¿Por qué mantener los alimentos refrigerados?: la cadena de frío

Parodiando al poeta Antonio Cisneros: manejar una cocina —gestionarla— no es fácil, pero se aprende. Sea que se trate de un negocio de alimentos pequeño, medio o grande, o de la gestión doméstica mínima, hay ciertas prácticas que son vitales para evitar gastos innecesarios, y para que lo que comamos no nos caiga mal. Uno de estos conceptos claves para que nuestra cocina funcione es la refrigeración y la cadena de frío. ¿Has escuchado este término antes? ¿Sabes a qué se refiere? ¿Sabes cuáles son sus beneficios? En esta nota lo explicamos para que empieces a aplicarlo ya mismo.

Nociones básicas

Hay cosas que uno aprende sobre la marcha. Cuando empezamos a preparar alimentos o encargarnos de la alimentación de nuestra casa aprendemos por error cosas muy simples, pero con un impacto importante: comprar solo lo necesario, por ejemplo, o cocinar siempre un poco más, por si alguien nos visita o para aprovecharlo más adelante. Este tipo de prácticas es bueno interiorizarlas porque de verdad son determinantes. 

Sin embargo, hay otras nociones o prácticas que no son tan simples, pero igual o más importantes. Una de ellas es la contaminación cruzada, que ya hemos tocado en esta nota, y la cadena de frío; dos conceptos con un impacto tremendo en la industria de alimentos porque pueden ser la diferencia entre un almuerzo reponedor y delicioso, y una intoxicación.

¿Qué es la cadena de frío?

Se trata del control de la temperatura a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos —aunque también se aplica en el campo de la medicina—: desde la producción, pasando por el procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución y consumo. Piensa, por ejemplo, en la leche o en los productos lácteos; o en los pescados y mariscos. Una buena cadena de frío mantiene los alimentos correctamente refrigerados para que lleguen nuestras manos en las mejores condiciones. 

¿Y en casa también?

Ciertamente, los consumidores y consumidoras también tenemos vela en este entierro. Imagina que compras un litro de helado, pero en vez de volver casa inmediatamente y llevarlo a la refri, vas al banco o te entretienes conversando con alguien. Para cuando quieres refrigerarlo ese helado ya perdió sus propiedades originales y definitivamente la experiencia de comerlos no será la misma que si se mantenía esa cadena de frío. Ahora imagina que no es un helado, sino un pollo o un pescado. ¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío? 

Cuestión de salud

El control de la cadena de frío es importante porque nos garantiza que los alimentos que vamos a consumir no nos harán daño. Y es que, cuando ciertos alimentos se exponen a temperaturas superior a los 4 grados centígrados, no solo se empiezan a descomponer —y alterarse sus propiedades, como en el caso del helado—, sino que pueden favorecer el crecimiento de bacterias u otros microorganismos que afecten nuestra salud. 

La cadena de frío es clave en los productos perecibles, como los pescados y mariscos, las carnes y lácteos, así como ciertas verduras y frutas. Por eso, a la hora de comprar también hay que tener presente este concepto. Los pescados y mariscos, que son alimentos sensibles a los cambios de temperatura deben mostrarse sobre una cama de hielo o mantenerse en cámaras frigoríficas. Y cuando llegues a casa igual: congela y refrigera. Solo así los alimentos mantendrán sus propiedades organolépticas y nutritivas. 

Cuestión de economía

Sí, la economía puede considerarse secundaria frente a la salud, pero indispensable para la buena gestión de una cocina. Un pollo fresco o un plato de comida que sobró que no se congelaron a tiempo es plata tirada al tacho. Una fruta demasiado madura o en proceso de degradación también. Hay muchas maneras de ahorrar plata en lo que respecta a los alimentos —jaleas, mermeladas, encurtidos, etc.—, pero la refrigeración es primero que todo. La refrigeradora es posiblemente el invento más importante en lo que respecta a los alimentos después fuego, es decir, de la cocción. Aprendamos a usarla correctamente y verás que lo vas a sentir en tu bolsillo.

Ah, y no olvides, la higiene en la cocina también es de suma importancia, sobre todo en verano. Así que ya sabes: limpieza, orden y buena refrigeración, para una cocina saludable, nutritiva y económica.