Esta es la forma más rápida y fácil de hacer encurtidos

Los encurtidos son muy prácticos porque nos permiten conservar vegetales y otros alimentos por mucho tiempo, saborizarlos y tenerlos siempre disponibles y listos para nuestro consumo. Además, esta forma de procesar los alimentos permite que mantengan algunas de sus propiedades nutricionales y sus componentes de fibra. Existen dos tipos de encurtidos: los fermentados y los no fermentados, aquí nos concentraremos en estos últimos que son los más sencillos y veremos cómo se hacen los fermentados en otro video. 

Hacer encurtidos no fermentados se trata, básicamente, de someter alimentos a una solución sencilla de vinagre y sal. El vinagre contiene ácido acético y este impide que aparezcan y se multipliquen bacterias y hongos que pueden ser perjudiciales para los seres humanos. 

Es gracias al ácido acético es que los vegetales encurtidos no se pudren y pueden ser almacenados por mucho tiempo. La sal, por su parte, aporta sabor al insumo y cambia la textura del vegetal, y ayuda a controlar el crecimiento de bacterias. Pero, ¿cómo hacerlos en casa?

¿Cómo hacer encurtidos?

1. Selecciona vegetales con una consistencia firme, pues resisten mejor en vinagre. Puedes, por ejemplo, usar rabanito, nabo, kion, ajos, col, ollucos, pepinos, zanahorias, cebollitas y frutas.
2. Corta los vegetales en rodajas o tiras finas para que estén bien recubiertos por el líquido. En caso de que sean chicos, como los pepinos o las cebollitas, pueden ir enteros y puedes hacerles pequeños agujeros con un tenedor para que el líquido penetre.
3. En una jarra, mezcla vinagre, agua y sal. Para 200 ml de vinagre puedes agregar unos 200 ml de agua y 2 cucharaditas de sal.
4. Coloca los vegetales en un recipiente con tapa y cúbrelos con el líquido. Debes cuidar que los alimentos estén siempre completamente sumergidos con el líquido, pues de esa manera evitamos que aparezcan bacterias u hongos en las partes expuestas. Cierra bien el recipiente.

¿Cómo saborizar los encurtidos?

Más allá de la mezcla básica de vinagre y sal, también puedes saborizar los alimentos con especias u otros vegetales. Por ejemplo, puedes agregar pimienta y ají al rabanito, romero a las cebollas, laurel a la zanahoria o, como en el caso del nabo encurtido, también colocar azúcar.

El nabo encurtido

• Corta el nabo mediano en rodajas bien delgadas.
• Extiende las rodajas sobre un recipiente medianamente hondo.
• Coloca sal generosamente sobre las rodajas y dejar reposar unos 30 minutos. Verás que el nabo suelta un jugo. 
• Pasada media hora, enjuaga con agua en el lavadero y escurre.
• Mezcla 200 ml de agua, 200 ml de vinagre, a el vinagre blanco, 3 cucharadas soperas de azúcar blanca. 
• Agrega un ají amarillo cortado en juliana. 
• Llevar al frasco y cerrar.

Consejos:

• Asegúrate de que el frasco sea hermético para limitar el ingreso de hongos, bacterias y oxígeno.
• Usa siempre envases limpios para que los alimentos no se contaminen.
• Finalmente, conserva tu encurtido en la refrigeradora o en un lugar fresco sin mucha luz. Esto reducirá la posibilidad de que se desarrollen microorganismos.

Maria José Jordán: Cocinera, pastelera y panadera independiente. Magíster en antropología de la alimentación. Docente del programa de Gastronomía PUCP.

Yves Coello: Doctor en Química por la Michigan State University y profesor del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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