Si ves esto, tira inmediatamente la lata de atún

En las redes sociales se publican una serie de contenidos  donde se alerta –muchas veces sin ningún sustento– sobre el peligro de consumir insumos marinos y conservas de pescado. Sin embargo, ¿qué tan cierto es todo eso? Pues bien, antes de alarmarnos, veamos qué nos dice la ciencia.

Pare empezar tengamos en cuenta que internet contiene mares, océanos de información, pero mucha de ella no siempre es cierta o, si tiene una base veraz, termina tergiversada, adecuada a intereses comerciales o ideológicos. Por eso, es importante saber discernir entre las noticias falsas —fake news en inglés— y aquellas basadas en evidencia científica.

Por otro lado, entendamos que la industria de alimentos, si bien vuelve más accesible los alimentos para gran parte de la población, también puede causar daños al ambiente y a la salud de los consumidores si es manejada por personas inescrupulosas. No hay que buscar muy lejos para encontrar ejemplos. Piensa, si no, en la comida chatarra y en las golosinas, productos que abusan del azúcar, sodio y grasas trans. Por ello, es mejor estar atentos a lo que consumimos.

Pero bueno, volviendo al tema concreto de los enlatados de pescado (uno de los sectores más productivos y con mayor impacto en la alimentación), ¿por qué se dice que no se debe comer atún enlatado muy seguido?

Signos de alarma en una lata de atún

Y aquí algunas recomendaciones generales para asegurar la calidad de los enlatados que compres. Sospecha y descarta siempre de aquellos envases que:

Estén hinchados, pues indican que la composición interna del producto ha sido alterada por las condiciones de almacenamiento o por contaminación con organismos nocivos.

Presenten golpes o abolladuras, que comprometan su hermetismo, pues esto supone que puede haber estado expuesto a bacterias externas.

Tengan marcas de oxidación, que podrían indicar también que el envase ha dejado de ser hermético.

Tenga una "tapa que suena", es decir, aquellas que al ser presionadas suenan "clic, clac", pues esto indica que podrían haber sido expuestas a temperaturas inadecuadas que han cambiado la presión interna del envasado y haber dañado el producto.

El riesgo del mercurio y los metales

Para Particia Majluf, bióloga especialista en conservación de recursos marinos, los procesos de producción de los enlatados deberían ser inocuos, si se hacen de manera adecuada, pero sí existe cierto riesgo en determinadas situaciones. En concreto, pasa con “los peces carnívoros grandes, que tienden a acumular mercurio y otros metales pesados”, y que luego nos los transfieren a nosotros. Este es el caso del atún, el tiburón, el merlín y la caballa real. Más no es el caso, nos dice, de la caballa o del jurel que consumimos en el Perú, que “están por debajo de la cadena trófica y no bioacumulan los metales”.  

Ana Mercado, ingeniera de alimentos y especialista en inocuidad alimentaria, coincide: “si hay contaminación, se da mayormente en especies depredadoras (grandes); la acumulación del contaminante se da en mayor proporción cuanto más larga es la cadena alimentaria”. Por eso, hay entidades internacionales que regulan la concentración de metales en determinadas especies. A nivel internacional, el Codex Alimentarius es el referente normativo de alimentos. Este documento de la FAO, nos dice Ana Mercado, “indica los Limites Maximo de Residuos que están permitidos en alimentos hidrobiológicos, basados en estudios toxicológicos avalados por científicos. En el Perú, la ley establece que para estos aspectos, nuestros referentes son la FDA y el Codex Alimentarius”.

Entonces, como los metales se acumulan sobre todo en el cuerpo de los peces depredadores, sí existe un riesgo en el consumo frecuente de enlatados, en especial de peces grandes. Por ejemplo, el atún blanco (o albacora) acumula tres veces más mercurio que los atunes menores.

Por eso, la FDA recomienda que si vas a consumir esos peces grandes (frescos o enlatados) lo hagas solo 1 vez por semana y evitar consumir cualquier otro pescado el resto de la semana. Lo que sí es recomendable es el consumo de pescados de menor tamaño, y en especial especies como la anchoveta o la sardina, sobre todo para las mujeres embarazadas. Para ellas, la FDA recomienda su consumo tres veces por semana. Así que ya sabes, busca las especies menores, ricas en ácidos grasos saludables y hierro.

Ventajas de los enlatados: los valores nutricionales

Los peruanos conocemos muy bien el valor de las conservas, tanto para el paladar como para el bolsillo y el ahorro de tiempo, pero pocos tenemos presente que, además, en lo que respecta a sus valores nutricionales, los pescados enlatados no se diferencian mucho de los frescos. Y ese es un punto a su favor. De hecho, sus procesos suelen tener estándares que velan por la salud pública, eliminando bacterias o microorganismos indeseados, siguiendo en una normativa internacional. Por eso se les considera un alimento seguro para consumo.

Así que ya sabes, consúmelos, pero evita las especies grandes y prefiere las pequeñas. Y, si estás embarazada, sé más cuidadosa aún. Y ten en cuenta que, felizmente, en el mercado peruano los enlatados suelen ser de depredadores menores. Así que los riesgos son menores que en otras latitudes.

Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos del Minsa, los pescados en conservas tienen valores similares:

• Calorías: entre 120 y 225 calorías
• Proteínas: entre 21 y 25 gramos
• Grasas: entre 0,8 y 20 gramos

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