Pescado: ¿fresco o enlatado?

¿Sabías que el litoral peruano se extiende por unos 3 mil kilómetros a lo largo de la costa y es considerado uno de los mares más ricos del mundo? De hecho, gracias a sus nutrientes, posee una gran concentración de especies marinas, lo cual confirma nuestra predilección por los pescados y mariscos, en las variadas preparaciones con las que nuestra gastronomía ha conquistado el mundo.

No obstante, debido a la multiplicidad de frutos del mar, surgen las siguientes interrogantes: ¿Qué tipo de pescado debería consumir? ¿Cuál es la diferencia entre el pescado fresco y el enlatado? ¿Qué beneficios o ventajas tiene uno u otro? Acá te lo explicamos.

Valores nutricionales

Los productos marinos en conservas no difieren, en sus valores nutricionales, de los pescados frescos (se tenía que decir y se dijo). Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos del Minsa, los pescados en conservas tienen, en su mayoría, valores similares (considerando una porción de 100 gramos):

• Calorías: entre 120 y 225 calorías
• Proteínas: entre 21 y 25 gramos
• Grasas: entre 0,8 y 20 gramos

Pero además, los peces, en general, son parte de una alimentación saludable, tal como lo propone la Organización Mundial de la Salud; en especial para mujeres gestantes o en proceso de lactancia, así como para los recién nacidos, pues ayuda al desarrollo cerebral. Los peces aportan grasas saludables (Omega 3 y 6), además de vitaminas y minerales y proteínas esenciales. Los pescados son alimentos completos.  

Beneficios del pescado en conserva

Las latas de conservas de pescado tienen la gran ventaja de que (salvo raras excepciones) han pasado por un proceso industrial con altos estándares de calidad. Esto garantiza la eliminación de cualquier bacteria o microorganismo indeseado. Y en ese sentido, aunque pueden ser menos versátiles que un pescado fresco, son más seguros para consumo. No todo lo que se vende como fresco ha mantenido una buena cadena de frío (mira esta nota sobre cómo escoger pescado fresco). 

Además, las conservas tienen un tiempo de vida mucho mayor que un pescado fresco. Una lata de sardinas o de atún puede durar años, en contraposición a los pocos días que dura un pescado fresco refrigerado. Finalmente, la conserva es mucho más práctica y económica: muchas veces cuesta menos que el pescado fresco, no requiere refrigeración —tampoco cocción— y tienen menos merma. ¡Las tres B!

Beneficios de los pescados frescos

La principal ventaja de un pescado fresco es su sabor, definitivamente. Aunque hay conservas ricas, los sudados, ceviches y chicharrones solo se pueden hacer con pescado fresco. Su textura, además, aporta a la experiencia gastronómica. Piensa en el sushi, por ejemplo, que usa como insumo la pesca fresquísima; nadie se imagina preparando un tiradito con una lata de grated. Las posibilidades gastronómicas son mayores —y más sabrosas— con un producto producto fresco que con uno procesado. Ahí radica su principal ventaja. 

A tener en cuenta

La acumulación de mercurio es un tema a considerar en los peces grandes (enlatados, frescos o congelados). Por ello, prefiere las especies pequeñas (anchoveta, sardina, peces de peña, lenguado, caballa, bonito, cojinova, etc.), antes que las especies mayores (atún, merlín, tiburón, bacalao), ya que estas acumulan —por su posición en la cadena trópica— mayor concentración de este peligroso metal. Ojo: esto no significa consumir pescado con tallas menores a las permitidas —eso es depredación—. En general, la FDA recomienda consumir pescado 3 veces a la semana, pero cuando son especies grandes, solo una.

En el caso de los enlatados, por un tema de cuidado ambiental, evita tirar el aceite al lavadero; y por un tema de salud, evita agregar sal adicional a la preparación final, para cuidar el consumo de sodio.

En esta nota explicamos las diferencias entre los distintos tipos de enlatados (grated, trozos, lomo, filete, etc.), y en esta otra, sobre el tiempo de vida de las conservas. ¿Quieres saber más sobre los productos pesqueros en nuestro país? Consulta el Programa Nacional A Comer Pescado, del Ministerio de la Producción, que maneja mucha información sobre los recursos de nuestro mar y ríos, incluyendo recetas.