Los 10 consejos de Renzo Garibaldi para hacer una parrilla perfecta

Desde tiempos inmemoriales, hay una extraña relación entre el ser humano y el fuego. Usualmente, quien conduce las llamas suele ser visto con respeto, incluso con admiración. El parrillero refleja autoridad, pero también conocimiento. En sus manos está nuestro destino. Y no hay nada peor que un parrillero al que se le quema la carne, así que aquí te contaremos cómo evitarlo...

Aclaración previa

Hacer una parrilla es un ritual que debe cumplir ciertos protocolos. Es como salir a comer cebiche con los amigos o los desayunos domingueros en familia: una institución, un acuerdo tácito con normas. Una de ellas —digamos, la premisa—, es que cocinar al aire libre toma tiempo. Si no tienes tiempo, no hagas una parrilla, ya que vas a transmitir todo el estrés a una experiencia que busca, sobre todo, confraternidad: unir a los amigos, a la familia o a los colegas, en torno al fuego en un ambiente desestresado.

Con eso claro, podemos pasar a revisar cómo mejorar nuestras técnicas y costumbres parrilleras, y llevar nuestra experiencia al siguiente nivel. Para ello, hablamos con Renzo Garibaldi, experto en parrillas y alma de Osso Restaurante & Carnicería, quien nos dio sus consejos y recomendaciones.

Con ustedes, los errores que solemos cometer (y cómo corregirlos):

1. Poner la sal al final de la cocción (¡el dilema de la sal!)

Esperar a que la carne ya esté cocida para recién salar no es lo mejor. Siempre debes echar sal antes de cocinar y usar sal gruesa. De esta forma le daremos tiempo a la sal de penetrar la carne, lo que va a aportarle sabor. La cantidad de sal depende del tamaño de la carne: mientras más grande, más sal.

2. Encender el fuego con sustancias inflamables

Es preferible no usar sustancias inflamables —tipo gasolina, alcohol o cera—, ya que su olor afectará el sabor de lo que vayas a poner en la parrilla. Con un mecherito simple, o un poco de papel enrollado, suficiente. Ten paciencia.

3. Avivar las brasas con secadora de pelo

Prender es parte del ritual parrillero. No debe acelerarse con secadoras de pelo porque de esta forma el carbón se consumirá más rápido. Primero se forma un pequeño castillo, y una vez listo, se abre y se va agregando el resto de carbón hasta formar nuevamente brasa. Si requieres avivar el fuego para que no se apague, puedes usar algún tipo de abanico sencillo —revista, cartón—para eventualmente generar una corriente de aire, pero no exageres.

4. Colocar carne congelada

El efecto de las brasas directas sobre la carne congelada es el contrario de lo que queremos. Sucede que el golpe de calor sobre el corte congelado hará que las fibras se contraigan y que la carne bote su jugo y pierda textura. Lo que debes hacer es descongelar la carne (de un día para otro en la parte baja de la refri y empaquetada), y luego "mantenerla relajada", a una temperatura alta. Para ello, por ejemplo, déjala reposar junto a la parrilla hasta que le llegue su momento de brillar en el fuego.

5. Voltear la carne constantemente

Eso es síntoma de ansiedad. Y eso está prohibido en una parrilla. Además, moverla no va a hacer que la carne se haga más rápido; todo lo contrario. Una carne se debe voltear solo una vez —claro, llegar a eso requiere experiencia—, para que el corte se cocine de forma pareja y logres la mayor caramelización posible en busca de sabor. Los jugos no se mueven o se reparten en la carne si la volteas una y otra vez. La carne demorará lo que tenga que demorar. Para eso es clave que el parrillero conozca su parrilla y aprenda el lenguaje de la carne. Y acá entramos al siguiente punto y al tema más controversial de todos los que atañen al parrillero.

6. Sobrecocer la carne

No hay nada peor que llevar al fuego un jugoso y prometedor corte de carne, y sacar un pedazo seco, “sin vida”, difícil de masticar y de pasar. La delgada línea que separa un bocado glorioso, de la infamia, es muy sutil. Por eso, es mejor que le falte cocción, a que le sobre. Si todavía la carne está muy cruda siempre puedes regresarla un ratito más, pero lo que no puedes hacer es revertir la sobrecocción. Lo mismo vale para un chorizo. Acá es clave que el parrillero sepa la diferencia entre los distintos cortes. Se empieza por lo más fácil: las piezas más pequeñas y a medida que se gana experiencia, se aumenta el tamaño.

7. Mantener el fuego muy vivo

Aunque no lo parezca, la brasa tiene más fuerza calórica que el fuego vivo, y es más pareja en una superficie más amplia. El fuego, en cambio, chamusca una sola zona, es más focalizado. Por eso se debe cocinar siempre con brasa. Lo que se puede hacer, es tener puntos en la parrilla con distinta temperatura. Podemos tener un punto que con mayor temperatura a un lado quizás, o al fondo; de esta forma podemos tratar de distinta forma lo que vaya entrando a la parrilla. Ojo, si todavía estás cocinando, tampoco dejes que el carbón se consuma. Ten a un lado carbón o leña para alimentar la brasa, pero nunca sobre lo que estás cocinando.

8. Pinchar la carne o los chorizos

Es lo peor, porque de esta forma la carne tendrá una vía para eliminar todos sus jugos. Por eso hay que reemplazar los trinches, o tenedores, por pinzas. Tampoco se debe pinchar los chorizos. Es más, estos suelen venir atados, y hay que mantenerlos así en el fuego, porque si no pierden todos sus jugos. ¡Y el jugo es sabor!

9. No dejar reposar la carne

Una carne debe reposar, como mínimo, cinco minutos antes de empezar a cortarse, y lo más cerca a la parrilla posible, para que no se enfríe. De estar forma bajará un poco la temperatura de la grasa para que se una a la fibra y a la proteína. Si no reposa, los jugos saldrán disparados apenas entre el cuchillo en vez de mantenerse dentro. Otra vez, la clave es una combinación de tener paciencia y estar atento para no apurarse y tampoco dejar pasar el momento justo.

10. Usar la parrilla sucia

Lo ponemos al final pero es el paso previo a empezar todo. La parrilla debe estar limpia, y debes haberla limpiado el mismo día que la usaste, mientras aún estaba tibia. Así eliminarás todos los restos de grasa que, si no limpias, caerán luego sobre el carbón y le darán un olor desagradable.

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