Conservas de atún: diferencias entre grated, filete y trozos

Hay hasta 5 variedades de cortes de pescado en las conservas. Te explicamos las características de cada una y sus mejores usos en cocina.

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Lata de atún

Redacción Buenazo

@Buenazope

12 Ago 2021 | 17:36 hActualizado 12 Ago 2021 | 17:36 h

Grated, filete, sólido, en trozos o entero. Vemos estas palabras en el rotulado de las conservas de pescado (en especial de atún) como si señalaran ligeras diferencias de algo que es prácticamente lo mismo. La mayoría de consumidores desconocemos a lo que se refiere con exactitud cada una de estas "etiquetas" y, sobre todo, ignoramos que hacen referencia a características que las vuelven ideales para determinadas preparaciones. Vayamos por trozos, perdón, por partes… ¿y veamos en qué podemos usar cada presentación?

Una lata de atún en conserva tiene un gran potencial gastronómico.

Presentaciones y usos

Según el corte de la carne hay hasta cinco presentaciones de los pescados que se venden en conserva. Estas son:

1. Grated

Se trata de carne de pescado desmenuzada, que no forma una pasta uniforme, sino que está deshecha; por este motivo, es ideal para tortillas, sánguches, tucos o para preparaciones como la caigua rellena o el arroz tapado (en reemplazo de carne de res molida). Su costo suele ser menor al de las otras presentaciones pues incluye distintas partes del pescado y no solo lomo. Por ello su sabor es marcadamente diferente al de las otras presentaciones aunque su valor nutricional es equivalente.

El grated es pescado desmenuzado: se puede usar, por ejemplo, en reemplazo de la carne molida.

2. Filete

Son cortes de lomo que se hacen longitudinalmente a lo largo del espinazo del pescado (es decir, pura "carnecita"). Por eso forman un bloque alargado. Van bien en ensalada, guisos, en incluso salteados o pastas. ¿Te imaginas un escabeche?

El filete es un corte longitudinal. En él se puede ver la marca que deja el espinazo de un color mas oscuro.

3. Sólido

A diferencia del filete, el sólido es un corte transversal del lomo (no alargado), por eso es posible ver toda su textura y como se forman las vetas del pescado. Esta variedad también funciona en ensaladas y platos fríos (tipo solterito); pero también —¿por qué no?— en un sudado.

El sólido es un corte transversal. Por eso se ven las vetas de la fibra de la carne.

4. Trozos

Se trata de cortes transversales, pero no del lomo, sino del músculo y otras secciones carnosas del pescado. Tiene usos similares al los dos anteriores: ensaladas, guisos, sudados.

Los trozos son cortes del músculo y tiene usos similares al del atún sólido.

5. Entero

Son enlatados o conservas en las que entran enteros —con o sin cabeza— pescados como la anchoveta o la sardina. Si el producto es bueno, puede comerse solo o acompañado de una ensalada, con una palta y un poco de aceite de oliva, por ejemplo. Tienen también un sabor particular y muchos vienen aderezados.

Tres tipos de conserva de sardina entera (sin cabeza ni cola).

¿Y el aceite, el agua y los aderezos?

Las cortes antes mencionados pueden venir en aceite (vegetal o de oliva), en salmuera (agua con sal) o aderezadas (como las entomatadas o tipo escabeche). Se recomienda eliminar el exceso de grasa o líquido para evitar la ingesta innecesaria de grasas y de sodio.

Sardinas en aceite de oliva: uno de los complementos que acompañan al producto principal, que es el pescado.

¿Cómo debe lucir y saber una conserva?

Hay que tener en cuenta que el aspecto puede variar de especie a especie: un filete de atún no luce igual que uno de caballa. Ademas, los productos de marcas distintas pueden lucir muy diferentes, aunque ambos sean trozos o filetes del mismo tipo de pescado. Pero en general, la carne debe lucir fresca; no seca ni descolorada. Hay empresas que hacen un excelente trabajo de realmente “conservar” las propiedades del pescado, mientras otras solo entregan un “producto” sin ese cuidado en los detalles. Eso, por supuesto, se puede ver traducido en el precio de cada conserva... y ya queda como opción de cada uno ver qué le conviene comprar.

Recuerda, por otro lado, que los peces como la anchoveta, lucen más oscuros y pueden tener un sabor más intenso, pero son más ricos en Omega 3 y hierro. A veces pasa, también, que hay conservas más sabrosas que otras... ¿te has fijado que puede ser porque tienen más sal? Siempre fíjate en los valores nutricionales de los productos que consumes.

Los filetes son cortes longitudinales. Tienen un costo mayor que las otras variedades, pero son igualmente nutritivos.

Valores nutricionales

¿Quién no ha apurado una latita con un paquete de galletas como toda comida del día? Los peruanos sabemos el valor —cultural, gastronómico y económico— de una conserva de pescado. Pero seguro pocos saben que los productos marinos en conservas no se diferencian sustancialmente, en sus valores nutricionales, de los pescados frescos. Es más, tienen la gran ventaja de que han pasado por un proceso que elimina cualquier bacteria o microorganismo indeseado. Y en ese sentido, aunque pueden ser menos versátiles que un pescado fresco, son más seguros para consumo si es que han sido procesados por un productor responsable.

Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos del Minsa, los pescados en conservas tienen valores similares:

Calorías: entre 120 y 225 calorías
Proteínas: entre 21 y 25 gramos
Grasas: entre 0,8 y 20 gramos

¿Qué más tener en cuenta?

Recuerda: por un tema de cuidado ambiental, evita tirar el aceite al lavadero (hay programas municipales y empresas de recojo de residuos como este). Y por un tema de salud, evita agregar sal a la preparación final, para cuidar el consumo de sodio.

Si quieres saber más sobre los productos pesqueros —de agua salada y dulce—, puedes consultar el Programa Nacional A Comer Pescado, del Ministerio de la Producción, que tiene mucha información sobre los recursos de nuestro mar y ríos, incluyendo recetas.