Culantro, cilantro, sanchaculantro: diferencias

Las palabras que usamos para denominar ciertos productos cambian de acuerdo a donde estamos y al contexto en que nos encontremos. Pasa mucho con ciertos productos agrícolas. Lo que para nosotros es limón, en otros países, es lima; y vice versa. Pasa lo mismo con la palabra “camarón” y “langostino”.

Pero, ¿pasa lo mismo con culantro y cilantro, palabras que para nosotros son sinónimos? ¿Sabes qué especie es lo que nosotros conocemos como sanchaculantro? ¿Qué es qué en esta confusión de hierbas y especias? Veamos en detalle cada caso.

¿Qué son el culantro y el cilantro? 

En realidad, estamos hablando de una misma especie: Coriandrum sativum. En el Perú la denominamos "culantro" pero en otros países se conoce como "cilantro". Se trata de una hierba de hojas pequeñas, similares a las del perejil, pero más pequeñas y redondeadas (cómo hacer para distinguirlos es, sin duda, un tema para otra nota).

¿Y el sachaculantro es culantro?

Esta es una hierba distinta, que corresponde a la especie Eryngium foetidum. Sus hojas son largas —como una pequeña lechuga romana—, con bordes aserrados y puntiagudos; y se usa también como condimento en aderezos, guisos y para dar sabor a otras preparaciones.

¿Pero es realmente culantro? ¿Por qué recibe este nombre? Bueno pues, en algunas regiones amazónicas y andinas de nuestro país, usamos el prefijo sacha para hacer referencia a un producto similar a otro, o con cierto parecido, pero que no es —en reemplazo de falso o pseudo—. Hay, por ejemplo, sacha tomate, que es como llamamos al tomate de árbol; y sacha vaca, para hacer referencia al tapir amazónico... De ahí el nombre. Eso sí, tanto el culantro (Coriandrum sativum) como el sachaculantro (Eryngium foetidum) son familia y familia también de la zanahoria, el hinojo y el apio.

Pero hay un dato curioso, en otras partes del mundo llaman justamente "culantro" a lo que en estas tierras se conoce como "sachaculantro". Y esta pregunta va para historiadores y lingüistas: ¿en qué momento adoptamos la palabra culantro para referirnos a una planta que todos llamaban cilantro?

Más denominaciones: las hojas y las semillas

En EE.UU. se distinguen dos productos procedentes de la especie Coriandrum sativum: las hojas, a las que llaman cilantro, y las semillas, a las que denominan coriander. Estas semillas nosotros las conocemos como semillas de culantro, y se usan mucho en la cocina de Oriente y en el norte de África. Y tiene sentido llamarlas distinto porque no saben igual. Las semillas tienen un aroma profundo, volátil, ligeramente dulce y terroso, mientras que las hojas aportan cierta acidez, y son también ligeramente amargas, como la piel de naranja. Eso sí, el aroma de la hoja baja significativamente si se cocina.  

Bueno culantro, ¿pero no tanto?

El culantro es básico en nuestra cocina. Fresco y picado, lo usamos en nuestra salsa de cebolla y en el ceviche; y cocido es indispensable en el seco. Pero, ¿de dónde viene la frase?: bueno culantro, pero no tanto. Aunque es cierto que su uso en exceso puede imponer su sabor en la comida, salvo que seas alérgico a esta hierba, no hay nada malo que nos pueda pasar si le ponemos un poco de más. De hecho, múltiples estudios señalan al culantro —hojas, semillas y aceites— como beneficioso para la salud, especialmente en lo que respecta a la digestión. Así que sin miedo. 

Y descuida, mientras estés en Perú, puedes seguir usando culantro y sacha culantro para referir a estas hierbas.