Esto es lo que haces mal al preparar una barbacoa: desde el encendido hasta el momento en que echas la sal
El creador del festival barcelonés Meat & Fire reveló cómo preparar unas brasas sabrosas como todo un experto.
Evelyn Camarena
Asar la carne puede parecer una tarea sencilla, pero no todos logran una preparación perfecta con resultados deliciosos. Es tan consumida en diversas partes del mundo que, por ejemplo en España fue el protagonista de un festival barcelonés denominado Meat & Fire, cuyo eslogan fue “Pasión por la cocina a la parrilla”. Esta tercera edición fue un evento creado por Iñaki López-Viñaspre, donde las personas, además de comer y degustar carne, también pudieron aprender técnicas de cocina y formas de cocción de la mano de los mejores parrilleros expertos del mundo.
Esto es lo que haces mal al preparar una barbacoa
Método de combustión
Lo primero que debemos tener en cuenta es elegir el método de combustión. La leña es una buena alternativa; debe ser de buena calidad y estar seca. También puedes optar por el carbón vegetal; es importante que provenga de maderas duras y que la cantidad sea abundante. “Estamos acostumbrados a ir a la gasolinera, comprar cualquier saquito de dos kilos y a casa. Con eso es imposible hacer absolutamente nada”, dice López-Viñaspre, quien recomienda ser previsor y tener siempre unas bolsas de 20 kilos.
Luego, se procede a encender la parrilla, sin perder el fuego de vista.“Esa es la imagen que muestran las películas, estamos con 20 cervezas, bailando y te paseas de vez en cuando. Aquí hay que estar concentrado, mimar el fuego, echarle cariño”. Una vez que coloques la carne, “el secreto es tocarla poco y mirarla mucho. Dejar que se haga sola, aplastarla y darle la vuelta cuando sea necesario”. destacó el creador de Meat & Fire.
El producto
“Aunque sea una parte no noble, siempre tiene que ser buena carne”, para López-Viñaspre, el chuletón de vaca es la carne ideal, así como el asado de tira, costillas de cerdo, carré de cordero, entre otros cortes, siempre y cuando el animal sea de calidad. “Se puede hacer prácticamente de todo”.
La sal después de asar
Un truco de un buen parrillero es siempre utilizar la sal gruesa y aplicarla a la carne después de asar. “Si lo haces en crudo o mientras está la parrilla vas a deshidratar la carne, puedes echarla cuando ya hayas dado la vuelta”. Este tipo de sal tiene la ventaja de sazonar poco, ya que la carne absorbe solo la cantidad necesaria. “Así, nunca nos quedará la carne salada”.
El último paso de una buena parrilla es cuando la carne está cocinada. En este punto, López-Viñaspre resalta que el ritmo lo marca la parrilla, no la mesa. “Cuando la carne esté en su punto hay que dejar cinco minutos para que repose, pero ya tiene que estar todo el mundo sentado, esperando a comer. Si no, se enfría o se pasa, pierde su encanto”, enfatizó Iñaki.
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