Parrilla: los 7 cortes de res más usados y cómo prepararlos

Si quieres ser un buen parrillero y disfrutar al máximo tus parrillas, tienes que conocer la características de cada corte, para saber cuáles son sus debilidades y fortalezas. ¿Te conviene una carne con mucha grasa o una magra? ¿Cuánto tiempo de cocción requiere cada corte? ¿Cómo debe ser la brasa en cada caso?

La diferencia entre una carne perfecta y una verdadera desgracia puede ser apenas un par de minutos. Por eso, toma nota de esta guía de cortes de res, para que siempre quedes como un experto parrillero. 

Guía de cortes

1. Entraña

La entraña (fina) es uno de los cortes predilectos para los amantes de la parrilla. Es tierna y muy sabrosa. Suele venir con una capa de grasa, que uno puede rebajar en caso sea excesiva. Su cocción es rápida: unos 20 minutos, dependiendo del grosor, con un fuego ligeramente alto, para que quede bien dorada por fuera. Es perfecta para empezar la parrilla, ya que ser corta en trozos de 1.5 centímetros de grosor en el sentido de la fibra, y se come inmediatamente. Los expertos recomiendan que la coloques con grasa (el lado blanquecino) hacia abajo y que le des la vuelta apenas empiecen a brotar los líquidos por la superficie.

2. Picaña

De forma triangular y cubierta por una gruesa capa de grasa, es una carne jugosa y sabrosa. Hay que ponerle sal por ambos lados antes de llevarla al fuego por el lado de la grasa. Cuánto tiempo: depende del peso de la pieza, pero suele ser entre 20-25 minutos. Una vez fuera del fuego, sírvela en cortes delgados, como para picar.

3. Bife ancho

Es un corte que combina una buena dosis de grasa —intramuscular, marmoleada y expuesta—y carne. Lo que le da un muy buen sabor y jugosidad. Pero que requiere una buena cocción para que la grasa interna se funda. Es un corte grande, que debemos sellar bien y dejar que cocine con paciencia y sin exceso de temperatura. Para este caso, se recomienda usar un termómetro y retirar cuando llegue a los 51-52 grados, aprox. Acompaña de una guarnición: ensalada, papas o camote. 

4. Bife angosto o de chorizo

Es un corte magro, pero con una capa de grasa gruesa en uno de sus lados. Es un corte tierno y sabroso. En EE.UU., forma de un corte famoso llamado T-bone cuanto está pegado al lomo, por la forma que tienen el hueso que los une. Puedes cocinarlo entero o cortado en churrascos de una pulgada. En el fuego: por un lado hasta que empiece a brotar la sangre (7 minutos), y por el otro lado, unos 3-4 minutos más. Acompaña con guarnición. 

5. Bife de vacío

Es una carne magra, pero tierna y sabrosa. Solo necesita sal gruesa, aunque también acepta una marinada. Como es un corte relativamente delgado, no requiere mucho tiempo: 7 minutos por un lado, 4 por el otro. 

6. Colita de cuadril

Es un corte con una buena porción de grasa, que la protegerá del fuego y le dará mucho sabor. Busquemos un corte de un kilo, aproximadamente. No le temas si se quema un poco por fuera, ya que por dentro está perfecta. En este caso, también se recomienda el uso del termómetro. Puedes comer en cortes delgados, compara un sánguche o de frente al plato. 

7. Asado de tira

Uno de los preferidos, pero también más difíciles de hacer, ya que combina carne, grasa, nervio y hueso. Puedes cocinarla entera, o en forma de churrasco, de unos dos cm de ancho. Tiene un gusto particular, pero muy sabroso. Ponla primero por el lado de los huesos, hasta que esté bien cocido por ese lado; luego unos 5 minutos por cada uno de los otros costados —sellado— y ya. En caso lo hagas tipo churrasco, primero por un lado hasta que sangre, y luego dos minutos más.

3 consejos finales muy importantes:

¿Cómo preparar la carne antes del fuego?

Ten la carne en la parte baja de la refrigeradora desde un día antes —si está congelada, bájala—, y el mismo día, sácala unas horas antes para que tome temperatura ambiente. De esta forma podrás controlar mejor su cocción. Nunca cocines carne congelada. Si quieres, puedes ponerla a macerar desde la noche anterior con lo que más te guste: hierbas, especias, vegetales, salsas, aderezos. Eso sí, deja la sal siempre para antes de llevar la carne a la brasa.

¿Qué hacer al sacarla de la parrilla?

Recuerda dejar reposar la carne unos 5 minutos antes de cortarla, lo más cerca al fuego para que no se enfríe. Esto permitirá que los jugos internos se calmen y se asienten, y no salgan disparados al cortarla. Este es también momento de corregir un poco la sal. No olvides acompañar la carne con una buena porción de verduras, que aportan la fibra para facilitar la digestión. Ah, y por supuesto, también de salsas: chimichurri, ají parrillero y huancaína.  

¿Cómo debe ser la brasa?

Las parrillas se cocinan con brasa; no con fuego. El fuego puede chamuscar la carne en una zona específica, mientras que la brasa lo hará de forma pareja. Lo que puedes hacer es tener partes de la parrilla con temperaturas diferenciadas, dependiendo de las carnes que tengas a mano. Y siempre ten carbón o leña a un lado para alimentar la brasa donde falte. En esta nota te explicamos cómo encender la parrilla sin mechero. Y en esta otra, los términos de la carne de res.