El origen de la huancaína peruana

Es la salsa más popular y versátil del recetario peruano. Pero, ¿sabes cuál es su origen y dónde se creó? Conoce más de ella en esta nota, que incluye receta.

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Redacción Buenazo
29 May 2021 | 8:31 h

Es la salsa más popular del recetario peruano contemporáneo. Si Estados Unidos tiene el kétchup y Francia la mayonesa, el Perú tiene —parió— la salsa huancaína. Nuestra salsa madre que funciona en casi todo: la entrada y el segundo, la pasta y el cebiche. Sea que la hagamos en casa o la compremos en el súper, al peso o en sachet, en batán o en licuadora; no hay acompañamiento más versátil que esta crema hecha con ají amarillo y queso que nació —junto a papas, ¿cómo no?— hace unos 150 años.

Es el menú más popular entre los limeños: arroz con pollo y papa a la huancaína.    Es el menú más popular entre los limeños: arroz con pollo y papa a la huancaína.

Origen incierto

Poco se ha escrito sobre el origen de esta salsa —o crema, como prefieran llamarla—, y siempre se repite la misma historia, al punto que es difícil saber dónde empieza la verdad y dónde termina la ficción. Que fue creada por cocineras huancaínas, quienes la servían sobre papas sancochadas a los trabajadores a cargo de construir el tren a Huancayo en la década de 1870. Que fue un platillo creado por una cocinera huancaína, llamada Paguatanta, y que vendía a los pasajeros de ese tren. No hay fuentes que confirmen dichas versiones.

En internet se repite la misma historia sobre origen, en la que interviene el ferrocarril central.    En internet se repite la misma historia sobre origen, en la que interviene el ferrocarril central.

Una entrada para Grau

Lo cierto es que para 1879 (21 de junio, para ser exactos), según el historiador de la gastronomía peruana, Sergio Zapata, las “papas amarillas á la huancayna” formaban parte del menú del banquete ofrecido a Miguel Grau en el Club Nacional. ¿Cómo habrá sido esa versión? Es muy probable que, en sus inicios, esta salsa se haya hecho en batán, mezclando queso freso y rocoto. Una salsa espesa, medio pastosa y rústica, muy distinta a como la conocemos hoy en día. Era roja y blanco, o ligeramente rosa o rojiza, no amarilla.

La nueva versión

Y bueno, eso que empezó como una salsa que acompañaba papas, de pronto tuvo vida propia y evolucionó. La salsa huancaína de hoy es una salsa cremosa, dócil comparada con aquella original. ¿Cuáles fueron los principales cambios? Para empezar, el cambio de rocoto por ají amarillo, que es más dulce y menos intenso. Y segundo: el uso de la licuadora en reemplazo del batán —aunque su uso persiste en muchas zonas rurales—.

¿Qué más? La leche evaporada, y en algunos casos, la galleta de soda. Y bueno, cada casa agrega o quita algo según sus preferencias: el saltado en sartén, el ajo y la cebolla, la leche evaporada o fresca… hay quienes incluso agregan palillo. Y el plato también cambió: ya no es solo papa y crema, también sumó huevo duro, lechuga y aceitunas de botija.

El batán fue remplazado por la licuadora, aunque su uso se mantiene en muchas zonas rurales.   El batán fue remplazado por la licuadora, aunque su uso se mantiene en muchas zonas rurales.

¿Cuáles son sus usos más frecuentes?

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2013), el menú más consumido por los limeños consiste en arroz con pollo y papa a la huancaína (22.6%). Una combinación que no tiene pierde. Los tallarines con salsa huancaína también son un clásico, a veces con langostinos, otras con lomo saltado o un pollito al panko. El siete sabores incluye, claro, huancaína y cebiche; y hay también la leche de tigre de salsa huancaína. Con tequeños, con apanado y tallarines rojos o verdes, o solo con huevitos de codorniz. Pero nadie puede negar que el matrimonio más feliz es con papa, sea una papita blanca sancochada —o amarilla o tumbay— o una cremocita papa estilo causa. Todo viene bien con esta salsa.

Los tallarines con huancaína ya son un clásico de la nueva cocina peruana.   Los tallarines con huancaína ya son un clásico de la nueva cocina peruana.

Y tú, ¿cómo preparas tu salsa huancaína y con qué te gusta comerla? No dejes de probar nuestra receta.

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