¿Cómo se hacen las aceitunas verdes?

Las aceitunas verdes recién sacadas del árbol no son lo que te imaginas, sino que necesitan pasar por un proceso de curado. ¿Sabes en qué consiste?

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aceitunas verdes

Redacción Buenazo

@Buenazope

23 Feb 2021 | 19:58 hActualizado 23 Feb 2021 | 19:58 h

¿Has probado una aceituna recién sacada de un árbol de olivo? No es precisamente lo que te imaginas. No es como tomar una manzana u otro fruto maduro. De hecho, si alguna vez llegas a probarla —sea que esté verde o madura—, ten por seguro que no lo olvidarás, porque se trata de una experiencia, por decir lo menos, amarga. Y es que la aceituna es un fruto que requiere tratamiento, a diferencia de muchos otros que se pueden consumir directamente una vez que están maduros.

Los árboles de olivo pueden vivir cientos de años, como algunos que se encuentran en el bosque de El Olivar de San Isidro.

¿Por qué es verde?

Las aceitunas se pueden cosechar tanto verdes como maduras. Las verdes tienen ese color y nombre porque se trata de un fruto que está, literalmente, verde, es decir, inmaduro. Y van a ir oscureciéndose a medida que maduran, hasta tornarse negras, oscuras (las que luego conocemos como "aceitunas de botija"). Sin embargo, que estén verdes no quiere decir que sean incomibles. Lo que pasa es que para que podamos disfrutarla en ese punto de maduración tienen que pasar por un proceso de "curado".

Las aceitunas son un producto milenario, que primero sirvió como combustible, y luego como alimento.

¿En qué consiste el curado?

Para hacer comestible la aceituna, se han ideado varios procesos a lo largo de miles de años. Pasarla por agua o salmuera fue una solución, pero demora demasiado: días, y hasta semanas o meses. Por eso, en la época del imperio romano, se agregaba ceniza de leña, que funcionaba como un alcalino que aceleraba el proceso, de semanas a horas. Lo mismo hace la soda, o sosa cáustica, que es un producto químico que se utiliza mucho en la industria alimentaria como en la limpieza.

Recién cosechadas, las aceitunas son incomibles. Necesitan ser curadas.

¿Con soda cáustica?

También conocida como hidróxido de sodio o hidróxido sódico, la soda cáustica es un producto químico con múltiples usos, sobre todo en la industria de los detergentes o jabones, así como en la elaboración de papel y en la perforación petrolera. Se trata, pues, de un producto que no debemos tener al alcance de los niños. Es altamente corrosivo, y puede dejar marcas en la piel o en los muebles de cocina. Por eso se debe usar con cuidado, y siempre con guantes, porque básicamente funciona como lejía.

Lo que hace la soda cáustica en las aceitunas es acelerar el proceso de curado, es decir, hacer que las aceitunas se suavicen, se vuelvan más manejables, permeables y comestibles. Pero ojo: el proceso de curado no acaba con el paso por la soda cáustica (15 gramos por litro de agua durante unas horas). Luego hay que eliminar los restos de soda con baños y cambios de agua, que, dependiendo de las aceitunas, se pueden prolongar durante 2 o 3 días.

La soda cáustica acelera el proceso de curado para que las aceitunas verdes seas comestibles.

El final: la salmuera

Es cierto que la sal es suficiente; pero también es cierto que siempre se puede agregar algo más, para que esas aceitunas tengan un toque personal, o de ser el caso: familiar. La proporción mandatoria de agua y sal es al 5%, es decir, 50 gramos de sal por litro de agua. Esa combinación penetrará la pulpa de la aceituna hasta llegar al hueso. Solo entonces la aceituna está lista para el consumo, tal como la conoces: rellena de pimiento o rocoto, o sola con un poco de aceite de oliva.

Pero también puedes agregarle a la salmuera un toque personal: unas hojas de laurel; rocoto o ají mochero; pimienta molle, un buen vinagre, ajo… esa salmuera puede llevar tu nombre. Cuestión de variar.