Cómo preparar pachamanca a la olla en casa (VIDEO)
Pachamanca a la olla, el plato emblema de la culinaria andina con la marca inconfundible de las hierbas y los productos de esta región. Aquí la versión casera de este plato tradicionalmente hecho con roca caliente en tierra.
PACHAMANCA A LA OLLA
La pachamanca es uno de los símbolos gastronómicos más poderosos que tenemos los peruanos. Declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003, la pachamanca es más que un plato o potaje típico; es una práctica milenaria enraizada en la cosmovisión de las comunidades andinas.
La pachamanca es uno de los platos más antiguos y representativos de la cocina peruana, elaborado por nuestros antepasados y que aún se transmite hasta nuestros días. Esta cocción tradicionalmente se hace bajo tierra. Incluso, la palabra pachamanca se remonta a la cultura inca. Los principales ingredientes de la pachamanca en la cultura del Tahuantinsuyo eran: cordero, alpaca, res, diversos tubérculos y hierbas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
6 a 8 porciones24 horas
- Colocar el pollo, el cordero y la panceta de cerdo en un bowl.
- Agregar en la licuadora la chicha de jora, la cerveza negra, el vinagre tinto, el ají panca, el ají amarillo, el ajo, el chincho, el huacatay, la hierbabuena, el culantro, el romero, la muña, la sal, la pimienta y el comino al gusto. Licuar.
- Verter la mezcla licuada en el bowl. Remover.
- Dejar macerando por 24 horas en la refrigeradora.
- Añadir en una olla las piezas maceradas, las papas, el camote, el choclo, las habas, la mezcla del macerado, el mix de hierbas. Tapar.
- Dejar cocinar por 30 minutos. Destapar y probar hasta que las carnes estén bien cocidas.
TIPS
Tradicionalmente este plato de cocina cavando un hoyo en la tierra, introduciendo los insumos y colocando piedras calientes. Todo esto se tapa y se deja cocer por varias horas hasta que cada insumo va tomando su punto..
MÁS INFORMACIÓN
¿Dónde se originó la pachamanca?
El origen de la pachamanca es difícil de precisar. Hay evidencias de hace más de 7000 años en la sierra central (actual Junín). De hecho, la pachamanca se emparentó con la huatia, otra costumbre andina para cocinar los productos bajo tierra el día de cosecha. Por ello, la huatia se hace con tubérculos y legumbres y granos en su estado natural, mientras que en la pachamanca se agregan todo bien aderezado: carnes diversas, tubérculos, productores, habas y choclos, así como quesos y humitas, según la región.
¿Qué significa pachamanca en quechua?
Pachamanca se traduce como: olla de tierra o comida de la tierra. La pachamanca no es solo una técnica de cocción, es, en la tradición andina, pago y ofrenda a la madre tierra (Pachamama). Por ello, es abundante y generosa, porque se comparte en comunidad. Y por supuesto, se ejecuta de distinta manera según las costumbres regionales.
¿Qué tiene la pachamanca y qué tipo de cocción se utiliza?
La preparación de la Pachamanca se mantiene como se hacía en la antigüedad, en una especie de cámara de calor bajo tierra. No existe una única manera construir este horno bajo tierra. La práctica más difundida consiste en cavar un hueco en la tierra, donde se encienden leñas. Encima de ellas se colocan, sobre un enrejado metálico, piedras de regular tamaño. Una vez que las piedras están bien calientes, se colocan sobre las brasas para formar una cama, sobre la cual se colocan las carnes y vegetales aderezados. También se pueden colocar ollas de barro con quesos, choclos o humitas. Se cubre todo con más piedras, sobre las cuales van las hojas de plátano, así como telas. Finalmente, todo se cubre con tierra, y se sella simbólicamente con una cruz, colocada por el padrino o madrina.
El tiempo de cocción varía de la cantidad de productos y de la temperatura que se logre captar en el interior. Por ello, es clave una buena selección de piedras, que retengan calor (piedra volcánica antes que cantos rodados), así como de la leña para calentarlas. Un truco muy eficiente: mojar bien los mantos de tela que cubrirán todo para que el vapor actúe también en la cocción. Por ello, una pachamanca puede estar lista en una o en cuatro horas. Todo depende de la destreza de los cocineros y cocineras, y el tamaño de la pachamanca.
Lo que va dentro y el aderezo varía de acuerdo de la región. Usualmente, se usan las hierbas y ajíes disponibles en cada zona. Por ello, en algunos lugares, la pachamanca se tiñe de rojo; pero lo más usual es el aderezo verde, producto del huacatay y el chincho. La pachamanca a la olla que presentamos a continuación, es una adaptación de la pachamanca original, cuyo día se celebra el primer domingo de febrero.
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SOBRE EL AUTOR
Redacción Buenazo
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