¿Pierna o pecho?: Cuál es la mejor parte del pollo

El mundo de los carnívoros amantes del pollo se divide entre aquellos que prefieren el pecho y los que prefieren la pierna. De hecho, en la conciencia colectiva se trata de dos mundos opuestos y muchas veces irreconciliables: la carne blanca versus la oscura, la magra en contraposición a la grasosa, la que tiene fama de desabrida y la que concentra los mejores sabores del ave.

El debate se encarniza cuando estamos frente a un pollo a la brasa. Los comensales defienden las bondades de su elección o, de ser el caso, tratan de convencer a sus acompañantes de las ventajas de las otras partes del pollo para evitar competir por una misma presa. Aquí te presentamos los argumentos a favor y en contra de cada una para que los tengas en cuenta la próxima vez que te pregunten: Y tú, ¿qué prefieres: pecho o pierna?

1) ¿Cuál es la parte más nutritiva del pollo?

Según la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos, la diferencia entre una pechuga y una pierna depende en gran medida de los métodos de cocción; y sus valores nutricionales no son tan diferentes que digamos. Claramente, no es lo mismo una pechuga sancochada que una frita. Otro dato clave: dejar o no la piel. Y es que la piel o pellejo del pollo es la parte más grasosa (15%), así que mejor evitarla, ya que básicamente se trata de colesterol.

Ahora bien, la pechuga sin pellejo aporta menos calorías que la pierna. Por ejemplo, en una porción de 170 gramos, la pechuga aporta 280 calorías mientras que la pierna aporta 340. La pechuga además tiene menos grasa que la pierna: 6 gramos de grasas totales y 2 de grasas saturadas; versus 18 gramos de grasas totales y 6 de grasas saturadas. Finalmente, la pierna también aporta un poco más de hierro, de ahí su color oscuro, que denota la presencia de más sangre, pero la diferencia es muy poca en realidad. Eso sí, si bien en proporción una pechuga tiene más carne (proteína) que una pierna o un muslo, todo dependerá de cómo haya sido trozado el pollo.

2) ¿Cuál es parte más sabrosa del pollo?

El sabor o el gusto es algo relativo, muy personal. De hecho la pechuga tiene un sabor menos intenso que la pierna o el muslo, pero hay quienes prefieren justamente eso. La diferencia se debe a la mayor presencia de grasa y sangre en la zona de pierna y el muslo. También a la mayor presencia allí de huesos y cartílagos (las razones por las que la carne pegada al hueso suele ser más sabrosa la explicamos en esta otra nota). Estas características hacen también que la pechuga tienda a ser un poco menos jugosa, pero, nuevamente, ese puede ser un atributo deseado por los comensales.... Y, bueno, también depende de la forma en que la presa sea preparada.

3) Ahora, los usos: ¿cuándo pechuga y cuándo pierna?

Nuevamente, los gustos o preferencias son relativos, pero si nos fijamos en algunas recetas, veremos que la pechuga tiene preferentemente unos usos y la pierna otros.

a) Recetas pechugonas

Una receta clásica con pecho es el ají de gallina (o de pollo). Esa carne deshilachada es más pareja o uniforme que la de la pierna o encuentro. Los sanguchitos de pollo de cumpleaños también piden más pecho que las otras partes. Si el cuerpo nos pide una dieta de pollo, tiene, evidentemente, que hacerse con pechuga sin pellejo, para evitar la grasa. El chicharrón de pollo del chifa también pide pechuga, lo mismo que el enrollado, ya que la pechuga se puede abrir en un filete más grande. Por eso, quienes buscan consumir menos grasa, prefieren la pechuga a la plancha antes que una pierna deshuesada.

b) Recetas piernonas

Si pensamos en recetas con piernas de pollo, nos imaginamos inmediatamente un arroz con pollo, un seco o un estofado, incluso un pollo al horno. De hecho, cualquier guiso saldrá más jugoso y sabroso con pierna que con pecho (la cocción prolongada en esos casos hará además que la grasita saborice la carne). La pierna también se impone a la hora de los apanados; ya que salen más jugosos, o menos secos.

En resumen: el pollo, en general, es más saludable sin pellejo, y la pechuga es menos grasosa que la pierna, mientras que esta última es, a decir de muchos, más sabrosa. Pero en esto último, todo depende de los gustos.

¿Y las alitas?

Las alitas, por supuesto, merecen una nota aparte.

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