5 consejos para reutilizar el aceite sin poner en riesgo la salud

Reusar el aceite para freír papas sí es posible y es algo que hacen en muchos restaurantes porque nos ayuda a economizar en la cocina. Pero debes hacerlo de la manera correcta para conservar el aceite en buen estado y evitar sinsabores. Ten en cuenta estos 5 consejos.

¿Cómo reusar el aceite de las papas fritas?

1) Controla la temperatura

Debes estar atento a la temperatura para evitar que el aceite se queme, es decir, que llegue a ese punto en que empieza a humear. Si esto sucede, el aceite se empieza a degradar y se producen reacciones de oxidación, hidrólisis y polimerización que pueden generar sabores desagradables y compuestos potencialmente tóxicos.

¿Y cómo saber cuando el aceite ya está listo para empezar a freir? Lo más recomendable es usar un termómetro de cocina y empezar a freír antes de llegar a los 170 o 180 ºC. Si no cuentas con uno, puedes recurrir a una técnica casera. Cuando veas que el aceite ya ha calentado, coloca una de las papas que vas a freír. Si se hunde, el aceite aún no está a punto. Si empieza a flotar lentamente, es que ya está y puedes echar las demás papas.

2) Fríe en abundante aceite

Es mejor freír en abundante aceite sumergiendo los alimentos pues así logramos que menos aceite esté en contacto directo con la superficie caliente de la sartén y con el oxígeno del aire, dos cosas que lo degradan más rápidamente. Muchas veces ponemos poco aceite en la sartén pues tememos gastar mucho, pero si lo reutilizamos, más bien, estaremos ahorrando.

3) Cuela el aceite

Ten en cuenta que siempre pueden quedar restos de comida en el aceite y que estos pueden acelerar su deterioro. Por eso, debes esperar a que el aceite enfríe (para evitar quemaduras) y colarlo cuidadosamente. Puedes usar colador de maya fina con tamiz de tela o gasa que venden en la farmacia.

4) Almacena correctamente

Es importante evitar que el aceite ya filtrado se contamine con agentes externos. Busca un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio, y que esté protegido de la luz solar (una botella oscura o un lugar cerrado funcionará). Coloca en él el aceite frío y ya colado.

5) Usa el aceite adecuado

Ten en cuenta que para freír necesitamos alcanzar altas temperaturas (entre 150 y 190 grados centígrados) y que hay aceites que resisten mejor al calor antes de empezar a “quemarse”. Entre los más resistentes están los de maíz, soya, girasol o cártamo. Felizmente es fácil conseguirlos en el mercado. El aceite de oliva común (salvo el considerado “extra light”) no es muy recomendable.

No olvides:

• Esta técnica es ideal cuando fríes papa, camote, yuca u otros vegetales. No es recomendable para frituras de pescado, carnes o pollo o para frituras que tiene cobertura de harina, pan o huevo.
• Puedes reutilizar el aceite hasta 3 veces. Y lo puedes almacenar hasta por una semana.
• Nunca botes el aceite por el lavadero para no contaminar el mar. Lo ideal es guardarlo en un frasco y llevarlo a un centro de reciclaje.

Una nota sobre las frituras y la salud

Una revisión rápida de la información que uno encuentra en internet muestra que se reporta que en los aceites recalentados se tiene acroleína, producto de la degradación de los aceites y que la acroleína podría ocasionar cáncer. Pero la acroleína, en realidad, no solo se encuentra en las frituras que consumimos, sino también en los aceites empleados cuando cocinamos e incluso en el café tostado. Estas no son las únicas fuentes de acroleína: esta existe también en el vapor de los cigarrillos electrónicos e incluso la producimos de manera endógena, además pueden estar en el ambiente como producto de las emisiones de la combustión de la madera, de los plásticos y de los combustibles. Si bien no se sabe con certeza si las cantidades a las que estamos expuestos a partir de las frituras llegan a valores peligrosos para las personas, en 2021 la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (parte de la Organización Mundial de la Salud) clasificó a la acroleína como “probablemente cancerígena” (grupo 2A). Los estudios al respecto continuan.

Heinrich Herold:
Es chef del restaurante Catalina 555. Profesor del Programa de Gastronomía PUCP.

Luis Ortega:
Doctor en Química de materiales y superficies por la Universidad del País Vasco. Profesor del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.