¿Cómo ablandar las carnes? Aquí los secretos del carnicero

¿Es posible suavizar la carne? ¿Qué métodos hay? Acá te presentamos algunos consejos para que disfrutes la carne sin rechinar los dientes. Al suelazo dile no.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo16 Nov 2020 | 11:14 h

En la búsqueda de la carne suave, perfecta, el cocinero y la cocinera han aprendido algunos trucos y secretos, pero, sobre todo, ha aprendido a hacer lo mejor con lo que tiene a mano. No todos pueden optar por el producto más costoso, que usualmente es el que nos garantizan la textura que deseamos. Así que echamos manos de algunos métodos y procedimientos que funcionan y se adaptan a las necesidades de cada cocina. Pero, como dice el carnicero, vayamos por partes.

Partes, cortes, grasa y colágeno

Antes de ver las técnicas, lo primero que debes considerar es que hay cortes y cortes. Un corte de pecho de una res seguro va a ser más duro que uno de su lomo, pero será más suave que un corte proveniente de la pierna, donde hay más musculo que trabaja. Un corte en sentido de la fibra también suele ser más duro que el que va en contra de la fibra. Piensa en el lomo de nuevo. Para salir de dudas, cuéntale al carnicero qué vas a preparar y pregúntale cuál es el corte más apropiado.

Los cortes con mayor marmoleado y más fino aseguran una bocado suave y sabroso.   Los cortes con mayor marmoleado y más fino aseguran una bocado suave y sabroso.

Las partes más duras suelen estar cerca a los tendones, pero eso se puede trabajar en la olla, dándole más tiempo y una temperatura adecuada para que el colágeno se disuelva: unas patitas de cerdo, por ejemplo. El pedazo de carne con grasa infiltrada —el llamado marmoleo (blanquecino)— suele ser garantía de suavidad, ¿no? Cuestión de saber y poder escoger.

Pero vayamos a la acción.

1) El método mecánico

Romper la fibra con una herramienta es uno de los métodos más prácticos y rápidos para suavizar la carne. En el mercado hay dos tipos de rompe fibra: uno es una suerte de mazo con un lado plano y otro dentado (mejor de metal o plástico que de madera, por cuestión de higiene), y el otro atraviesa la carne con unas puntas delgadas, como alfileres.

Rompe fibra de metal. Suaviza la carne, pero tiene usos limitados.   Rompe fibra de metal. Suaviza la carne, pero tiene usos limitados.

Claro, no se pueden aplicar a cualquier carne, pero sirven para trozos de pequeño tamaño, como una pechuga de pollo, una chuleta o un bistec: ¿qué crees que es sino el apanado o la sábana que cubre tus tallarines verdes? Un trozo de carne estirado a punta de golpe. La consigna entonces: darles una cocción corta para reducir al mínimo la pérdida de sus jugos. Moler la carne tampoco es una mala idea: ¿alguien dijo hamburguesa?

2) Marinado y salmuera

Los marinados suelen tener elementos ácidos que ablandan la carne. Imaginemos un adobo o un asado o un pavo navideño. Seguro la carne dormirá bañada en un aderezo de vinagre —el elemento ácido—, ají molido, ajo y especies. Todo eso suavizará la carne y le dará más sabor. Pero como el aderezo demora en penetrar, el efecto de suavidad suele sentirse en la parte exterior. Por eso se recomienda inyectar el aderezo.

El ácido de la marinada disuelve las fibras y suaviza la carne. Se recomienda inyectarla para que actúe desde dentro.    El ácido de la marinada disuelve las fibras y suaviza la carne. Se recomienda inyectarla para que actúe desde dentro.

El mismo efecto tiene la mezcla de sal y agua: salmuera. La sal suaviza la carne y la ayuda, a la larga, a retener sus jugos. Este es un método muy usado en la cocina escandinava —el gravlax combina sal, azúcar y eneldo— y también para el pollo a la brasa local. Pero sucede lo mismo que con el marinado: la sal demora en ingresar a la carne, de ahí que se usen inyecciones de salmuera, con el efecto de que el resultado final puede resultar muy salado.

3) Ablandadores: papaya, piña y bicarbonato

Desde hace un tiempo es posible encontrar en el mercado productos elaborados con enzimas que provienen de algunas plantas y que se encargan de digerir las proteínas, y por lo tanto, suavizan la carne. Tal es el caso de la papaína, que proviene de la papaya, y de la bromelina, que se encuentra en la piña. Como son productos industriales, hay que usar de acuerdo a las instrucciones.

Los ablandadores en polvo funcionan a alta temperatura.   Los ablandadores en polvo funcionan a alta temperatura.

Algunos vienen saborizados, con sal o con sazonadores. Según Harold McGee, estas enzimas funcionan principalmente a altas temperaturas, es decir, durante la cocción, y muy lentamente en el refrigerador, por lo que, nuevamente, se recomienda inyectarla para acelerar su función. Hay, sin embargo, quienes optan por usar las fuentes naturales de estas enzimas: piñas y papayas. Licuadas, puede usarse para marinar la carne algunas horas, aunque el resultado tenga un sabor no siempre deseado. Puedes probar y evaluar tú mismo.

La papaya contienen una enzima –papaína– que rompen la proteína y suavizan la carne.    La papaya contienen una enzima –papaína– que rompen la proteína y suavizan la carne.

El bicarbonato de sodio suma con esta su enésima función. El polvito milagroso, capaz de mitigar, incluso, los efectos de los gases lacrimógenos, eleva el pH de la carne y evita que la proteína se acople. Basta sumergir la carne en una solución de agua y bicarbonato por 15 minutos para que surja efecto. Eso sí, luego hay que lavar bien para eliminar el exceso de bicarbonato.

El bicarbonato también ayuda a suavizar la carne.    El bicarbonato también ayuda a suavizar la carne.

4) La temperatura

Congelar y descongelar también se usa como método para quebrar las fibras. Es un método muy usado con el pulpo una vez cocido. ¿Por qué? Porque el líquido de las carnes se convierte, al congelarse, en alfileres de hielo que rompen las fibras. Sin embargo, al descongelar la carne suele perder líquido. Por eso es clave un correcto descongelado.

Los cortes de carne pegados a las articulaciones requieren cocciones largas y determinada temperatura para diseolver el colágeno.   Los cortes de carne pegados a las articulaciones requieren cocciones largas y determinada temperatura para diseolver el colágeno.

5) La cocción

El tipo y tiempo de cocción también puede resultar, dependiendo de la carne, ser un suavizante. Pero siempre teniendo en cuenta el cruce de tras factores claves: tipo de carne, temperatura y tiempo. Un corte de carne parrillero como la entraña, sobre cocido, va terminar incomible. Y sin embargo, el osobuco o un brisket requiere horas para que el calor disuelva el colágeno y se pueda comer con cuchara.

A tener en cuenta: la procedencia del producto

Ahora bien, más allá de esto, ¿eres de los que se preocupa por saber de dónde viene ese pedazo de carne que te vas a comer? ¿O saber cómo fue criado o qué comía el animal? ¿Caminaba libremente en las pasturas o granjas? ¿Sabes acaso qué edad tenía cuando fue beneficiado? ¿Sabes quién lo trozó? ¿Confías en quien te lo vendió? ¿O eres de los que toma un trozo de carne empaquetado de un refrigerador y solo lee la fecha de caducidad y su precio?

Pues a prestar atención. No solo se trata del tipo de corte: la raza, la crianza, la alimentación, la forma de "beneficio", la conservación y la edad van a determinar si la carne se dejará atravesar por los nuestros dientes con facilidad, o más bien ofrecerán una resistencia indeseada que complicará incluso la digestión. Sobre lo último, ten en cuenta que la edad del animal es inversamente proporcional a la suavidad (muy distinto es comer una gallina vieja que una joven, lo mismo aplica para la res). Recuerda también que mientras que el ave exige que se coma casi inmediatamente después del beneficio, no sucede lo mismo con una res, cuya carne debe reposar o se puede incluso madurar y añejar para mejorar su sabor y textura.

El ganado pastando libremente: la crianza marca una diferencia en la calidad y dureza de la carne.   El ganado pastando libremente: la crianza marca una diferencia en la calidad y dureza de la carne.

Y tú, ¿tienes algún truco para suavizar la carne? ¡Compártelo!

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