¿Aburrido del bacalao? Descubre otras opciones para Semana Santa 2024
El pescado seco es parte de las costumbres gastronómicas de nuestra Semana Santa; pero, ¿con qué pescados se puede reemplazar el bacalao?
La Semana Santa es una de las fiestas religiosas más importantes y esperadas del calendario peruano, no solo por el feriado —que muchos aprovechan para descansar o viajar—, sino también por las tradiciones gastronómicas que la acompañan. Aunque en principio es una fecha de recogimiento y abstinencia, las familias peruanas suelen aprovechar la ocasión para convertirla en una fiesta de la mesa.
Entre los productos preferidos para esta celebración destaca, por supuesto, el pescado (cada región lo celebra a su manera). En Piura, por ejemplo, se prepara Malarrabia; pero en muchas ciudades de la costa se acostumbra a preparar un guiso de pescado seco con garbanzos que emula que heredamos del recetario español. Pero, ¿con qué pescados —más económicos— puedes reemplazar el bacalao? ¿Cómo desalarlos?
¿Por qué bacalao?
La costumbre cristiana primigenia manda que por estas fechas los devotos pasen por un tiempo de abstinencia: la llamada cuaresma (acá una nota al respecto). Y dentro de la oferta gastronómica de la época, era el bacalao seco y salado el producto más económico en el mercado; ya que de esta forma se podía prolongar su vida útil (una vez salado podía conservase hasta un año). Y fue así como llegó a nuestro país, y donde, poco a poco, se hizo costumbre consumirlo en Semana Santa.
¿Qué otros pescados pueden reemplazar el bacalao?
Teniendo un mar tan rico en recursos, y habiendo una oferta más económica que el bacalao seco —que además se importa de Portugal o Noruega—, tiene más sentido buscar opciones locales. De hecho, en muchos supermercados se vende tollo seco, pero su precio es igualmente alto. Lo que sí se encuentra en los terminales pesqueros son pescados secos amazónicos: paiche, palometa y aparate; y en menor medida, caballa, que viene del norte. Eso sí, hay que tener cuidado a la hora de elegirlos: evita aquellos con manchas de óxido, y fíjate que su carne sea firme.
Sin embargo, ¿para qué usar un pescado seco, si podemos usar conservas o pescados frescos? Las conservas de atún son un excelente sustituto del bacalao seco, no solo por su precio, sino también porque tiene las mismas propiedades nutricionales, y las encontramos en cualquier bodega. Mientras que los pescados frescos nos van a permitir platos más sabrosos, como el sudado (mira las recomendaciones de Tomás Matsufuji para preparar sudado).
¿Cómo desalar el pescado seco?
Realmente es algo muy simple: solo hay que remojar el pescado en agua fresca. Poco a poco el agua irá penetrando la carne, y desalando. Pero hay que cambiar de agua las veces que sean necesarias, y por supuesto, en un ambiente refrigerado, para evitar la contaminación. ¿Cuándo está listo? Cuando compruebes —probando— que el agua ya no queda salada (usualmente luego del tercer cambio).
El resto es hacer un buen guiso; con aderezo de ajo, cebolla y ají, pimientos marrones, acelga, papa amarilla y garbanzos tiernos. ¡Provecho!
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