Brisket, un clásico de la gastronomía de EE.UU.

La región texana es poseedora de una prestigiosa tradición carnívora y desde allí ha llegado a nuestro país el cada vez más afamado brisket. Se trata de un trozo de pecho ahumado a la leña por varias horas hasta que adquiere un carácter jugoso, suave y extremadamente sabroso. Este corte corresponde a una de las secciones más duras de la res, pero, dado que contiene abundante colágeno, se vuelve muy blando al ser sometido a un proceso de calor prolongado.

Si bien suele ser sazonado solo con sal y pimienta, su elaboración requiere de mucho conocimiento del proceso de cocción y, por supuesto, dedicación. Stefano Zapatier, experto en brisket y propietario de El Jefe Smoke House, comenta que el que preparan en su restaurante se asa por al menos doce horas en horno de leña, hasta que adquiere el término exacto que necesita. “Empezamos a cocinarlo a las 11 de la noche, y uno de nuestros cocineros se pasa la madrugada acompañando la carne hasta que alcanza su punto perfecto. Así, al mediodía del día siguiente tenemos ya una preparación realmente deliciosa. Eso sí, el que se queda en vela lo hace con dedicación, paciencia y cariño, porque sin amor no hay brisket. He ahí el secreto”.