Cocoa y cacao: ¿son lo mismo?

Seguro te pasado. Quieres preparar una torta de chocolate y en la recetas lees: “una taza de cocoa”. Ese polvillo oscuro que usamos en la repostería para todo lo que tiene que ver con chocolate. Pero luego, es misma receta señala que puedes reemplazar la cocoa por chocolate bitter al 70%.

Cacao, cocoa. ¿No son acaso lo mismo? ¿De dónde surgen los nombres y la confusión? Hablamos con Lourdes Lulapayo Lares Acero, especialista en chocolate y cacao, para que nos explique qué es una cosa y la otra. O si son lo mismo.

¿Qué es el cacao? 

Se le llama cacao (Theobroma cacao) a la planta de la cual se extrae la pasta de cacao que se usa en la elaboración de chocolate y muchos otros subproductos más. Las semillas de cacao pasan por un proceso por el cual se convierte en pasta, de la cual se extrae a su vez la manteca o grasa del cacao. A mayor concentración de pasta, más puro el chocolate. De hecho, los chocolates necesitan un mínimo de porcentaje de pasta de cacao para ser realmente chocolates. De ahí que haya muchas golosinas que tienen “sabor a chocolate”, porque no son realmente chocolate. 

¿Y qué es la cocoa?

La cocoa es un subproducto de la elaboración de chocolate. Lourdes lo explica de la siguiente manera: “para elaborar chocolate, hay que extraer la manteca de la pasta de cacao. El resultado del prensado de la pasta de cacao da, por un lado, manteca, y por otro, un producto que, luego de secarlo y molerlo, es un polvo de cacao”. Hay muy buenos polvos de cacao en nuestro país; productos orgánicos con muy buen sabor.

Sin embargo, la cocoa tal y como la conocemos en nuestro país —el producto comercial—, está hecha con este mismo subproducto de la pasta de cacao, pero al cual se le agregan saborizantes —la vainilla está muy presente— y estabilizantes, así como vitaminas y minerales. Digamos que entre un polvo de cacao de un productor artesanal, y una cocoa industrial, hay la misma diferencia en calidad que hay entre un café de especialidad molido y uno instantáneo. O algo así. 

¿Quieres más sabor? ¿Quieres un producto más natural? Entonces te conviene buscar cacao en polvo. Para todo lo demás, para todas esas recetas caseras que nos hacen tan felices, puedes seguir usando la cocoa de toda la vida, de la marca que prefieras. Cuestión de preferencia, sabor y bolsillo. 

¿Y por qué se llaman parecido?

No es casualidad que unos digan cacao y otros cocoa. De hecho, toda la confusión parece que surgió a raíz de que los ingleses, durante el proceso de colonización de América, no podían pronunciar la palabra cacao, y la invirtieron. No es un error voluntario, para nada. Es las forma como la lengua materna —en este caso el inglés— intenta adaptarse a la lengua extrajera. De hecho, los ingleses siguen llamando cocoa al cacao. Aunque en nuestro país sí hacemos la diferencia.