Este es el secreto para cortar cebolla sin llorar

Seguro hay razones menos importantes por las cuales uno llora; pero en todo caso, resulta irritante que algo tan trivial como cortar cebolla, tenga efectos físicos tan evidentes. De pronto, la rutina doméstica de hacer el aderezo o la sarsa criolla se torna, para algunos, en una pequeña tortura. Otros ya se acostumbraron, o ni lo sienten. Y tú, ¿cómo haces frente a este minúsculo drama culinario?

Pero empecemos por explicar qué pasa al cortar cebolla.

Pequeña bomba lacrimógena: la cebolla

Cuando cortamos una cebolla, el cuchillo rasga sus paredes celulares y esto ocasiona que se combinen dos elementos que están presentes naturalmente pero separados el uno del otro: el ácido sulfénico y una proteína llamada alinasa. Esto da como resultado un gas llamado factor lacrimatorio, que funciona como un mecanismo de defensa de las cebollas contra microbios y animales.

Cuando cortamos la cebolla, esta "se defiende" y produce este gas, que llega hasta nuestras pupilas, activa los nervios sensoriales y el resultado son lágrimas y picazón. Felizmente ese mecanismo de defensa no es tan eficiente contra los humanos, porque amamos la cebolla. Pero, ¿cómo reducir sus efectos al mínimo?

1) Aprende a escoger las cebollas

Tomás Matsufuji (Al Toke Pez) ha notado que las cebollas que son más pungentes o con mayor efecto lacrimógeno “son las que están dañadas o con raspones en las capas exteriores". Será que el maltrato hace que se activen sus sistemas de alerta. "Por eso escojo las más sanas o bonitas”, nos dice, que es lo que le srive para hacer los cebiches que prepara diariamente.

Pero nuevamente, el efecto lacrimógeno de la cebolla es inevitable. Sin embargo, hay uno que otro secretito que reducirá estos efectos. Veamos algunos.

2) Cuchillo bien afilado para cortar las cebollas

Para el cocinero Heine Herold, profesor de la escuela de cocina de la PUCP, el secreto para reducir al mínimo el efecto de la cebolla es “usar un cuchillo bien afilado y tratar de reducir al mínimo la manipulación de la cebolla. Es decir, no aplastar la cebolla y usar un cuchillo que corte con el solo peso de la hoja, sin necesidad de ejercer presión”. Así evitamos que la cebolla tenga que "defenderse".

3) Remojar las cebollas en agua

Luego de cortar las cebollas por la mitad, Tomás las deja remojando en agua durante unos minutos. Cree que de esta forma se disuelve aquello que nos hace llorar. Martha Palacios (Panchita), por su parte, tiene un bowl con agua al lado de la tabla de picar, para mojarse las manos si la cebolla la hace llorar.

Además, no es ningún secreto que la cebolla hay que remojarla en agua fría para que pierdan fuerza y se puedan comer crudas. Por eso también funciona cortar la cebolla debajo de un chorro de agua, ya que así se evita que el gas que nos hace llorar llegue a nuestros ojos. Pero no es una técnica muy práctica que digamos.

4) Ventilación

Otra solución es cortar debajo de una campana extractora o frente a un ventilador, de esta forma, los gases son absorbidos por esta máquina o desviados lejos de tus ojos. Nuevamente, pareciera mucha logística para algo tan simple como cortar cebolla. Mejor usar unos lentes de buceo, ¿no?

5) La mejor posición al cortar las cebollas

Finalmente, se recomienda no inclinar el rostro sobre la tabla, sino tirarlo ligeramente hacia atrás, para así evitar que los gases emitidos suban directamente a tus ojos. Aléjate un poco pero no saques la mirada de la mesa de trabajo para que siempre estés seguro de a dónde va el cuchillo y dónde está cebolla. Lo más importante es evitar accidentes.

Pero bueno, solo es cuestión de reducir al mínimo los efectos del factor lacrimatorio. Al fin y al cabo, nadie ha dejado de cortar cebollas solo por llorar,.

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