Ají panca: ¿por qué es único y esencial en la comida criolla?

El ají panca o colorado es un ingrediente clave en la gastronomía peruana. Lo encontramos en muchas recetas de la cocina criolla, junto a ajos y cebollas, y de algunos de sus parientes más cercanos, para darle forma a los aderezos que serán la base de nuestra del sabor. 

Y a pesar de que lo encontramos con mucha facilidad, en cualquier bodega o mercado, poco sabemos sobre sus características principales y sus orígenes: ¿es más más o menos picante que el mirasol? ¿Con qué se puede reemplazar? ¿En qué platos hay que usarlo? Acompáñanos a darle un vistazo de 360 grados a uno de los ingredientes que conforman el ADN de nuestra cocina.

El Perú: el reino de los ajíes

Definitivamente, el poeta y periodista conocido como El Corregidor (Adán Felipe Mejía), no podía estar más en lo cierto respecto de los peruanos: “Entre nosotros, nada existe sin su punto de ají”. Lo encontramos en todas las cocinas con distintos sabores y formas. Los tenemos fresco o cocido, en crema o en pasta, entero o picado, suave y aromático o intensamente picante. Diríamos que el ají es uno de los genes que conforman nuestra base culinaria. 

Y no sin razón, ya que el origen de los ajíes (Capsicum) ha sido ubicado en la zona del Alto Perú, es decir, en la zona del Altiplano. De ahí llegó realizó un viaje milenario por todo el continente, al punto que hoy podemos decir que se trata de una las especies nativas de más arraigo en las cocinas latinoamericanas, de extremo norte a sur, y de este a oeste. Pero es en nuestro país donde se pueden encontrar la mayor variedad de especies disponibles comercialmente, con expresiones regionales que son marcas de identidad (como el ají charapita, en toda la región amazónica).

¿Cuál es el ají panca?

El ají panca es un ají colorado (Capsicum chinense), que ha sido secado al sol (no confundir con el ají mirasol, que es el ají amarillo seco: Capsicum baccatum var. pendulum). Tiene un color entre marrón oscuro, negro y ligeramente colorado. Se consume seco, molido o picado, para sazonar o aderezar la comida; o en forma de pasta, como base del aderezo de innumerables platos de la cocina peruana. También se le conoce como ají colorado o ají especial; y lo encontramos en polvo y en pasta, industrial y casero. Se cultiva y produce sobre todo en la costa central, pero su uso se extiende a todo el Perú.

¿Cómo se procesa?

Como se ha secado al solo, si lo queremos usar en pasta, hay que procesarlo. Para ello primero debemos hidratar el ají en agua durante algunas horas (una noche), y procede luego a cortarlo para, si quieres, retirar las pepas. Posteriormente hay que cocinarlo en agua hirviendo unos minutos. Escurre y licúa solo la pulpa. Puedes usar agua o aceite, hasta encontrar el punto que prefieras. Una vez listo, puedes guardarlo en la congeladora durante meses, y usarlo para tus recetas favoritas. 

¿Qué recetas llevan ají panca?

Como se trata de un ají con poco picante, se usa más bien para dar sabor y color. Tiene un toque ahumado y dulce, lo que le permite combinarse con prácticamente todo. Usualmente, para los aderezos de los platos criollo se usa en forma de pasta o salsa, pero también se puede usar seca en polvo. ¿Qué pasa si no encuentras ají panca? Puedes usar pimentón, para dar color, y ají amarillo o mirasol, para dar sabor (en México, por ejemplo, se usaría el chile ancho). Si estás en otro lugar fuera de Perú y necesitas reemplazarlo, puedes usar, por ejemplo páprika, pero el resultado no será igual.

Mezclado con cebolla y ajo, el ají panca es infaltable en la carapulcra, por ejemplo, donde le da color y profundidad a la papa seca; y tampoco puede faltar en el aderezo (adobo, macerado) de los anticuchos, combinado con vinagre, aceite y comino. El chupe de camarones arequipeño, lleva, por supuesto, ají colorado; al igual que el picante a la tacneña. Y no olvides que puedes usarlo seco y molido, como aderezo en mesa, junto a la sal y la pimienta.