Mollejitas: 3 recetas caseras

Las mollejitas de pollo son una parte del ave que muchas veces miramos con desdén, pero que, bien hechas, pueden ser realmente memorables. Los platos en base a esta menudencia —y de los interiores de la res y el cerdo— son hijos del hambre y la necesidad, que son la base de nuestra cocina criolla popular. 

Las mollejas son, además, un insumo económico y nutritivo; pero que requiere cierta maña en su preparación, dependiendo del plato que queremos hacer. Por eso, escogimos 3 recetas para que disfrutes de las mollejitas como más te gusten: tipo guiso criollo, anticucheras y cocidas con arroz. Pero antes…

¿Cómo limpiar las mollejas?

Las mollejas son el buche del ave, por eso tiene un tracto que la atraviesa. Es una pieza que va rodeada de mucha grasa y que hay que limpiar con esmero para retirar las partes indeseables. Felizmente, las mollejas que encontramos en mercados, carnicerías y súper mercados, ya nos llegan limpias, listas para preparar; solo hay que darles una lavada. Esa membrana blanca que queda le da cierta textura. ¿Cuál es el siguiente paso? Cocinarlas.

¿Cómo cocinarlas?

Las mollejas suelen ser una pieza un poco dura, que casi siempre ofrece resistencia y no tiene mucho sabor. Este punto puede servir muy bien para unos anticuchitos; pero definitivamente no es lo que queremos encontrar en una pasta, en un arrocito o en un guiso. Por eso, separemos la cocción de la molleja en tres tiempos: al dente (entre 20 y 30 minutos), suave (una hora) y extra suave (2 o más horas). 

Cocínalas con algo que le dé sabor: poro, ajo y/o cebolla por el tiempo indicado. Pero ten en cuenta una cosa: vas a desechar ese caldo, ya que tiene un sabor poco agradable, medio terroso o mineral, que definitivamente no quieres en tu comida. También se pueden cocinar como parte del guiso o junto con un arrocito, como en las recetas que compartimos a continuación, donde van bien aderezadas.

3 recetas caseras de mollejitas

Hemos escogido 3 recetas de mollejitas con distintos estilos, para que escojas la que más te gusta, o si eres fan de las mollejas, tengas más opciones para disfrutarlas. La última es una sorpresa de un amigo cocinero. 

1. Un guiso criollo

Empieza dorando las mollejas unos 5 minutos; retíralas y reserva. Luego, en la misma olla, el aderezo básico: cebolla y ajo, que se cocinen un poco y luego el ají amarillo —definitivamente, pero también puedes acompañar con mirasol o panca—. Sal y pimienta, básico. Un buen aderezo requiere tiempo y paciencia; no lo vayas a quemar. Cúidalo. Si se seca mucho, hidrátalo. 

Pasados unos 10 minutos, agrega caldo de pollo o agua; algo de chicha quizás, y deja que todo se integre bien. Agrega las mollejitas —enteras o en trozos—; arverjitas y zanahoria, si gustas; culantro o perejil, ¿por qué no? Cubre todo con caldo y deja que se cocine lentamente a fuego bajo por unas dos horas o más, cuidando siempre de que no se seque. Debe quedar bien jugoso y con las mollejas realmente suaves. Corrige sal, culantro picado y ¡listo! Acompaña con su arrocito blanco, o con papas o yucas, o con su pancito y un café en el lonche.

2. Mollejitas anticucheras

Esta receta es de la casa. El secreto: el punto de las mollejitas, que deben quedar casi crujientes. Por eso, cocínalas entre 20 y 30 minutos. Corta la cocción con agua fría y córtalas en piezas pequeñas. Puedes jugar con el aderezo anticuchero para darle el toque que más te guste. La base: vinagre, ají panca, ajo, sal y comino. Recuerda que mientras más tiempo estén las mollejitas macerando, mejor. Luego, una buena sartén y a darle el punto; o una parrillita y un fuego parejo. Acompaña con papas y choclo, y por supuesto, su ajicito parrillero.

3. Al estilo de Heine

El cocinero Heine Herold nos cuenta que en su casa las preparaban como si fuera un arroz con chancho, pero con mollejitas y pechuga —pero eso es opcional—. Las mollejas deben estar previamente cocidas (una hora, con laurel y perejil) y trozadas en juliana. Prepara un aderezo de cebolla, ajo, ají amarillo y palillo; sal, pimienta y comino. Que se cocine lento y tome su punto, con paciencia. 

Agrega las mollejas y la pechuga dorada, para que absorban el aderezo un rato, y luego, caldo de pollo o agua, en igual proporción que arroz lavado. Hongos hidratados, laurel y verduritas: arverjitas, zanahoria, choclo. Sal y a remover delicadamente para que se organice todo. Tapa y que se cocine a fuego medio bajo hasta que tome punto. Sírvelo con un salsa criolla. 

Y a ti, ¿cómo te gustan las mollejitas?