¿Se puede quitar el moho de los alimentos y comer el resto?
¿Es seguro cortar el área afectada y consumir el resto de un alimento mohoso? ¿Qué riesgos acarrea?
Seguro te ha pasado: vas a preparar una ensalada fresca, o a consumir una fruta, y de pronto descubres una capa de moho —verde, gris o azulada— que cubre parte del producto. Tomas un cuchillo, haces un corte preciso, verificas que esté bien, ¡y para adentro!
¿O eres de los que, sin siquiera pensarlo, toma el producto y lo lleva directo al tacho? ¿Qué nos dice la ciencia de la alimentación al respecto? ¿Cuáles son los riesgos de la ingesta de alimentos contaminados? ¿Qué alimentos se pueden salvar?
Para resolver estas dudas e interrogantes, conversamos con la ingeniera Ana Mercado, presidenta del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Colegio de Ingenieros del Perú. Pero antes, algunas precisiones.
¿Qué es el moho?
El moho es una forma de hongo, una familia con miles de especies. La mayoría tiene forma de filamentos, con raíces largas, un tallo y una corona o cabeza con esporas. Estas esporas son la forma que tiene el hongo de invadir otros organismos, animales o vegetales. Junto a los hongos también pueden desarrollarse bacterias, por lo que hay que tomar este asunto con cautela, para evitar problemas de salud.
¿Es peligroso?
Hay hongos comestibles, como los champiñones, pero hay algunos hongos que sí son tóxicos, y pueden generar problemas de salud, como reacciones alérgicas o problemas respiratorios. Además, hay hongos que pueden producir micotoxinas, sustancias químicas que, a largo plazo, puede generar patologías severas, problemas gástricos, renales o hepáticos e incluso cáncer.
¿Dónde se desarrollan los hongos?
Los hongos buscan condiciones adecuadas para reproducirse: generalmente en ambientes cálidos o húmedos. Podemos encontrarlos, por ejemplo, en algunas hojas en proceso de descomposición, e incluso dentro de la refrigeradora, donde hay humedad. Por eso es importante hacer limpieza regular a la refri y a los lugares donde almacenamos alimentos. Las esporas de los hongos se desprenden fácilmente y pueden viajar con el aire e invadir alimentos cercanos. Por eso, hay que mantener un constante control de la higiene en la cocina.
¿Qué hacer en caso encontrar alimentos hongueados?
Mucha gente suele cortar el área contaminada, y consume lo que sigue “sano”. Sin embargo, para Ana Mercado esta práctica no es recomendable; porque por dentro, aunque no lo veamos, el producto ha cambiado su estructura y no está en buenas condiciones.
Probablemente consumirlos no acarree un problema grave de salud, más allá de una indigestión o una reacción alérgica. Sin embargo, las características organolépticas del producto, así como sus valores nutricionales, se habrán alterado. Además, a veces estos productos hongueados o mohosos pueden servir de hábitat para bacterias, así que es mejor prevenir, y aunque nos duela, lo mejor es desechar esos productos, como el pan, o las frutas contaminadas.
¿Hay hongos buenos?
Sí, hay productos, como ciertos quesos y embutidos que se elaboran gracias a la presencia de ciertos hongos. Son productos que pasan por un control de calidad y en donde los hongos cumplen una función que no perjudica el producto, sino por el contrario, lo beneficia, acentuando sabores o modificando su textura siendo más agradables al consumidor. Estos hongos no nos perjudican.
¿Qué recomendaciones seguir?
Es muy importante realizar una buena limpieza de todos los espacios donde guardamos alimentos que se pueden honguear. La panera, el compartimiento de verduras en la refrigeradora, las canastas de frutas y verduras. Descartar los alimentos con inminente presencia de hongos porque contaminan otros alimentos y los espacios donde están almacenados. También hay que tener cuidado con los implementos de cocina, en especial cuchillos y tablas de picar, así como los paños de limpieza y esponjas. Por otro lado, por ninguna razón intentes oler un producto mohoso, porque puedes inhalar esporas que pueden afectar tu salud. Finalmente, compra solo lo que vas a consumir, de esta forma tus alimentos siempre estarán frescos y sanos.
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