Hígado de pollo: 3 recetas caseras

Muchos cocineros y cocineras no suelen usar menudencia, y algunos hasta la miran a esta por sobre el hombro, como si no fuera digno de sus cocinas —y eso es algo que suele pasar con los interiores de los animales—. Pero lo cierto es que el hígado de pollo no solo es un alimento nutritivo, sino también muy sabroso y económico. Cuestión de saber prepararlo y meterle cariño.

Por eso, escogimos 3 recetas con distintos estilos y técnicas, para que disfrutes del hígado como más te guste. La primera es un curry o guiso jugoso con ajíes y su toque indio; la segunda son los clásicos hígados anticucheros, pero en sartén, y por último, una sorpresa de una cocinera peruana muy talentosa. Pero antes de poner manos a la obra, veamos de cerca las características del hígado de pollo. 

Todos hemos visto el hígado en la sopita de pollo, junto con las mollejas, el corazón y las patas. Pero también asociamos a este pieza porque es el alimento que siempre recomiendan los nutricionistas para las personas con anemia. Y es que casi el 20% de su peso es proteína, y tiene muy poca grasa. Ni qué decir del hierro, zinc, fósforo y vitaminas del complejo B. Entonces, ¿por qué la gente no los ama y consume con pasión desenfrenada? 

¿Cómo eliminar el saborcito?

El asunto del hígado —como también sucede con el de res— es ese sabor especial que tiene. Para eliminarlo, el secreto está en limpiarlos correctamente, y el punto de cocción. Hay que sacar todos los tejidos que lo unen al corazón. Por otro lado, es la sangre la que le da ese sabor; por eso, no hay que cocinarlo mucho, porque además se seca. El punto clave es dorado por fuera, y dejarlo rosadito por dentro. ¡Y ya!

Tres recetas con hígado de pollo

Escogimos tres recetas con distinto estilo y técnica: los clásicos hígados anticucheros —pero en sartén—, un curry o guiso jugoso, y una receta que nos ha compartido la cocinera peruana Alessandra Pinasco, un paté de hígado que está en su libro La Marmita Encantada. Empecemos.

1. Hígados anticucheros

El sabor de los anticuchos va muy bien con los interiores en general, sea de ave o res. Solo recuerda tener bien limpios y desangrados los hígados. Para que absorban el sabor del adobo o aderezo, hay que dejarlos reposando unos 30 minutos como mínimo (más, mejor). La sartén también es clave: tiene que alcanzar buen temperatura para que dore y selle y deje el interior rosado. Una de fierro fundido sería perfecta; y por supuesto, una parrilla casera si tuvieras. También puedes hacer mollejitas o corazones. Acompaña con papas, choclo y el ajicito de tu preferencia.  

2. El curry

El curry, como los anticuchos, tienen la ventaja de que tener un sabor intenso capaz de quitarle protagonismo al sabor del hígado. Dora los hígados durante un par de minutos, y retira. En la misma sartén, un aderezo base de ajo, cebolla y ají amarillo. Y luego, un poco de imaginación, o los gustos personales: palillo (cúrcuma), canela, kión, ají panca, pasta de tomate. Deja que los sabores se integren. Hidrata con agua o caldo, y si gustas, crema de leche o evaporada. Corrige sal y pimienta. Agrega los hígados dorados y dale un par de minutos para que todo se integre. Decora con un poco de aji limo y culantro. Sirve con arrocito blanco.  

3. El paté de Ale Pinasco

Esta receta hará que no vuelvas a querer el paté de marca nunca más. Y no es nada complicada. En una sartén, derrite dos cucharadas de mantequilla. Dora una cebolla roja mediana en rodajas, con tres dientes de ajo pelados y chancados, y tres hojas de laurel. Una vez que la cebolla está traslúcida, incorpora 250 gramos de hígado, con un chorro generoso de oporto o un licor de naranja. Deja que los hígados se cocinen unos minutos por cada lado, y retira del fuego. 

Una vez tibios, procesa o licúa todo —menos el laurel— con unas cinco cucharadas de mantequilla, hasta que tome la textura que deseas (ayúdate con la espátula para procesar todo parejo). Corrige sal y pimienta, y llévalos a los moldes. El toque final: derrite un poco de mantequilla y cubre la parte expuesta de paté —con una hierbita aromática: tomillo, orégano, romero— para que no se oxide mientras reposa en la refri hasta que lo quieras consumir. Acompaña con tostadas y el vino que más te guste.