El maravilloso ajo negro: ¿cómo hacerlo y usarlo?

De apariencia y sabor únicos, el ajo negro es además un alimento muy beneficioso para la salud. ¿Quieres saber cómo prepararlo?

buenazo

El ajo negro se ha convertido en tendencia, no solo por su sabor —exponencialmente elevado—, sino por sus beneficios para la salud. Su apariencia parece el resultado de un proceso de fermentación, en la que el ajo se ha descompuesto hasta obtener ese color oscuro. Sin embargo, la reacción química por la cual este bulbo adquiere estas características, no tiene que ver con la fermentación, sino con un proceso distinto, responsable de darle color y sabor a las carnes a la parrilla y al pan. ¿Quieres saber de qué se trata?

Origen: la reacción de Mailliard

Tal vez has escuchado hablar de este proceso químico relacionado a la elaboración de pan o el dorado que adquieren las carnes a la parrilla. En estricto sentido: se trata de una reacción química en la que intervienen el azúcar y los aminoácidos expuestos al calor, esa caramelización que tanto nos gusta. Esta reacción, que lleva el nombre de su descubridor —el químico francés Louis Camille Maillard— es la responsable de esos sabores y aromas espectaculares que nos invitan a hincar el diente en carnes doradas y panes crocantes. Una combinación explosiva con efectos irresistibles, responsable del sabor y color del ajo negro.

La reacción de Mailliard le da ese color oscuro y sabor a umami.   La reacción de Mailliard le da ese color oscuro y sabor a umami.

Beneficios

De largo uso en la cultura japonesa, donde se le valora por su sabor y beneficios para la salud, el ajo negro ha sido destacado, desde el punto de vista médico, debido a su función antioxidante. Por otro lado, hay estudios que lo asocian al fortalecimiento del sistema inmunológico; la disminución de los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares; la reducción de la hipertensión, entre muchos otros beneficios. Se trata, pues, de una joya culinaria con valor agregado.

El ajo negro es un alimento rico en antioxidantes, aunque no hay que esperar milagros.   El ajo negro es un alimento rico en antioxidantes, aunque no hay que esperar milagros.

Sabores y usos

Debido a que en su desarrollo intervienen azúcares y aminoácidos, el ajo desarrolla un sabor a umami: profundo, ligeramente dulce, ahumado, pero sin el picor del ajo fresco que resulta tan pungente. Por eso, se puede usar en el aliño de una ensalada o para sazonar y darle color a una salsa. En realidad, puede usarse de mil maneras, con carnes o verduras, en platos fríos o calientes. Un pan recién salido del horno con una mantequilla de ajo negro debe ser una de las experiencias más sublimes, así como una ocopa, ¿por qué no? ¿Te atreves a prepararlo?

Imagina este alioli sobre un pan o como ingrediente para un aliño.    Imagina este alioli sobre un pan o como ingrediente para un aliño.

¿Cómo se hace?

Para preparar ajo negro en casa, solo necesitas tiempo y una olla arrocera. Así de fácil:

  • Escoge los ajos que quieras negrear. Fíjate que no tengan manchas o mal olor. Necesitas las cabezas enteras, así que busca las más bonitas.
  • Coloca una rejilla en la base de la olla arrocera, para que el ajo no tenga contacto directo con la fuente de calor.
  • Puedes envolver los ajos en papel toalla y aluminio. Lo importante es que puedan mantener su humedad interna y temperatura.
  • Coloca los ajos sobre la rejilla. Puedes incluso montarlos. La cantidad de ajos dependerá de su tamaño y capacidad de la olla. Pero empieza siempre con unos pocos, para que vayas probando tu equipo y la forma como reaccionan los ajos que usas.
  • Prende la olla en función “Mantener caliente” y déjala así por días. ¿Cuántos? Todo depende de los ajos que uses —tamaño, edad, humedad—, la olla arrocera y el lugar donde vivas (seco o húmedo). Hay personas a las que les toma 10 días, mientras que a otras les toma 3 semanas. Revisa cada tanto, para que encuentres el punto de humedad del diente deseado.
Cuida que los ajos no toquen el fondo de la olla y se mantengan húmedos.   Cuida que los ajos no toquen el fondo de la olla y se mantengan húmedos.

Y tú, ¿te animas a probarlo o prepararlo?

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