4 tips caseros para acelerar la cocción de los frejoles

Todos sabemos que los frejoles son un alimento muy nutritivo que debemos incluir en nuestra dieta regular y que, además, son deliciosos y rendidores. El problema es que demoran bastante en cocinarse hasta quedar suaves y muchas veces eso nos desanima a prepararlos. Pero aquí te vamos a explicar cómo puedes acelerar el proceso de cocción.

Para cocinar los frejoles debemos lograr ablandar tanto su cáscara como su parte interior, conocida como cotiledón. Y todo esto se logra con el calor de la cocción, por supuesto, pero también es muy importante el proceso de remojo previo.

Con el remojo prolongado, que suele ser de unas 12 horas, lo que hacemos es que la cáscara se hinche y se expanda, y el agua vaya penetrando hacia el interior del frejol (es decir, ingrese en el cotiledón de la menestra). Una vez en el interior, el agua entra en contacto con las paredes celulares y los almidones del cotiledón, y hace que ambos comiencen a cambiar su estructura y con ello que logren suavizarse. Pero, ¿cómo podemos acelerar este proceso?

Acelerar la cocción de los frejoles

Consejo 1: Agrega bicarbonato al agua del remojo

Con este sencillo truco la menestra se cocinará más rápido cuando la llevemos al calor. Esto sucede por dos razones. Por un lado, el bicarbonato, que es una sustancia alcalina, hace que las pectinas y hemicelulosas de las paredes celulares se disuelvan más fácilmente, lo que ayuda a suavizarlas. Además, los iones, calcio y magnesio, que se encuentran entre los responsables de mantener la integridad de las paredes celulares, son reemplazados gradualmente por los iones sodio del bicarbonato, y esto también ayuda a que las paredes se suavicen.

La medida recomendada:  1 cucharadita de bicarbonato en el agua de remojo x 11/2 litros de agua y ½ kilo de frejoles.

Consejo 2: Agregar sal al agua del remojo

Si no tienes bicarbonato, puedes usar sal común en la misma medida. Si bien esta no es una sustancia alcalina, puede ayudar a que los iones sodio de la sal reemplacen a los de calcio y magnesio de las paredes celulares y contribuir a suavizarlas.

Consejo 3: Remoja con agua caliente

Esto sirve para acortar el tiempo del remojo. Debes colocar los frejoles en agua recién hervida por un par de minutos. Luego, cuelas y pones a remojar en agua fría, pero ya solo por unas dos o tres horas. Así, con el calor inicial, logramos expandir rápidamente la cáscara, permitiendo que el agua penetre más rápidamente hacia el cotiledón.

Consejo 4: Usa olla a presión

Estas logran elevar la temperatura del agua a más de 100 grados celsius y con ello acelerar la cocción de la menestra.

Ten en cuenta:

Las menestras que han permanecido crudas por mucho tiempo sufren una lenta desnaturalización de sus proteínas, que luego recubren el almidón y lo hacen más resistente al agua, así como otros cambios en su tejido vegetal que recubren el almidón y lo hacen más resistente al agua. Por ell, cuanto más “fresca” esté la menestra más rápido será el proceso de cocción.

Elías Valdez: Influencer gastronómico (A comer) y profesor del Programa de Gastronomía PUCP.

Eliana Esparza: Química e investigadora del Instituto de Ciencias de la Naturaleza, Territorio y Energías Renovables (INTE-PUCP).

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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