Semana Santa 2024: Cómo puedes descongelar el pescado de forma segura

Los peruanos amamos el pescado. Con un mar rico en recursos hidrobiológico y un recetario con muchos pescados y mariscos, algo sabemos de los frutos de mar. Pero tengamos las cosas claras, para empezar: es poco probable que un pescado descongelado nos dé un buen ceviche. Quizás funcione mejor para una fritura o un sudado, porque todos saben que un ceviche requiere máxima frescura. Se tenía que decir y se dijo.

Este es un tema, evidentemente, complicado. ¿Por qué? Porque el pescado que encontramos en el supermercado o en el mercado de barrio, incluso en el terminal, puede tener varios días fuera del mar y haber sufrido malas prácticas manipulación (cadena de frío, golpes, etc.). Esto sucede y no podemos tapar el sol con un dedo. Por eso hay que aprender a reconocer los productos más frescos (puedes leer esta nota) y cuándo un filete o un pescado entero ya pasó su momento.

Actualmente existen métodos de congelamiento rápido que conservan muy bien las características de los pescados y mariscos. Este proceso rápido evita que se formen macro cristales que dañen la estructura de la carne del pescado. Si uno se fija en la zona de congelados del supermercado, encontrará seguro algunas especies de pescado y mariscos que tienen las siglas IQF (Individual Quick Freezen o Congelamiento Individual Rápido).

Este sistema mantiene, lo mejor posible, las propiedades del producto fresco, y funciona muy bien con los langostinos, conchas, incluso pota o calamar, así como algunas especies de pescado como la tilapia y el atún. Es más, si las porciones son pequeñas —no es un pescado entero—, pueden ir directo a la olla, sin necesidad de descongelar, como se hace con las papas fritas y los chicharrones empacados.

En ese sentido, siempre va a ser mejor el proceso industrial que el casero. Así que, entre comprar un pescado y congelarlo en casa, y comprar un producto congelado tecnificadamente, siempre va a ser mejor el segundo. Por eso, si tienes pescado fresco accesible, es mejor usarlo ese mismo día, o al siguiente, en vez de congelarlo. Sobre todo si queremos hacer un cebiche.

¿Qué pescados son mejores para congelar?

Ahora, una vez que tenemos esto claro, veamos cuáles son los pescados que podemos congelar en casa, sin que, al descongelarlos, pierdan sus propiedades. Según Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez, el atún y pez espada, por ejemplo, son pescados que, al ser tan grandes y tener una carne tan compacta, funcionan bien si se congelan”. Otro tema sobre el cual llama la atención el hijo de Darío Matsufuji es qué tanto se daña el mismo producto en contacto con el frío. “Un pescado grande, o con piel, va a sufrir menos en el frío que un filete o que un pescado pequeño”. Piensa en la trucha, por ejemplo, que suele venir entera  o con piel.

Lo mismo opina Christian Cuadros, propietario de S’Concha. “Los pescados que aguantan un poco más son los que tienen la textura más firme. El pez espada aguanta muy bien el descongelado, y si lo usas en una parrilla, va a quedar perfecto. Pero no pasa lo mismo con un perico, por ejemplo, o con la merluza. Si no está completamente fresco, tiende a deshacerse cuando se descongela. Y si hablamos de preparación, definitivamente lo recomendable es la fritura”.

Pero, ¿cómo descongelamos el pescado?

Los métodos de descongelamiento que incluimos acá son los que recomienda la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros; así como el la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).  

Según estás dos instituciones, lo más importante durante el descongelado es mantener una temperatura lo suficientemente baja para evitar el desarrollo de microorganismos dañinos —esto es 4,4°C—, tanto lo que puedan estar presentes en el producto antes de su congelamiento, como los captados en el ambiente o por contaminación cruzada (que proviene de otra fuente con la que ha estado en contacto: un cuchillo, tabla, etc.).

Por ningún motivo descongeles pescado a temperatura ambiente; sobre todo en un clima cálido como nuestro verano costeño. Tampoco se recomienda descongelar con agua tibia o caliente, ya que en estas condiciones las bacterias se pueden multiplicar rápidamente. Recuerda que está en juego tu salud y la de tus comensales.

Sigue las instrucciones

Para empezar, si el producto ha sido procesado y vendido congelado, como el que uno encuentra en el supermercado (también hay empresas que lo entregan así a domicilio: ver esta nota), lo recomendable, siempre, es seguir las recomendaciones del productor, que se encuentran en el empaque. Si no contiene instrucciones de descongelamiento, debes tratarlo como un producto congelado cualquiera, y estos requieren cuidado, para no dañar el producto o evitar que se contamine. Hay tres métodos seguros de descongelado: en la refrigeradora, en agua fría y en el microondas.

1. Descongelar el pescado en la refrigeradora

La mejor forma de descongelar es dejando el producto en el refrigerador, dentro de su propio empaque, en un recipiente que pueda contener los líquidos, en la parte baja del refrigerador, y de un día para otro. Ojo, la temperatura de la refri no debe superar los 4,4°C, ya que sobre este límite favorece el surgimiento de bacterias.

Recuerda, además, mantener el recipiente lejos de comida fresca, como frutas. Normalmente, el descongelamiento sucede a una velocidad de medio kilo por 6 u 8 horas; pero debes asegurarte de que el pescado esté completamente descongelado antes de usarlo. Una vez descongelado, puedes tenerlo en el refrigerador uno o dos días más antes de usarlo.

2. Descongelar el pescado con agua fría

Otra forma de descongelar es con el agua fresca corriente, es decir, que fluya y tenga buen drenaje para que el agua o los restos del descongelamiento no se empocen. También puede hacerse, con el pescado dentro de una bolsa o empaque, y sumergido en agua fría. Hay que cuidar que el empaque no tenga fuga porque por ahí pueden introducirse las bacterias. Además, hay que cambiar de agua cada cierto tiempo para mantener una temperatura uniforme. Se recomienda cocinar el pescado inmediatamente después de descongelado.

2. Descongelar el pescado con el microondas

Finalmente está el microondas. De hecho, según Tomás, es el método menos recomendado para pescados, “porque no es parejo, es muy invasivo, y se corre el riesgo de cocinar la carne”, sobre todo si el corte es muy delgado, como puede ser un filete. Sin embargo, en caso decidas descongelar usando este aparato, se recomienda seguir las instrucciones del manual del microondas sobre el descongelado de pescado (suele aplicarse una potencia y tiempo dependiendo del peso del producto).

Si no tienes el manual a la mano, o estás apurado o apurada, usa una potencia baja, y para cada cierto tiempo para ver cómo ha avanzado. También debes girarlo o darle vuelta. De hecho, cuando se usa un microondas se recomienda usar la parrilla para que el plato no esté en la base de la recámara, sino a media altura, de esta forma la radiación tiene mejor efecto. No olvides usar siempre recipientes aptos para microondas (mira esta nota). Y finalmente, prepara el pescado inmediatamente después de descongelarlo.

Mira el resumen de los mejores consejos en este video:

Recuerda seguir con cuidado estos consejos, ya que los pescados son productos delicados y muy propensos a captar bacterias y descomponerse. Si te interesó o gustó esta nota, quizás te interesen estas otras:

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