáreas, y que están destinados a los negocios locales que se encargan de procesarla como harina o pulpa, que nutren el mercado local y la exportación. En 2019, Perú exportó 651 toneladas de lúcuma —US$ 3 millones—, principalmente Europa, Asia y Estados Unidos. Sin embargo, también hay una gran producción que proviene de chacras familiares, con pocos árboles, que sirven para consumo familiar y mercados locales. Es un árbol noble que crece sin mucho cuidado en las chacras, junto a otros árboles frutales y hortalizas.

Un ejemplo de este tipo de producción de escala local es el de Diana Vega Agapito, quien tiene 16 lúcumos asociados a su cultivo principal, que son las manzanas, en Huaral. Sus árboles los consiguió injertados en la Universidad Agraria La Molina (así garantiza una buena producción, en vez de sembrar la semilla), y lo que produce lo comercializa en las Agroferias Campesinas los fines de semana. “Es un árbol que requiere sus cuidados, buen abono natural —nosotros usamos humus— y la poda anual”.

5. ¿Cuál son los beneficios nutricionales de la lúcuma?

Marcie de la Torre, nutricionista del Programa de Gastronomía de la PUCP, nos explica que se puede consumir tanto fresca como procesada en harina: “El consumo de los productos frescos, en especial las frutas y verduras, tiene el beneficio de la fibra. En el caso de la lúcuma, al volverla harina se concentran algunos nutrientes, pero pierde la fibra. La gran ventaja de la harina, si embargo, es que puede consumirse como suplemento alimenticio, en batidos o productos de panificación y repostería, aportando vitaminas como las del complejo B, y minerales como el hierro”. A continuación, presentamos, los valores nutricionales de lúcuma por cada 100 gramos.

Valores nutricionales x 100 gramos (Fresca / En harina):

• Calorías: 97 / 329 cal.
• Carbohidratos: 35 / 82 gramos
• Fibra: 10 gramos / -
• Calcio: 16 / 92 mg.
• Fósforo: 26 / 186 mg.
• Hierro: 0.79 / 4.60 mg.
• Vitamina C: 0.77 / 11.60 mg.
• Betacaroteno: 1,750 / - μg.   

6. ¿Cómo se consume la lúcuma?

Si bien es riquísima fresca, la lúcuma ha encontrado en la repostería y heladería un terreno fértil para la creatividad y la innovación dado su sabor, versatilidad y textura. Hay dos formas de usarla: procesar la pulpa hasta conseguir un puré, o usando la harina de lúcuma. Los resultados, ciertamente, no son los mismos, pero como dice Melissa Abusada: “ambas formas tienen sus beneficios. La harina es más práctica y requiere menos trabajo”.  Sea como sea, el sabor dela lúcuma, sin duda, es una marca registrada de la gastronomía peruana, y no solo de la más sofisticada, pues los marcianos de lúcuma son un clásico popular cuando arrecia el calor.

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