¿Cómo reconocer mariscos en buen estado?

Los peruanos, en especial en la costa, tenemos una fascinación por los productos de mar, lo que se traduce en una enorme variedad de platos que incluyen mariscos, un alimento sabroso, nutritivo y accesible. Sean frescos o cocidos, en sopas o arroces, guisos o saltados, los mariscos, literalmente, nos hacen agua la boca. Sin embargo, basta que uno esté malogrado para que la suprema experiencia marina termine en una visita al hospital.

Las intoxicaciones e infecciones por mariscos en mal estado son una constante de la cual aún no podemos escapar, especialmente en la temporada de verano. Esto se debe principalmente a un mal manejo del producto, cuando se rompe la cadena de frío. No hay que olvidarlo: los productos marinos deben mantenerse a una temperatura por debajo de los 5°C (mientras no los vayamos a consumir). Solo así podemos estar seguros de que no se hayan contaminado con bacterias mientras son almacenados.

Sin embargo, las bacterias no son el único problema con los mariscos. Por ejemplo, una concha en proceso de descomposición puede ocasionar graves problemas de salud. Esto se debe no solo a malas prácticas, sino también a gente que ignora cómo escoger un buen producto. ¿Sabes, por ejemplo, cómo reconocer una concha de abanico fresca? ¿Sabes cuándo un langostino ya empezó a descomponerse? Esa muchas veces imperceptible línea entre lo fresco y lo pasado, entre lo vivo y lo muerto, en los productos marinos, es muy importante.

Por eso, toma nota de estos consejos que te serán de mucha ayuda la próxima vez que quieras o tengas que hacer las compras para un arroz con mariscos o tu plato marino favorito.

Primero: consejos generales

Para empezar, hay que tener mucho cuidado sobre dónde vamos a comprar y las condiciones en que se venden los productos de mar. Un puesto de venta de pescados y mariscos debe lucir impecable, y los productos —vivos, frescos o precocidos— deben estar en una cama de hielo picado que los mantenga fríos. Por el contrario, un ambiente sucio, con malos olores —los mariscos pasados o en mal estado huelen a amoniaco— y con los productos expuestos a temperatura ambiente es una bomba de tiempo biológica.

Por eso, recomendamos tener un proveedor confiable de estos productos, ya que hay comerciantes que, sea por inescrupulosos o negligentes, venden productos en mal estado para poder asegurar sus ingresos. Lo mismo con los restaurantes. Por eso, no te arriesgues a comer en cualquier lugar. Recuerda: es preferible pagar un poco más con tal de asegurar una experiencia placentera y segura.

Escoge los productos marinos como si fueran frutas o verduras. Es decir, busca los que se ven mejor, más brillosos y turgentes. Si, por el contrario, están flácidos y opacos, o tienen un olor muy intenso, mejor evitarlos

Consejos específicos (por tipo de marisco):

Vemos ahora, uno por uno, los principales productos de mar, y cómo podemos reconocer si están en mal estado:

Conchas

Hablamos de conchas de abanico, conchas negras, choros, almejas, palabritas, vongoles y navajas. En estos casos, lo ideal es que estén vivos; en todo caso, que no tengan las conchas cerradas. Deberían estar medio abiertas, y al tocarlas, cerrarse como en un acto reflejo.

Pulpo

También es mejor que esté vivo. En caso no sea así, debería tener un color blanco gris. Si está morado y flácido, ya fue.

Langosta, camarón y langostino

Aquí también, mejor si están vivos. Si no, deben lucir un color atigrado entre el gris y el verde, pero sobre todo, deben tener una textura firme y no tener un olor intenso. Un langostino que se derrama en la palma de tu mano, o se tuerce deprimido cuando lo alzas entre tus dedos, ya no te hará bien.

Cangrejo

Como en los casos anteriores, es mejor que estén vivos. A los cangrejos vivos les suelen atar las tenazas porque se siguen moviendo. Esa es una buena señal. El color varía según la especie pero la apariencia debe ser fresca.

Calamar y pota

Deben tener una piel suave, húmeda y brillante, con la carne firme y los tentáculos bien adheridos al cuerpo. Evita, más bien, aquellos con la piel pegajosa o con un color opaco. La pota, al igual que con el calamar, la pota debe tener la carne firme y de color blanco; la cabeza, también firme y de color gris.

Erizo

El erizo suele venderse en pulpa, que son como lenguas, y debe tener un sabor dulce. Si estas huelen a amoniaco, evítalas.

Lapa y caracol

También prefiérelos vivos. Puedes reconocerlos si notas que se mueven o reaccionan al presionarlos ligeramente.

Mariscos congelados

Si no puedes conseguir mariscos súper frescos, los mariscos empacados y congelados son una buena opción, ya que son productos que han sido envasados siguiendo protocolos de seguridad. Estos suelen incluir, además, instrucciones para su consumo: cómo descongelarlo y consumirlo, y fecha de vencimiento o de consumo preferente. Claro, seguro la mayoría no los usaría para un cebiche, pero sí para platos calientes. Igual, no dejes de estar atento a sus características al momento de descongelar.

Para mayor información sobre el cuidado que hay que tener con los mariscos y productos marinos, puedes consultar esta publicación del Ministerio de Salud: https://rb.gy/7gjgii, o consultar esta página del Ministerio de Producción: https://www.acomerpescado.gob.pe.

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• ¿Cómo limpiar el calamar?
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