Ajiaco peruano y colombiano: ¿parecidos o diferentes?
El ajiaco es un plato que, dependiendo del país en el que se prepare, tiene características distintas.
En la gastronomía no es una novedad que (en un mismo continente, país o región) un determinado alimento tenga distintos nombres. Por ejemplo, lee esta nota sobre el culantro. De hecho, ocurre lo mismo con una gran variedad de platos que, aunque tienen la misma denominación, se preparan de manera diferente e incluso con distintos ingredientes. Ese es el caso del ajiaco.
Efectivamente, si comparas a simple vista uno y otro plato, verás que son claramente distintos, como lo son el ceviche peruano del que se sirve en Ecuador —con tomate—. Acompáñanos a mirar en detalle que diferencia nuestro ajiaco del plato bandera de la cocina bogotana.
Nuestro ajiaco
Para empezar, no existe un único ajiaco o una única receta de ajiaco. Hay ajiaco de papa, ajiaco de caigua y ajiaco de ollucos (mira la receta de Teresa Ocampo). Y en cada región tiene algunas variaciones: distintas papas, distintas hierbas (perejil vs huacatay, por ejemplo) o aderezos. Pero la principal característica del ajiaco es que combina un aderezo tradicional con papas con habas, queso y un poco de leche. Digamos que es primo del picante, pero no suele llevar carne (un huevo frito, en todo caso), como un locro. Un guiso entrañable, que calienta el alma y el cuerpo, hecho con productos de la huerta.
El colombiano
El ajiaco de nuestro vecino norteño no es un guiso; es más bien una sopa, hecha con 3 tipos de papas, carne de pollo o res, hierbas aromáticas, y se acompaña con maíz amarillo, crema de leche, palta y alcaparras. Y es esta combinación la que realmente nos sorprende de esta versión colombiana. La crema le aporta, por supuesto, cremosidad al caldo; y la palta se combina muy bien con el pollo. Definitivamente, pareciera que no tuvieran el mismo origen.
Lo cierto es que no solo hay la versión colombiana; sino también hay ajiacos en Ecuador y en Chile. El chileno, por ejemplo, lleva cebolla, pimentón, merkén (un tipo de ají seco combinado con especias) y carnes rojas. La versión ecuatoriana se asemeja más a la colombiana. Así pues, al parecer nuestra receta de ajiaco es la que marca la diferencia con las demás, ya que en estos otros casos, se trata de un plato que lleva caldo, que se come en plato hondo y con cuchara.
Y a ti, ¿te gusta la versión colombiana del ajiaco?
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