¿Cómo lograr el huevo frito perfecto?

Prueba estas técnicas de reconocidos cocineros nacionales y extranjeros para ver cuál resulta en el huevo frito tal como te gusta. Vale copiarse.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo11 Oct 2020 | 12:40 h

En cuestión de cocina —como en la vida— muchos creen ser dueños de la verdad. Pero los gustos tienen nombres propios y están hechos de costumbres y lo que para uno resulta perfecto, para otro es un sacrilegio. Esto sucede especialmente con las preparaciones más simples. Y no hay nada más simple y perfecto que un huevo frito.  

Frente a este plato, ningún cocinero es mejor que otro, porque cada uno tiene muy claro su modo de freír un huevo. Pero, porque sabemos que en la variedad está el gusto, hemos seleccionado algunas técnicas para que pruebes distintas formas de freír este alimento primigenio. Quizás alguna resulte tan buena como —o mejor que— la tuya..

¿Qué necesitamos?

Los mejores ingredientes, siempre. Un huevo fresco y a temperatura ambiente (si lo refrigeras, sácalo unos 20 minutos antes). Si es de corral, mejor aun. Para saber si el huevo que vas a usar es fresco, lee esta nota que incluye tres pruebas de frescura. Aceite —vegetal o de oliva— o mantequilla. Ojo, que el resultado será distinto, ya que la mantequilla no fríe tan bien como el aceite. También sirve la grasa que bota el tocino previamente frito, como lo hacen los ingleses. Y, bueno, sal y pimienta (opcional).

Sobre la sartén… la verdad es que funciona cualquiera que esté en buen estado: la de teflón, la de fierro fundido, o la que haya en casa, no importa. El secreto, en caso temas que se vaya a pegar, es usar harto aceite y calentarlo bien, o hacer como hace Tomás Matsufuji, protagonista del programa de Netflix Street Food Latinamerica: curar previamente la sartén. ¿Cómo se hace esto? Calienta la sartén, vierte una cucharada de aceite y espárcela por toda la superficie. Luego retira el exceso de aceite y pásale un papel toalla. Con la superficie brillosa —curada—, ahora está lista para usarla.

Freir en abundante aceite y con fuego, para que el huevo no se pegue.   Freir en abundante aceite y con fuego, para que el huevo no se pegue.

Sin más, te presentamos las técnicas de destacados cocineros peruanos e internacionales:

Tomás Matsufuji:

El huevo frito de este cocinero —quien no gusta de freír huevos—, incluye una cucharada de aceite en la sartén previamente curada. El aceite debe cubrir toda la superficie y estar bien caliente. Luego baja el fuego y tira el huevo. Tapa un minuto y listo.

Israel Laura:

La cocinera de Kañete, por su parte, nos dice que su secreto es calentar bien la sartén antes de echarle una porción generosa de aceite, así nunca se pegará.

Ferrán Adriá:

El cocinero catalán, un verdadero revolucionario en la historia de la cocina reciente, tiene una técnica que busca un resultado preciso: la fritura. Lo frito nunca es fofo, jamás gelatinoso. El huevo frito del chef de El Bulli cruje y revienta con un interior jugoso. ¿Cómo lo hace? Él recomienda freírlos en abundante aceite de oliva: 200 ml; es decir, casi una taza y freír por inmersión. El resultado es un huevo frito compacto, con hebras o filamentos crujientes, un cuerpo esponjoso y una yema líquida cubierta por un tul blanco. Su perfección.

La fritura de inmerción, en inglés deep fried, arroja huevos dorados por todos lados. Hay que cuidar que no se sobre cocine la yema.   La fritura de inmerción, en inglés deep fried, arroja huevos dorados por todos lados. Hay que cuidar que no se sobre cocine la yema.

Lucinda Scala Quinn:

La autora de Mad Hungry, tiene una técnica que levantará más de una ceja: en una sartén de fierro fundido a temperatura medio alta, agrega media cucharada de mantequilla, espera que derrita y rompe el huevo. ¿Y sabes qué le agrega? Una cucharada de agua. Sí… pero hay que tapar. Para que el vapor se encargue de cocinar el huevo parejo. El resultado, en un minuto, es un huevo suave, no crujiente.

José Andrés:

El chef español —toda una personalidad en los Estados Unidos— también usa una buena dosis de aceite (4 cucharadas) a alta temperatura, e inclina la sartén ligeramente para hacer que el huevo se sumerja. Con la ayuda de una cuchara baña la parte superior del huevo para terminar de cocinarlo encima. Luego de 30 segundos, ambos lados están cocidos.

“Un huevo que se baña en aceite caliente consigue un nivel superior de tostado alrededor de toda la superficie de la clara” señala José Andrés, “lo que le da un toque distintivo, mucho más sabroso, debido a la caramelización de las proteínas y azúcares Todo el huevo adquiere una costra perfecta”.

Usar mantequilla en vez de aceite: el resultado es una clara que no llegue a quedar crocante.    Usar mantequilla en vez de aceite: el resultado es una clara que no llegue a quedar crocante.

Fernand Point:

El chef francés usaba una buena cucharada de mantequilla, que dejaba derretir, y antes que empiece a ponerse marrón, dejaba caer el huevo —roto previamente sobre un plato— a temperatura muy baja. Aparte, en otra sartén, derretía otra cucharada de mantequilla, que vertía sobre el huevo cuando ya estaba listo en el plato. El resultado es un huevo terso, como una nube de proteínas.

Matías Cillóniz:

El chef de de Mo Bistró, también ama la mantequilla, pero a diferencia de le roi (Point), él sí deja que esta tome color. Luego rompe el huevo de corral —a temperatura medio alta— en una sartén de teflón. A él le gusta la mantequilla de Huampaní, que tiene un sabor intenso, casi a queso. También tapa la sartén, justo lo suficiente para que los bordes queden crujientes, la clara cocida en su punto y el centro líquido, como un gel. Cada huevo requerirá un tiempo distinto porque no hay dos huevos de corral iguales —el ojo es muy importante—. Además, no le echa sal.

Base y bordes crujientes requieren aceite a alta temperatura.   Base y bordes crujientes requieren aceite a alta temperatura.

Martha Palacios:

"Cuando hago huevo frito, busco la sartén más vieja que tenga en casa", nos cuenta , la cocinera de Panchita. "La caliento bien con una buena cantidad de aceite. Los huevos también tiene que ser los más frescos. Los sumerjo en agua y el que se hunde o no flota, ese lo frío". El resultado de un huevo bien cocido, pero con la llema líquida, a la inglesa.

Jamie Oliver:

El rostro más carismático de la cocina inglesa tira el aceite y el huevo juntos sobre una sartén fría, para que ambos se calienten a la vez. Su técnica requiere baja temperatura, y el resultado es un huevo con la clara suave, completamente blanca.

Cuando se fríe a baja temperatura la clara demora en cocinarse. El teflón ayuda a que no se pegue.   Cuando se fríe a baja temperatura la clara demora en cocinarse. El teflón ayuda a que no se pegue.

Finalmente, aquí te dejamos un listado de 7 SENCILLOS PASOS PARA FREÍR EL HUEVO DE MANERA UNIFORME.

¿Y a ti, cómo te gustan los huevos fritos? ¿Quemaditos, con la yema reventada, dobles, con alguna hierbita? Prueba estás técnicas, aplica tus variantes (si quieres) y encuentra tu favorito.

Y, para animarte, aquí una deliciosa receta de arverjitas partidas con huevo frito y un contundente arroz tapado a lo pobre con su huevazo frito.

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