Ají amarillo: usos, recetas y características

Gastón Acurio, quizás el cocinero peruano más influyente a nivel mundial, lo considera parte del ADN de nuestra gastronomía; un ingrediente que define su identidad. Sea en salsa, pasta o crema, en aderezo o fresco, el ají amarillo es casi omnipresente en la cocina peruana, en especial en la llamada comida criolla. 

Y precisamente por ser un ingrediente con tanto valor y que puede ser abordado desde tantas aristas, consideramos oportuno revisar brevemente sus principales características, así como su usos y aplicaciones. Quién sabe, quizás encuentres algo que satisfaga tu curiosidad o alimente tu creatividad. Con ustedes, el ají amarillo.

Como el tomate, la papa y el cacao —3 alimentos que han cambiado la historia de la alimentación mundialmente—, el ají es nativo de América. Más precisamente, su origen se ubica en la región amazónica de la actual Bolivia. Desde ahí, a lo largo de unos 10 mil años, inició un viaje que lo llevaría a conquistar —e irritar, en algunos casos— los paladares, primero del continente, y a la larga, del mundo entero. Curiosamente, en el mito de origen de los Incas también está presente el ají: Ayar Uchu, donde uchu significa ají (de ahí la palabra uchucuta). Por cierto: la palabra ají es de origen taíno, una etnia nativa del Caribe.

Los ajíes peruanos

Nuestro país es una de las cunas del género Capsicum, y posiblemente uno de los que tienen una mayor oferta comercial de este fruto. Hay ajíes que solo se producen en la región amazónica, como el charapita, así como también los hay del norte chico —arnaucho—. En esta nota sobre ajíes, abordamos uno por uno los ajíes más característicos de nuestras cocinas. Sin embargo, hay un ají que se encuentra en todo el Perú: efectivamente, el ají amarillo.

El ají amarillo

Capsicum baccatum es su nombre científico. Se cultiva principalmente en la costa central, pero se consume en todo el país, sea en forma de crema, salsa o molido; y se procesa de forma casera e industrial. Toda la cocina peruana depende de este ají; fruto de un arbusto pequeño, de flores blancas con tonos amarillos. Cuando esté ají es tierno, tiene es de color verde (de ahí su otro nombre: ají verde), pero poco a poco va tornándose naranja a medida que madura. Un buen ají amarillo luce brilloso y su pulpa es carnosa. Evita aquellos que se sientan blandos o marchitos. Como en otros ajíes, el picor se concentra en las venas y pepas, y en la superficie de la pulpa. Pero el principal aporte de este ají, es su sabor. Ahora te explicamos cómo procesarlo.   

Molido, pasta, crema o salsa

Por supuesto que puedes consumir este ají fresco, cortado en juliana en una salsa criolla para acompañar un tamal o una butifarra, o en un chimichurri para sazonar una carne. Pero hay tres formas de consumirlo que requieren cierto trabajo.

1. La pasta o el ají molido

Si bien hay quienes preparan su ají molido tan solo licuando los frutos frescos con agua o aceite, para bajar el picor y tener una textura más suave lo correcto es cocinarlo y hacer una pasta (por la textura). Corta los rabos o ramita, ábrelos por la mitad con un cuchillo, y retira las pepas y venas con una cuchara. Cocina 10 minutos en agua hirviendo, cambia de agua y cocina 10 minutos más. Deja que se enfríe, retira la piel —verás que se desprende— y licúa con un chorrito de agua, lo suficiente para que suelte. Una vez lista la pasta, la puedes usar para lo que gustes y conservar congelada por semanas. Ya tienes una de las bases del aderezo criollo. 

2. Cremas y salsas

Con esta base de ají procesado, puedes preparar las salsas y cremas que gustes. Si quieres acompañar una pasta, una salsa de ají amarillo con un poco de crema de leche o leche evaporada no tiene pierde. O puedes hacer una salsa —leche de tigre— para tus platos marinos favoritos, agregando limón, ají limo, culantro, etc. Tienes un pollo a la brasa, con esta base de ají puedes hacer un ajicito cremoso para bañar las papas, y por supuesto, usarlo como base para una de nuestras salsas favoritas: la huancaína.

¿Cómo nos gusta el ají amarillo?

Nos gusta en todo. Como parte del aderezo de un guiso criollo (ají de gallina, seco norteño), o para darle color y sabor a la causa, en su punto justo de equilibrio con el limón. El ají amarillo suele ir acompañado de cebolla y ajo en el aderezo, pero también se le suman, muchas veces, el ají panca y/o el mirasol (que no es otra cosa que el ají amarillo secado al sol). Las recetas con ají amarillo son incontables. 

Y a ti, ¿cómo te gusta el ají amarillo?